11月14日，遼寧省大連市星海廣場(chǎng)某大型酒店，廚師長(zhǎng)正在向大連市市場(chǎng)監(jiān)管局和沙河口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員展示他們新上的消毒設(shè)備，及兩個(gè)超大洗碗設(shè)備。原來(lái)，監(jiān)管執(zhí)法人員在對(duì)其進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析研判時(shí)發(fā)現(xiàn)，這里消毒設(shè)備的容積過(guò)小，無(wú)法對(duì)一些大型餐用具及時(shí)進(jìn)行清洗消毒，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，但構(gòu)不成處罰。在執(zhí)法人員的建議下，酒店在清洗消毒室又安置了兩個(gè)超大洗碗設(shè)備，專門(mén)對(duì)一些較大餐具進(jìn)行清洗消毒。此行，是監(jiān)管執(zhí)法人員對(duì)該酒店的整改情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)回訪。
據(jù)了解，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局除了日常監(jiān)管，還對(duì)可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行提前防控，于今年年初，在全國(guó)率先建立了餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判制度，將餐飲業(yè)中的共性風(fēng)險(xiǎn)隱患提前消除。前三季度，通過(guò)使用FMEA風(fēng)險(xiǎn)研判工具對(duì)收集的餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行分析研判，共確定22項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)，目前已解決14項(xiàng)，其他正在處置過(guò)程中。
給大連餐飲業(yè)“風(fēng)險(xiǎn)”問(wèn)題劃等級(jí)
據(jù)大連市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，每個(gè)季度，該局把從不同渠道收集到的風(fēng)險(xiǎn)信息，以及監(jiān)管人員從日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，定期進(jìn)行匯總，召集各級(jí)監(jiān)管部門(mén)共同研制，找出共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)，并明確風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，確定后，再組織監(jiān)管人員、餐飲單位、專家，一起研究具體治理措施，將最后形成的指導(dǎo)意見(jiàn)，也就是研判意見(jiàn)下達(dá)到各基層監(jiān)管部門(mén)、所有的餐飲企業(yè)，有效消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
如今，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局使用FMEA食品風(fēng)險(xiǎn)研判工具，已經(jīng)有效地開(kāi)展學(xué)校食堂、學(xué)生集體用餐配送單位（中央廚房）、社會(huì)餐飲等食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判工作，根據(jù)研判結(jié)果及風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，一方面集中約談?dòng)酗L(fēng)險(xiǎn)的餐飲單位，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，另一方面開(kāi)展“雙隨機(jī)，一公開(kāi)”重點(diǎn)檢查，并對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行信息公開(kāi)。
據(jù)了解，F(xiàn)MEA是故障模式影響分析風(fēng)險(xiǎn)工具，通過(guò)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的后果嚴(yán)重程度、發(fā)生的可能性和不容易被發(fā)現(xiàn)的程度予以歸納分析量化，計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)RPN，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，即一級(jí)（極高）、二級(jí)（高）、三級(jí)（中等）、四級(jí)（低）、五級(jí)（極低），從而采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，降低RPN值。
找出共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)，提供解決方案
網(wǎng)絡(luò)餐飲一直是監(jiān)管難點(diǎn)，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)研判，率先在省內(nèi)采取線上監(jiān)測(cè)、線下檢查和抽檢監(jiān)測(cè)等措施，加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為的監(jiān)督檢查力度，依法查處違法違規(guī)行為，督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者（包括第三方平臺(tái)設(shè)立的分支機(jī)構(gòu)、委托代理商、配送站、委托送餐單位）、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者以及入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全和落實(shí)食品安全管理制度，有效地規(guī)范了網(wǎng)上餐飲的經(jīng)營(yíng)行為。
每年的6月份開(kāi)始，是大連市的旅游旺季。今年6月初，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局就對(duì)旅游團(tuán)餐接待單位進(jìn)行供餐能力等方面的風(fēng)險(xiǎn)研判和治理，在旅游旺季期間，有效防止了大連市餐飲業(yè)因加工能力不足超能力接待、甚至是超出許可范圍為游客提供餐食的風(fēng)險(xiǎn)。
7-8月份，莊河市市場(chǎng)監(jiān)管局、市疾控中心報(bào)送的信息中顯示，雨季風(fēng)景區(qū)周邊餐飲單位的自備水源易被山洪雨水等污染，如果不及時(shí)清理消毒將會(huì)影響食品安全。另外，大連市涉農(nóng)地區(qū)有采食野生鮮蘑菇的習(xí)俗，廣大群眾對(duì)誤食有毒蘑菇的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)不足。
這樣的的共性、區(qū)域性、季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)，還包括升學(xué)宴和婚宴等就餐人數(shù)超過(guò)30人的集體聚餐未按要求對(duì)食品成品留樣；個(gè)別食品加工區(qū)菜刀、案板、水池和食品存儲(chǔ)容器無(wú)明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；餐飲單位自查制度建立及執(zhí)行不到位；旅游團(tuán)餐接待單位超負(fù)荷接待游客就餐等等。
在分析了具體原因后，大連市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合教育部門(mén)、衛(wèi)健部門(mén)，陸續(xù)下達(dá)了30余項(xiàng)治理措施。經(jīng)治理，有效降低了風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。治理前、治理后效果明顯。
