圖表：可能存在本底的食品添加劑涉及食品品種（僅作為參考）
本次主要解讀GB2760中帶入原則3.4.2。本條是 2014 版GB2760新增條款，針對(duì)的是為食品終產(chǎn)品“量身定制”的食品配料中添加在終產(chǎn)品中使用的食品添加劑的做法。
另外，食品中因原輔料本身含有或加工工藝如發(fā)酵產(chǎn)生某代謝物等，即行業(yè)通常所說(shuō)的“本底”。本底與食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)，但人們常因不了解本底概念而僅僅依據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)簡(jiǎn)單地進(jìn)行判定，混淆了“不得使用”和“不得檢出”，尤其在檢出水平較低的情況下可能考慮不周。因此本文也會(huì)綜合已有文獻(xiàn)或資料，歸納出業(yè)界較為關(guān)注、在食品中存在本底的化合物。由于區(qū)域、季節(jié)、原料、工藝不同等都會(huì)影響本底水平，歸納情況僅作為參考。
作為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門(mén)等，都應(yīng)從盡可能防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)角度出發(fā)，科學(xué)合理地應(yīng)用好“本底分析”。
3.4.2帶入原則
本條規(guī)定的在食品配料中添加的食品添加劑，是為了在特定終產(chǎn)品中發(fā)揮工藝作用，而不是在食品配料中發(fā)揮工藝作用。必須滿(mǎn)足以下幾個(gè)條件：（1）此添加劑必須是GB2760規(guī)定可以使用于該食品終產(chǎn)品中的品種，而且在配料中的使用量要保證在終產(chǎn)品中的量不超過(guò)GB2760的規(guī)定。（2）添加了上述食品添加劑的配料僅能作為特定食品終產(chǎn)品的原料。（3）標(biāo)簽上必須明確標(biāo)識(shí)該食品配料是用于特定食品終產(chǎn)品的生產(chǎn)。
比較常見(jiàn)的這類(lèi)食品配料有：用于肉制品加工的復(fù)合調(diào)味料和裹粉、煎炸粉，其中加入著色劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、防腐劑等，在最終產(chǎn)品肉制品中發(fā)揮改善色澤、調(diào)整口感、增加風(fēng)味以及提高出品率等工藝作用。用于糕點(diǎn)加工的蛋糕預(yù)拌粉，其中加入膨松劑、乳化劑、增稠劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等，使最終產(chǎn)品糕點(diǎn)品質(zhì)改良，更具彈性和松軟性。糕點(diǎn)專(zhuān)用油脂，加入β-胡蘿卜素油溶性色素，可充分分散均勻，用于各種中西式糕點(diǎn)中。另外，還有冰淇淋預(yù)拌粉、碳酸飲料用糖漿、面包專(zhuān)用小麥粉、果凍布丁用粉等，為使用方便，可能預(yù)加入甜味劑、著色劑、增稠劑、防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。
因此，在某食品中檢出某添加劑時(shí)，要考慮是否存在3.4.2帶入原則。一是要注意標(biāo)簽是否明確標(biāo)識(shí)用于某種特定食品終產(chǎn)品生產(chǎn)；二是檢出的量，按照配比換算到終產(chǎn)品中的量后，是否超過(guò)GB2760規(guī)定的用量。
本底分析
GB2760規(guī)定不得使用某食品添加劑的某食品中檢出時(shí)，尤其檢出水平較低情況下（本質(zhì)上不發(fā)揮工藝作用，檢出不意味著使用），不僅要考慮帶入原則，還要考慮是否存在本底，為更科學(xué)，更準(zhǔn)確地進(jìn)行綜合判定，下面匯總可能帶入的化學(xué)物質(zhì)名稱(chēng)和相關(guān)食品品種。（見(jiàn)圖表）
苯甲酸：苯甲酸天然來(lái)源很多，自然界許多動(dòng)植物本身存在苯甲酸。食品中苯甲酸主要有幾種途徑：一是本身就屬于自然界次級(jí)代謝產(chǎn)物，二是植物和微生物體內(nèi)的苯丙氨酸的代謝降解生成苯甲酸，三是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。關(guān)于苯甲酸本底研究文獻(xiàn)很多。綜合來(lái)看，要注意牛奶及其制品、發(fā)酵食品（如酸奶、葡萄酒、黃酒、豆豉等）、干大棗、蜂產(chǎn)品、蔓越莓等。中國(guó)蜂產(chǎn)品協(xié)會(huì)也曾指出，研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜中苯甲酸含量與蜂蜜品種、原料區(qū)域、儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間等因素密切相關(guān)，并聲稱(chēng)收集了160個(gè)批次的蜂蜜成品和原料，苯甲酸檢出率達(dá) 85%以上，檢出值在0-16mg/kg之間。而乳及乳制品中苯甲酸含量與微生物有很大關(guān)系，主要是馬尿酸在乳酸菌作用下水解生成苯甲酸。
磷酸鹽：有研究表明，小麥粉中磷酸鹽本底含量在2.55-3.59g/kg之間，而生鮮肉中磷酸鹽本底含量調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含量已接近或部分超過(guò)GB2760規(guī)定的限量值，因此了解本底水平尤其重要。
鋁：鋁是自然界中豐富的元素，不少食品中都存在鋁本底。綜合文獻(xiàn)來(lái)看，發(fā)現(xiàn)花椒、茶葉、海苔等含量較高，在食品中如使用了上述原料，需綜合考慮判定。但從食品安全風(fēng)險(xiǎn)角度考慮，即使為本底帶入，如某食品輔料易富集較高含量的某化合物，生產(chǎn)加工者也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原輔料風(fēng)險(xiǎn)因素控制或調(diào)整配方比例，盡可能減少終產(chǎn)品中含量。
另外，查閱一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也能積累一些產(chǎn)品中某些化合物的本底要求，提供一些借鑒和思考，如：
NY/T843-2015 綠色食品畜禽肉制品，亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）<4mg/ kg；
NY/T898-2016 綠色食品含乳飲料，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）≦10mg/kg；
GB/T21732-2008 含乳飲料，苯甲酸≦30mg/kg；
GB/T13662-2018 黃酒，苯甲酸≦50mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)中備注黃酒發(fā)酵及貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的苯甲酸）；
GB/T15037-2006葡萄酒，苯甲酸≦50mg/kg。
文中只依據(jù)現(xiàn)有資料列舉了可能的本底情況，但因客觀情況不能給出具體的水平值，也未能囊括可能存在的其他所有本底情況，這需要我們?cè)诠ぷ鏖_(kāi)展中不斷積累和發(fā)現(xiàn)分析。
總結(jié)與體會(huì)
食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)在日常開(kāi)展工作中，對(duì)一些原則的理解偏頗往往是由于不知或?qū)?biāo)準(zhǔn)認(rèn)識(shí)不到位引起的，因此日常要多看多想多收集。筆者對(duì)此方面信息收集的體會(huì)如下：要多和同行交流，多查閱文獻(xiàn)（例如，搜索本底關(guān)鍵詞），多和行業(yè)交流，也可以日常收集一些原輔料來(lái)進(jìn)行摸底調(diào)查，還可以多了解一些后處置風(fēng)險(xiǎn)排查中關(guān)聯(lián)的靶向線(xiàn)索。這樣，關(guān)鍵信息就會(huì)日積月累，在我們檢驗(yàn)結(jié)果判定、風(fēng)險(xiǎn)原因排查、食品安全信息交流等過(guò)程中，就能做到更為客觀和科學(xué)的綜合研判。
