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對于餐飲行業(yè)來說，年底是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團“出走”的廚師卻并不多。作為歷史名店和“閩菜大師”的搖籃，這家中華老字號留人的“秘方”就藏在“佛跳墻”里。
提起“佛跳墻”相信大家都不陌生，這道菜是閩菜系中首屈一指的名牌佳肴，因用料講究,制法獨特,滋味香濃而馳名中外，創(chuàng)立于清朝的老字號名店聚春園則被視為是閩菜的發(fā)祥地之一，“聚春園‘佛跳墻’制作技藝”更是被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，享有“中國名菜”的美譽。
走進聚春園的門店，門口楹聯(lián)上的“聚多冠蓋、春滿壺觴”八個字記錄著這家老字號的賓客盈門的盛況，然而“盛名”吸引來的不僅有食客，還有從世界各地前來“挖人”的海外獵頭和動輒翻幾番的“高薪誘惑”。但是，近五年來，從福州聚春園集團“出走”的廚師比例卻不到10%，低于行業(yè)平均水平。
“閩菜大師們究竟為何放棄高薪愿意留下！”面對記者的提問，福州聚春園集團董事長王茂玲表示：“堅守的秘方就藏在‘佛跳墻’里！”
高湯里熬著的“慢哲學”
1月16日上午，在福州聚春園“佛跳墻”專用后廚內(nèi)，記者見到了“佛跳墻”制作技藝第八代傳人楊偉華。他正戴著廚師帽站在操作臺旁，向身旁的廚工曾祖演、鄭德斌演示干貨海鮮的泡發(fā)工藝。
“‘佛跳墻’里用的海參是關(guān)東參，海參嬌貴怕油，碗里不能有一點油漬。”“第一天用純凈水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，自然舒展到4~5倍。冷熱交替，才能達到食材最佳的狀態(tài)。”……在嘈雜的廚房里，楊偉華的聲音并不算大，但兩位廚工僅僅依靠觀察嘴形和動作，就能預判“師傅”接下來要使用的工具，并將泡發(fā)工藝的要點一條不落記在本子里。
楊偉華告訴記者，曾祖演和鄭德斌都是聾啞人，他們來聚春園3年了，3個月前才轉(zhuǎn)到專用后廚，負責干貨泡發(fā)。在他們身上，楊偉華看到了廚師最需要的專注與耐性。
曾祖演和鄭德斌在廚房里干了3年，才接觸到“佛跳墻”；而楊偉華當年在廚房里干了4年雜工，才完成了人生的第一道炒盤。在他看來，因制作工藝的復雜性，閩菜廚師的“成長周期”更加漫長。他坦言：“10年對于不少閩菜廚師來說，都是必經(jīng)的‘養(yǎng)成期’。”
在不少人眼中，相對于一些現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)動輒滿月便可出師的“速成模式”，聚春園的“慢哲學”對于吸引年輕廚師是一道難以逾越的門檻。
對此，王茂玲卻有著不同的觀點，他表示：“就像制作‘佛跳墻’需要12個小時不間斷文火慢煨，湯底才會醇厚鮮美一樣。遵循嚴格的培訓流程和傳統(tǒng)的制作工藝，才能為年輕廚師贏得更長久的職業(yè)生命。有的學，學的有用，廚師才能留得下來。”
記者了解到，近年來，聚春園與福建商學院合作成立烹飪學院，與福州旅游職業(yè)中專學校簽約設(shè)立訂單班，培養(yǎng)了700多名閩菜新人。聚春園集團職業(yè)技能鑒定站共完成1677名廚師等級考核鑒定，集團還培養(yǎng)出了17名“閩菜大師”、63名高級廚師、30名中級廚師。
曾經(jīng)“出走”到私營酒店里當廚師的汪朝陽，在2012年最終放棄了高達5倍的薪資，回到了聚春園的廚房內(nèi)。“外面的世界很精彩，高薪也的確是誘人的，但比高薪更誘人的是成長。”他表示，比起拿高薪但全年無休只做一道菜的日子，他更愿意選擇守在“佛跳墻”的陶壇邊，研究高湯里隱藏的文化和秘密。
慢火煨出留人的“誠意”
楊偉華至今記得1993年聚春園老店搬遷的過渡期，自己在當?shù)匾患抑茦抢锂敵村亷煾?，第一個月領(lǐng)到工資時“數(shù)錢數(shù)到手軟”的場景。那時，他身邊的廚師們穿起了時下流行的高幫鞋、牛仔褲，用起了月租費高昂的傳呼機，有的甚至背著一把刀、一口鍋到海外的中餐廳里當廚師賺起了“外匯”。
楊偉華也不會忘記1994年聚春園新店開業(yè)前，店書記兩次騎著自行車到他工作的酒樓，與他談心征求意見，邀請他“回家”工作時的場景。那時候，他逆著閩菜廚師“出海”“下海”的大潮，回到了聚春園的廚房，成了不少同行眼中的“另類”。
那時候讓楊偉華留下的更多是因為企業(yè)留人的誠意。如今，20多年過去了，聚春園從一家“百年老店”演變?yōu)橐患椰F(xiàn)代化酒店管理公司，留人的誠意也被存進了現(xiàn)代企業(yè)管理的制度里。
2018年聚春園集團出臺了廚師隊伍建設(shè)管理辦法。建立廚師檔案庫、推行薪酬激勵機制、實施定期考評等措施被寫進文件。
在楊偉華的記憶里，當時酒店管理人員征求離職員工建議的傳統(tǒng)，有了新名字——“離職謁見”。他們安排專人向廚師征求意見建議并將建議上報公司領(lǐng)導和集團人力資源部，這成了聚春園廚師離職前的標準規(guī)程。
在聚春園酒店的后廚公告欄上，每個月都要定期張貼公示上個月的獎金分配表。去年12月，鄭德斌和曾祖演雖然只是臨時工，但根據(jù)他們的工作表現(xiàn)依然領(lǐng)到了跟其他師傅同等的獎金。
“參加技能考試獲得技能等級提升的有獎、參加技能大賽取得名次的有獎、工作中傳承閩菜傳統(tǒng)研發(fā)新菜的有獎……”楊偉華告訴記者，不分職位高低、無論臨時非臨時，后廚內(nèi)的54名工作人員按照統(tǒng)一標準參加考核，獎金高低按照客觀表現(xiàn)進行分配。而這項廚房里的工資“新政”，正是集團針對職工“離職謁見”反映的問題作出的優(yōu)化薪酬體系改革。
“針對廚師離職反映的薪酬較低、工作量大的問題，制定廚師實踐操作評分辦法，對新入職的廚師進行實踐考評定薪。”“對離職廚師反映的菜品品類單一、閩菜烹調(diào)技術(shù)較難、非閩菜廚師融入難度高的問題，開發(fā)川菜、粵菜、杭幫菜等融合菜肴，豐富菜色品類。”……近3年來，一些離職廚師提出的35條建議100%得到了采納，還有10條被納入了集團管理制度。
“按照傳統(tǒng)工藝，一壇‘佛跳墻’的制作周期長達7～8天，吸引食客們的是廚師煨在壇里的誠意。”王茂玲表示，“我們也希望用誠意讓廚師停下離去的腳步。”
包容每一種食材、尊重每一個選擇
過去，一本代代相傳的菜譜、一份獨家的配方、一道祖?zhèn)鞯目醇也耍湍転閺N師帶來眾多的“弟子”。即便是在當下，廚師和餐廳簽署保密和競業(yè)協(xié)議也是行業(yè)內(nèi)并不鮮見的現(xiàn)象。然而，“封閉”的從業(yè)環(huán)境也在一定程度上影響著廚師行業(yè)從業(yè)人員的發(fā)展。
記者了解到，對于餐飲行業(yè)來說，年底往往是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團“出走”的廚師卻并不多。
在聚春園內(nèi)部，廚師們的“菜譜”并不神秘。無論是在卓明華的勞模工作室還是后廚四周的墻壁上，處處可見菜肴制作的標準。近年來，聚春園大力推動閩菜標準化，推廣閩菜文化，而卓明華所在的勞模工作室也成了集團閩菜大廚培養(yǎng)的基地之一。從主料、輔料、調(diào)料到每種用料的重量、比例，再到最佳上菜溫度、烹飪時長、操作流程，勞模工作室里都有著明確的標準要求。工作室還參與了標準化閩菜教學視頻的制作，讓閩菜本科教育有了更規(guī)范、更鮮活的教材。
“‘佛跳墻’里有20多種食材煨于壇中，魅力就在于包容，各種食材既有共同的韻味，又保持各自特色，互為滲透、味中有味。”在卓明華看來，開放的閩菜標準化體系幫助更多廚師，在集團業(yè)務高速發(fā)展的快車道上找到了新的成長空間，這也成為聚春園留人的主要秘訣。
“跳槽、離職都是行業(yè)發(fā)展的正常現(xiàn)象，企業(yè)留人不是靠封閉而是包容。”王茂玲表示，“我們開門作閩菜，尊重廚師們的每一個選擇，大家的心才能真正安下來、留下來。”
