冷凍保存食物的方法已經(jīng)流傳幾百年了，但是凍的速凍不同，帶給食物的新鮮程度也會不同。從車間到消費(fèi)者的手中，食品要保持新鮮，每個環(huán)節(jié)必須在冷凍狀態(tài)下儲存。廠家生產(chǎn)、經(jīng)銷商儲運(yùn)、零售商陳列和消費(fèi)者使用等過程中都必須冷凍。而目前市場上有一種急速冷凍的技術(shù)，生鮮食品解凍后細(xì)胞不損壞、不流汁液、色澤鮮艷，仍保持鮮活品質(zhì)。用這樣的冷凍方式，可以保持食品美味、新鮮的口感，下面就帶大家一起走進(jìn)這種來自-18℃的美味。
元祖急速冷凍技術(shù)：-18℃的美味
冷凍冷藏已成為現(xiàn)代人們生活中不可或缺的一部分，說到冷凍，大家的腦海中肯定浮現(xiàn)了很多超市的冷凍柜、家里冰箱的冷凍柜，接著是凍蝦、凍魚、凍雞、凍羊肉……再接著就是不新鮮、口感差、保質(zhì)期超長無比。
有時候，生活常識一不小心就被顛覆了，低溫冷凍一條活魚，它竟能完全復(fù)活！這聽起來很不可思議。急速冷凍后，只要將魚取出放到水中，解凍后它就能再次活動了。這種“復(fù)活絕技”是急速冷凍才能做到的。急速冷凍不僅能夠保持實(shí)物的最佳新鮮度，還能讓細(xì)菌迅速處于低溫條件下，得不到萌發(fā)和生長繁殖，是純粹的物理保鮮安全方法。
眾所周知生產(chǎn)蛋胚和西點(diǎn)的主要原料是雞蛋、面粉、糖，在生產(chǎn)加工過程中，要經(jīng)歷混合打發(fā)、高溫烘烤、急速冷凍等多道工序，既要保證天然醇香的原汁原味，又要保證產(chǎn)品品質(zhì)的新鮮度，也就是說要將這份原有的味道牢牢鎖住直到顧客品嘗后結(jié)束。為了能夠保持長時間鎖鮮，元祖才引入了急速冷凍技術(shù)。
元祖急速冷凍的經(jīng)典代表作-元祖雪月餅、西點(diǎn)卷、小方慕思、三角慕思、雪麻糬、麻糬、還有端午會呼吸的龍粽等等。根據(jù)西點(diǎn)、蛋胚的產(chǎn)品特性，從冷凍前降溫到冷凍相變化，再到后冷凍階段，通過-37℃的低溫將產(chǎn)品中的水分快速凝結(jié)為小冰晶，牢牢鎖住水分的同時在-18℃時的冷凍反應(yīng)速率比0℃時低很多，更加便于貯藏。冷凍的時間可根據(jù)Plank方程式來計(jì)算。產(chǎn)品形成后立即經(jīng)過急速冷凍后入冷庫儲存，經(jīng)制冷保溫車到各地營銷點(diǎn)、冷庫、再由各地營銷點(diǎn)陳列于賣場冷柜、整個冷凍均以速凍科技維持在-18度保證產(chǎn)品質(zhì)量。
鎖鮮的背后是先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備的支持
問題來了，為什么是-18°C？而不是0℃？-5℃？
其實(shí)這是歷經(jīng)了幾十年的科學(xué)反復(fù)驗(yàn)證。20世紀(jì)30年代末，美國水果與蔬菜聯(lián)盟倡議冷凍溫度應(yīng)保持在華式0°（相當(dāng)于零下17.8°C)。1964年，國際制冷學(xué)會建議冷凍食品的最高溫度為零下18°C。國際社會一致認(rèn)可并堅(jiān)定地將該溫度寫進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和法律?；?967年采納的“冷凍食品實(shí)施規(guī)程”，歐共體委員會隨后制定了自己的“速凍食品指導(dǎo)法令”，并在1989年規(guī)定冷凍食品的最高溫度為零下18°C。
所以，零下18°C是食品質(zhì)量和能源消耗之間的最佳平衡點(diǎn)。元祖零下18°C的急速冷凍技術(shù)，只為保證顧客能吃到食品剛出爐的“新鮮”味道。為此，元祖特別引進(jìn)了螺旋速凍機(jī)。螺旋速凍機(jī)是一種能夠在較少的地面空間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率凍結(jié)裝置。元祖夢工廠有螺旋冷卻塔、冷凍單塔和冷凍雙塔3種大型冷卻冷凍設(shè)備。
對于多數(shù)的食品而言，冷凍后及后續(xù)儲藏過程，約有10%的水分仍保持液體，無法凍結(jié)。冷凍系統(tǒng)可分間接接觸冷凍和直接接觸冷凍，西點(diǎn)、蛋胚所用的冷凍方式為直接接觸冷凍中的強(qiáng)風(fēng)冷凍。使用高速低溫冷空氣與小體積食品直接接觸冷凍，類似于IQF(individualquickfreezing)的概念，高速空氣產(chǎn)生高熱對流系數(shù)，結(jié)合低溫空氣及西點(diǎn)、蛋胚的小體積特性，可創(chuàng)造快速冷凍的效果。
為了保證讓客戶吃到最新鮮的食物，元祖在冷凍鎖鮮上用盡了心思，從生產(chǎn)到存儲，從運(yùn)輸?shù)剿偷较M(fèi)者的手中，全程采用冷鏈技術(shù)，確保溫度保持在-18℃以下。新鮮美味的食物在溫度變化極低的情況下，這也讓食物的新鮮度獲得了最大限度的保留，這也就是為什么送到消費(fèi)者手中的元祖食品，每一件都能保持原汁原味的秘訣所在。
