2019年是餐飲行業(yè)的變局之年。星巴克的一款貓爪杯帶動了整個餐飲市場的“周邊熱”；美食文明的盛宴——亞洲美食節(jié)成功舉辦；咖啡市場的攪局者瑞幸咖啡18個月創(chuàng)紀錄成功上市……回首這一年，國內(nèi)餐飲行業(yè)還發(fā)生了哪些產(chǎn)生重大影響的新聞事件？北京商報《餐飲周刊》聯(lián)合北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會，共同遴選出2019年度餐飲業(yè)十大新聞事件，解析這些事件背后蘊藏的行業(yè)發(fā)展趨勢。
貓爪杯爆紅帶動餐飲發(fā)力周邊熱
2019年2月26日，星巴克“貓爪杯”公開發(fā)售之后，這款已經(jīng)在抖音、小紅書等平臺火起來的粉嫩杯子隨即引發(fā)了各地消費者的哄搶，甚至有不少消費者在排隊搶購的過程中大打出手，這也讓這款杯子以及星巴克備受關(guān)注。
星巴克隨后也因貓爪杯的高熱度，加售了4000只貓爪杯，同樣遭到哄搶，并且很快被炒到高價。貓爪杯抓住了很多“鏟屎官”的消費心理，但其本質(zhì)就是星巴克推出的周邊產(chǎn)品。而星巴克貓爪杯的意外走紅也直接帶動了餐飲企業(yè)發(fā)力周邊的熱度。上市后的瑞幸咖啡簽約了杯子生產(chǎn)品牌哈爾斯，雙方將合作持續(xù)推出周邊產(chǎn)品，并利用明星代言人帶動周邊產(chǎn)品的銷售。新式茶飲品牌喜茶、鹿角巷、奈雪の茶也開始布局周邊產(chǎn)品，從杯子到帆布包再到手機殼等等，這些周邊已經(jīng)成為了餐飲品牌試探跨界合作的觸角，同時也成為餐飲企業(yè)話題和流量的“收集器”，如果押寶成功推出一款“網(wǎng)紅”周邊，對于品牌在B、C兩端的認知度提升很有幫助，可以為品牌本身吸引更多的關(guān)注度和合作資源。而在這些品牌的不斷推動下，餐飲品牌發(fā)力周邊也越來越常態(tài)化。
北京亞洲美食節(jié)成功舉辦
今年5月15日，亞洲文明對話大會在京開幕。作為亞洲文明對話大會的重要配套活動，亞洲文明巡游和亞洲美食節(jié)活動于5月16日-22日在主會場奧林匹克公園舉行，本次亞洲美食節(jié)以“享亞洲美食·賞京城美景·品古都文化”為主題，來自韓國、日本、泰國等十余個國家的上百種美食在美食節(jié)期間悉數(shù)亮相。
此次亞洲美食節(jié)共設(shè)立了八大展區(qū)，分別為亞洲特色餐飲館、亞洲風(fēng)味飲品館、面點冷菜及素食館、餐飲新科技館、亞洲特色小吃館、亞洲特色食材館、老字號與非遺館、餐飲文化創(chuàng)意館，參展企業(yè)超過200家。
此外，亞洲美食節(jié)還在國貿(mào)商城、藍色港灣、合生匯、朝陽大悅城、世紀金源購物中心、華熙LIVE·五棵松6個商圈聯(lián)動，期間為廣大消費者提供豐富的美食優(yōu)惠活動，共享亞洲美食大聯(lián)歡。
美食是國家文化的重要載體，同時也是促進國家之間文化交流碰撞的橋梁，此次亞洲美食節(jié)的舉辦在不少餐飲從業(yè)人士看來具有十分重要的意義，同時此次亞洲美食節(jié)落地北京對于促進亞洲餐飲業(yè)態(tài)落地國內(nèi)市場也將起到有力的推動作用。
瑞幸咖啡赴美上市
從傳出上市傳聞到在美國納斯達克敲鐘上市，瑞幸咖啡以“瑞幸”速度用18個月“送”上市，2019年5月17日晚間，瑞幸咖啡正式在納斯達克上市。在掛牌敲鐘現(xiàn)場，瑞幸咖啡創(chuàng)始人、CEO錢治亞發(fā)布了六點《瑞幸咖啡宣言》。瑞幸咖啡宣言稱：好的咖啡，其實并不貴，瑞幸咖啡堅持做注重品質(zhì)且喝得起的咖啡，從采用的原材料到咖啡設(shè)備，再到工藝大師，瑞幸咖啡都與全球同步，瑞幸咖啡89.6%的顧客都是回頭客。錢治亞表示，“IPO是公司發(fā)展的重要里程碑，瑞幸咖啡今后會在產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、門店拓展以及品牌建設(shè)和市場培育方面進行持續(xù)的大規(guī)模投入，在很長一段時間內(nèi)都將堅持高速擴張戰(zhàn)略，堅守品質(zhì)，推進咖啡消費平權(quán)”。
如今，瑞幸咖啡上市也意味著其要開始進入下半場，瑞幸咖啡雖然仍在持續(xù)燒錢，但根本商業(yè)模式還是產(chǎn)品零售，這也將是其投資人重點考查瑞幸咖啡的部分，從目前瑞幸咖啡的上市進程以及資本的不斷加持來看，資本對于瑞幸咖啡未來的變現(xiàn)能力似乎開始看好。但是，即使按照最樂觀的估計，至少在未來三年，瑞幸咖啡也沒有明確的盈利模式。從一季度的報表看，瑞幸咖啡減少市場營銷的投入勢必會降低營業(yè)額，所以短期內(nèi)對于瑞幸咖啡通過補貼的營銷方式形成一定的價格優(yōu)勢依然是瑞幸咖啡的核心競爭力之一，短期內(nèi)不會有太大的改變。
美團外賣實現(xiàn)盈利
外賣市場剩下美團外賣以及餓了么之后，市場格局開始趨于穩(wěn)定，兩大平臺競爭的焦點也集中在平臺實現(xiàn)盈利方面。 8月23日，美團點評（3690.HK，以下簡稱“美團”）發(fā)布了截至2019年6月30日的二季度財報。財報期內(nèi)，美團總收入達227億元，同比增長50.6%，首次實現(xiàn)整體盈利。 值得注意的是，作為美團的主要營收來源，美團外賣業(yè)務(wù)首次實現(xiàn)正值經(jīng)調(diào)整經(jīng)營溢價。財報顯示，美團的餐飲外賣業(yè)務(wù)交易金額由2018年同期的682億元增長至931億元，增長率為36.5%；外賣訂單量由2018年同期的15億筆增加至21億筆，同時每筆外賣訂單的平均價值同比增長1.4%；餐飲外賣整體的變現(xiàn)率由13.1%同比上升至13.8%。
隨著外賣平臺降補貼漲抽成的實施，外賣行業(yè)趨于理性，外賣競爭進入下半場，但對外賣業(yè)平臺有了更嚴苛的要求，盈利和市場份額愈加成為考驗外賣平臺存活的重要依據(jù)。越早實現(xiàn)盈利、市場份額越大的平臺將會處于主動地位，在餐飲外賣市場將會有更多的話語權(quán)，但實現(xiàn)持續(xù)盈利也將會是對外賣平臺發(fā)起的新挑戰(zhàn)，加之越來越多的商家自建外賣體系，未來國內(nèi)外賣市場將會出現(xiàn)更多的訂餐渠道和方式也未可知。
中石化易捷入局咖啡市場
今年的咖啡市場迎來了眾多新選手入場，其中中石化易捷堪稱其中最“重量級”的選手。9月3日，中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”，首店落戶蘇州，標(biāo)志著中國石化的加油站咖啡正式面市。據(jù)了解，易捷咖啡是加油站便利店業(yè)務(wù)“外送+到店消費”新零售模式的創(chuàng)新。
隨著中石化易捷作為強勢“攪局者”進入咖啡市場，棋局背后的供應(yīng)鏈也被起底。值得注意的是，中石化易捷咖啡幕后的供應(yīng)鏈合作方其實是互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌“連咖啡”。
從雙方的合作模式來看，連咖啡在其中提供了相當(dāng)大的支撐作用。從易捷咖啡方面來看，易捷咖啡的場景門店反而是自身的發(fā)展優(yōu)勢。易捷咖啡目前選擇的是“外送+到店消費”的模式，而這種模式除了加油站門店外，易捷咖啡還可以開到中石化旗下很多辦公地點和合作單位，以外送的方式覆蓋市場，其最大的優(yōu)勢在于房租成本的降低。易捷咖啡的出現(xiàn)也成為今年咖啡市場標(biāo)志性的新聞事件，不僅成為互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌轉(zhuǎn)型的拐點，也有望再度改變已有的咖啡市場格局。
資本冷卻后多咖啡品牌發(fā)展停滯
今年3月，曾經(jīng)紅極一時的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌連咖啡被曝大批關(guān)店的消息。北京地區(qū)將近一半的連咖啡店面易主或暫停營業(yè)，除此之外，上海、深圳以及杭州等地的連咖啡均出現(xiàn)大量關(guān)店的情況。連咖啡對此回應(yīng)稱關(guān)店狀況是公司對門店內(nèi)部優(yōu)化和調(diào)整所致。連咖啡的收縮也僅是資本冷卻后咖啡市場洗牌的開始。 今年10月，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE（灰盒子咖啡）低調(diào)宣布開放加盟，計劃開放加盟100家門店名額。走重模式、精品路線的灰盒子咖啡也在融資不暢后開始通過加盟的方式回血，曾經(jīng)的擴張計劃陷入停滯。
咖啡市場“百家爭鳴”的盛況也隨之退去。瑞幸咖啡崛起、星巴克的“觸網(wǎng)”直接改變了原有咖啡市場的市場格局，難以盈利，靠資本為生的互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌、小眾精品咖啡品牌的發(fā)展也隨著資本的冷卻開始陷入發(fā)展困境，開始被動轉(zhuǎn)型謀生或者直接從人們的視野中消失。與此同時，咖啡市場還在不斷迎來新的入局者，新式茶飲品牌喜茶、西式快餐巨頭百勝中國均已開始布局咖啡市場，它們的進入也意味著咖啡市場的競爭開始從單純地爭奪流量開始向品牌運營及盈利能力轉(zhuǎn)變。
海底撈上市一年開啟橫向擴張
上市第一年狂開200家門店的海底撈顯然并不滿足于海底撈單一品牌及業(yè)態(tài)的發(fā)展，2019年3月26日，海底撈披露首份年報當(dāng)天，宣布斥資2.04億元收購北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲（以下簡稱“優(yōu)鼎優(yōu)”）全部股份。對于收購優(yōu)鼎優(yōu)，海底撈解釋到，目標(biāo)集團（優(yōu)鼎優(yōu)）的業(yè)務(wù)能夠為集團的業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合集團的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計劃。集團擬定專注于尋求有著較好聲譽、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、管理較好，并有供應(yīng)鏈可供使用或補充其供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)。雖然海底撈將收購優(yōu)鼎優(yōu)解釋為海底撈的橫向擴張布局，但這樣的收購顯然有更深的意圖。
今年10月，海底撈發(fā)布公告宣布公司與“漢舍中國菜”“Hao Noodle”品牌的持有者就可能收購事項訂立諒解備忘錄，擬收購目標(biāo)為“漢舍中國菜”及“Hao Noodles”品牌所持有的餐飲業(yè)務(wù)，海底撈也明確表示將收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)作為接下來的發(fā)展計劃之一。發(fā)展副牌一直是連鎖餐飲品牌發(fā)展到一定階段尋求新的增量主要方式，海底撈也早在上市之前就已經(jīng)透露出對于發(fā)展副牌的興趣，然而無論是從此前海底撈收購的U鼎冒菜的業(yè)績表現(xiàn)來看，還是從目前發(fā)力副牌發(fā)展的品牌布局情況來看，這條路其實并不好走。
麻辣誘惑大量關(guān)店陷欠薪危機
2019年11月底，有關(guān)麻辣誘惑大量關(guān)閉門店、拖欠員工工資的消息不絕于耳，讓這個轉(zhuǎn)向?qū)９バ↓埼r的餐飲品牌一度成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，麻辣誘惑北京地區(qū)的門店也大量收縮，據(jù)大眾點評網(wǎng)顯示，麻辣誘惑門店目前僅剩6家，西直門店、西單店、雙井店等重要商圈的門店均已歇業(yè)。而在麻辣誘惑曝出閉店、拖欠工資等負面消息之前，從今年夏季一直到11月，麻辣誘惑還在以各種小龍蝦優(yōu)惠活動招徠消費者，如今大量的關(guān)店消息讓很多人感到猝不及防。
就在麻辣誘惑疑似面臨倒閉的消息鋪天蓋地的同時，麻辣誘惑似乎仍在不斷“自救”。就在11月23日，麻辣誘惑旗下熱辣生活公眾號還發(fā)布消息，麻辣誘惑外賣將進駐西安，并發(fā)布新店開業(yè)多項優(yōu)惠活動。有知情人士透露，麻辣誘惑如今的境遇與其轉(zhuǎn)型做單品小龍蝦有很大的關(guān)系，在麻辣誘惑轉(zhuǎn)型單品小龍蝦之后，菜品定價較高，但沒有持續(xù)保持創(chuàng)新來迎合不斷變化的消費趨勢；另一方面，麻辣誘惑的消費面較窄，加之主打“麻辣”的競爭品牌激增，使其競爭優(yōu)勢不再明顯。
肯德基開始密集探索邊際市場
今年肯德基的發(fā)展脈絡(luò)開始發(fā)生變化，從往年的集中開新店擴張規(guī)模逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)力新業(yè)務(wù)去探索更多曾經(jīng)沒有觸及的新市場。
今年初，肯德基開始開設(shè)風(fēng)格多變的獨立甜品站，這些甜品站囊括了當(dāng)下在市場走紅的新式茶飲產(chǎn)品、冰淇淋產(chǎn)品以及其他甜點，這些甜品站也被認為是肯德基進軍茶飲市場的信號；今年7月，肯德基宣布推出串串類產(chǎn)品開始布局夜宵市場，北京商報記者也了解到，肯德基正在建立獨立的夜宵供應(yīng)鏈，為布局夜宵外賣業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備；10月，肯德基在App內(nèi)上線第三方產(chǎn)品，并取名為“V金商城”，開始做起了會員電商；12月，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，肯德基在App內(nèi)上線了企業(yè)訂餐窗口，正式進軍團餐市場，目前僅限于早餐時段。
有分析人士指出，由于肯德基本身所在的快餐市場當(dāng)前競爭漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經(jīng)非常廣泛，繼續(xù)依靠擴張?zhí)嵘隣I收方式的效果在逐漸弱化，肯德基需要在門店下更多的功夫以獲得更加穩(wěn)定且可持續(xù)的增長。
米其林進京“排擠”黑珍珠榜
11月28日，被譽為“美食圣經(jīng)”的米其林終于進入北京市場，發(fā)布了首版北京米其林指南。同其他城市一樣，北京米其林指南的公布也引起了諸多爭議，除了有關(guān)上榜餐廳“好不好吃”“值不值得”的爭議外，北京商報記者也發(fā)現(xiàn)在大眾點評App上搜索“米其林”關(guān)鍵字已經(jīng)搜不到具體的米其林餐廳， 美團點評相關(guān)負責(zé)人回應(yīng)，“點評平臺只是停止使用‘米其林餐廳’標(biāo)簽，用戶依然可以通過點評平臺找到這些餐廳。但此舉不是點評主動為之，而是應(yīng)米其林官方要求。對方要我們停止在大眾點評App中使用‘米其林餐廳’作為標(biāo)簽，停止在‘黑珍珠餐廳指南’上榜餐廳的餐廳特色中突出顯示所涉餐廳的米其林星級，通知并確保第三方媒體刪除涉及‘米其林’、《米其林指南》的‘黑珍珠餐廳’宣傳文章”。
米其林進入國內(nèi)市場以來，所到之處一直伴隨著爭議，并且它的到來直接催生出本地生活服務(wù)平臺的美食榜單產(chǎn)品，在消費者端和商戶端也已經(jīng)形成了一定的影響力，這些榜單也與米其林展開激烈的對壘。
