黃花魚是中國(guó)沿海較為常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚類，其以肉嫩、刺少、味鮮等特點(diǎn)深受當(dāng)?shù)孛癖娗嗖A，多數(shù)以清蒸、紅燒、香煎等烹飪形式呈現(xiàn)在食客餐桌上。記者近日在廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山采訪時(shí)了解到，當(dāng)?shù)睾Ｓ虺霎a(chǎn)的黃花魚被細(xì)分為“仲仔”和“黃皮頭”，與其他城市出售的黃花魚有較為明顯的區(qū)別。
“在臺(tái)山這邊的海域，暫時(shí)還未聽到有從事黃花魚養(yǎng)殖的，這些都是本地漁民近海掛網(wǎng)捕獲的野生黃花魚，我們北陡的漁民把它叫做”仲仔“，魚身較為細(xì)長(zhǎng)，不像養(yǎng)殖商品黃花魚有明顯凸出的魚腩和鮮艷的橙黃色，但新鮮度一對(duì)比就可看得出來(lái)。價(jià)格肯定會(huì)比養(yǎng)殖的黃花魚貴，但懂得吃的人肯定會(huì)選擇仲仔，畢竟這魚肉的口感更加嫩滑鮮甜。”臺(tái)山臺(tái)城富城市場(chǎng)一海鮮檔主陳美檢給顧客介紹當(dāng)?shù)攸S花魚時(shí)講到，仲仔按大小分級(jí)銷售，目前大一點(diǎn)的每公斤130元，稍微小一點(diǎn)的每公斤100元。
在陳美檢的家鄉(xiāng)北陡鎮(zhèn)，另一種叫“黃皮頭”的小黃花魚被當(dāng)?shù)孛癖娨暈楹ｔ~中的上佳食材。
“記得2009年前后，三個(gè)手指寬的大條靚黃皮頭，在這碼頭可按條銷售的，每條在3元至5元之間，稍微細(xì)小一點(diǎn)的才按斤銷售。近兩三年，春節(jié)期間最貴時(shí)，大條黃皮頭曾賣到每公斤500元。最近價(jià)格基本保持在每公斤50元至140元之間。”據(jù)北陡鎮(zhèn)尾角村旗頭海鮮大排檔的老板林東秧透露，黃皮頭是該小漁村漁民經(jīng)常捕獲的品種，比其它小海魚更為暢銷。
據(jù)了解，黃皮頭實(shí)為梅童魚，又名石首魚、梅子魚、大棘頭、獅頭魚等，其魚身上部灰褐，下部腹側(cè)艷黃色，背鰭棘部邊緣及尾鰭末端黑色，頭大、眼小，口大而斜，口角達(dá)于眼的后緣。
記者在臺(tái)城及沿海等鎮(zhèn)的海鮮餐廳見(jiàn)到，多數(shù)仲仔、黃皮頭等新鮮海產(chǎn)食材用冰藏著供顧客點(diǎn)菜時(shí)選擇。“新鮮黃皮頭，只要夠新鮮、夠大條，在我們餐廳這邊的飯市基本上供不應(yīng)求，無(wú)需太繁雜的烹飪手法，清蒸或蒜蓉蒸就很鮮甜。”臺(tái)城樂(lè)興海鮮餐廳常為客人點(diǎn)菜的員工黃艷桃介紹，本地黃花魚也是常備食材，常見(jiàn)烹飪方式有蒜蓉蒸、蒜蓉豉汁蒸、香煎、煎燜等，蒸出來(lái)的魚肉凸顯鮮嫩甜滑等特點(diǎn)，而煎熟的魚肉呈蒜瓣?duì)钋逸^為入味。
“以前包括細(xì)條黃皮頭在內(nèi)的小海魚根本沒(méi)人吃，當(dāng)時(shí)沿海地區(qū)的人多數(shù)將其收集起來(lái)用粗鹽腌制，作為喂豬咸魚按斤銷售，甚至有些拿來(lái)漚肥用于田間耕作。”臺(tái)山人伍建忠稱，臭黃咸魚就是那個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物。以前腌制咸魚和曬制魚干不像現(xiàn)在那么講究，僅作為保存海產(chǎn)食材的一種手段，稍不注意就容易發(fā)生霉臭變黃。但在糧食缺乏的年代，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)“臭黃咸魚賣上價(jià)”的現(xiàn)象。以前農(nóng)村養(yǎng)豬的農(nóng)戶多數(shù)會(huì)購(gòu)買咸魚與番薯葉、水芋梗等青飼料一起煮熟喂豬。
“黃花魚一般很少拿來(lái)曬魚干，但有時(shí)也會(huì)被弄成臺(tái)山地方特色‘一夜埕’的咸鮮魚塊呈現(xiàn)在餐桌之上。黃皮頭偶爾見(jiàn)有曬成魚干的，經(jīng)常在曬好的鳳尾魚干中見(jiàn)到黃皮頭干混在其中，個(gè)別懂得吃的顧客專門挑這些黃皮頭魚干買回去，說(shuō)蒸熟后可連頭帶骨嚼來(lái)吃，口感別有風(fēng)味。”在臺(tái)城富城市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)海味干貨的梁慧蘭說(shuō)。（完）
