這些年的上海，“上年紀(jì)”的小店越來越“有味道”，新加入的“成員”也不斷帶來驚喜。在上海市商務(wù)委支持下，新聞晨報(bào)·周到記者將帶大家走近小店、體驗(yàn)小店，深入感受在魔都“逛馬路”的別樣魅力。

在南京東路背后的天津路上，有一家龍蝦館子叫做“蝦貝勒”。

別看蝦貝勒才開了半年左右，卻已經(jīng)是大眾點(diǎn)評上有名的網(wǎng)紅店，時(shí)尚的裝潢設(shè)計(jì)、精美的龍蝦菜肴和豐富多彩的營銷活動(dòng)，共同為這家小店引來了源源不斷的客流。而在這些諸多優(yōu)點(diǎn)的背后，是一名“95后”老板的悉心經(jīng)營。

本期魔都特色小店，周到君就走進(jìn)蝦貝勒，來探探夏季滬上龍蝦館的熱鬧與精彩。

95后開了個(gè)小龍蝦專營店

“戴手套吃小龍蝦是沒有靈魂的”“唯一能讓你放下手機(jī)的食品就是小龍蝦……1995年出生的小何自有一套對小龍蝦的新鮮見解。他并不僅僅是一名小龍蝦愛好者，還是蝦貝勒·龍蝦館上海旗艦店的“老板”。

小何從小在父親經(jīng)營的燒烤店里幫忙，大學(xué)時(shí)到體育網(wǎng)站做實(shí)習(xí)記者，采訪了眾多的球隊(duì)。他注意到，每逢夏季，很多運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練結(jié)束后都愛去吃小龍蝦。這也給了他靈感，決定畢業(yè)后以此為自己的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域。

蝦貝勒在上海的首家小店開在了南京飯店對面的山西南路上，但是店面比較小，多是雙人座，無法滿足呼朋引伴式的多人聚餐。因此，天津路上的蝦貝勒“魔都旗艦店”也開張了。

雖然南京路步行街上人來人往，但卻很少有游客會(huì)逛到隔壁的天津路上來。況且天津路上也有眾多餐飲小館，蝦貝勒要如何在其中脫穎而出？

首先，要以口味取勝。

蝦貝勒的招牌菜，首先就是它的冰鎮(zhèn)龍蝦。

冰鎮(zhèn)龍蝦有許多種做法，比較常規(guī)的做法是清蒸白灼，洗凈龍蝦后下鍋，配以蔥、姜、料酒等去腥，等熟了后再放入冰塊。這種冰鎮(zhèn)龍蝦本身肉味很淡，主要是蘸調(diào)料的吃法。

蝦貝勒的冰鎮(zhèn)龍蝦卻是味道鮮美，自帶回甘。原來，這道菜的秘方來自小何的姑母：朗姆酒加花雕口味，堪稱“中西合璧”。吃起來不用蘸佐料，肉質(zhì)Q彈新鮮，自帶微微的酸甜，酒香撲鼻。

小何告訴周到君，當(dāng)初姑母在研究這道菜時(shí)，實(shí)驗(yàn)了上百斤的龍蝦，來挑選到底用什么來泡制龍蝦可使冰鎮(zhèn)龍蝦更為入味，像酸梅、白酒之類的各種料汁都嘗試過，吃到舌頭破、嘴唇腫，最后才選定了朗姆酒加花雕的新穎組合。

除了匠心獨(dú)具的冰鎮(zhèn)龍蝦，蝦貝勒的小龍蝦口味還有咸蛋黃、十三香、麻辣等。“現(xiàn)在市場上小龍蝦還有一些新奇口味，像芝士榴蓮味、梅干菜味等，店里都還沒有嘗試過，我想把現(xiàn)有的口味都先做到經(jīng)典。”小何說。

口味求“特色”與“本地化”

蝦貝勒選用的優(yōu)質(zhì)小龍蝦作為食材。冰鎮(zhèn)龍蝦所使用的小龍蝦個(gè)頭最大，來自陽澄湖專業(yè)養(yǎng)殖基地，其他小龍蝦也挑選可靠供貨商進(jìn)行合作。而在正式開業(yè)之前，蝦貝勒的試運(yùn)營時(shí)期長達(dá)兩個(gè)月，主要做的功課就是調(diào)試小龍蝦的口味，使之“本地化”。

“有些店裝飾精美，服務(wù)到位，顧客卻反映口味一般，我不想讓蝦貝勒變成這樣的店。”小何表示，自家的小龍蝦烹調(diào)方法原本更契合江蘇人的味蕾，口味偏重偏咸，試營業(yè)時(shí)就有部分顧客不太能接受。“有客人直接在網(wǎng)上給了差評，說我們的十三香小龍蝦只咸不甜。”

小何由此開始了小龍蝦口味的精益求精之路。比如，親自走訪全國各地的知名龍蝦館，博采眾長并化為己用；邀請大眾點(diǎn)評的美食達(dá)人、專業(yè)人士來品嘗“挑刺”，聽取他們的意見……小何還有更厲害的一招，就是和廚師一起吃客人們的“剩菜”。

“小龍蝦算是比較貴的菜品，所以通常客人按需下單，大多數(shù)情況下都能吃完。如果有一盆小龍蝦被剩下很多，那一般就是不合口味，這種情況下，我們就會(huì)把小龍蝦拿回來吃，看看到底是哪里出了問題。”

如今，蝦貝勒的小龍蝦口味已經(jīng)很“上?；?rdquo;，周到君親嘗冰鎮(zhèn)、咸蛋黃等口味，鮮香入味、不咸不淡，可用一個(gè)“嗲”字來形容。不過小何還比較謙虛，認(rèn)為還需要在口味的標(biāo)準(zhǔn)化上再下功夫。

為了讓夏季上市的小龍蝦可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，蝦貝勒還采用液氮技術(shù)來做出“成品蝦”。液氮冷凍是近年來運(yùn)用于高端食材的速凍鎖鮮技術(shù)，可最大程度保留新鮮食材的原汁原味，“這樣食用小龍蝦就不用受到季節(jié)限制，全年都可以享用。”

曾有女生30秒剝出了9只龍蝦被免單

“酒香還怕巷子深，味道好更要會(huì)吆喝。”在小何看來，自己和父輩的經(jīng)營理念已完全不同，“不是僅僅將味道做好就行，我要用新的思維、借用新的平臺(tái)來做我的產(chǎn)品。”“線上種草+線下拔草”的網(wǎng)絡(luò)營銷模型被熟練運(yùn)用

4月，蝦貝勒在原價(jià)基礎(chǔ)上推出八折的雙人超值大蝦套餐；5月中旬美團(tuán)點(diǎn)評一年一度的“517吃貨節(jié)”，以及“霸王餐”活動(dòng)都為門店帶來了極大的流量……據(jù)小何介紹，目前蝦貝勒有80%的銷售來自美團(tuán)點(diǎn)評的團(tuán)購、代金券、買單等線上渠道，此外，團(tuán)購套餐的主推菜品和線上展示的“推薦菜”，也成為店內(nèi)的熱銷菜品。

小何還會(huì)從生活中汲取靈感來打造有趣的營銷活動(dòng)，并通過餐廳的線上門店進(jìn)行展示，吸引顧客到店消費(fèi)。

“有一次我在重慶，看到火鍋店里有10秒鐘內(nèi)喝掉1.2升可樂可免單的活動(dòng)，就突發(fā)奇想，設(shè)計(jì)了一個(gè)30秒剝小龍蝦的活動(dòng)。”在那次活動(dòng)中，一個(gè)女生在30秒內(nèi)竟然剝出了9只龍蝦，成為“冠軍”，小何當(dāng)場給予她免單的優(yōu)惠，還贈(zèng)送了一盆十三香小龍蝦。“30秒9只太厲害了，我本人練習(xí)過之后現(xiàn)在最高紀(jì)錄也只是30秒5只。這次活動(dòng)中，能30秒剝到五只的都可以享受半價(jià)優(yōu)惠。”