隨著“健康飲食”消費需求的崛起，“零添加”已經(jīng)成為食品生產(chǎn)領域增速最猛的熱點之一。其中，國內(nèi)外眾多醬油品牌也都推出了自己的“零添加”醬油產(chǎn)品。但由于缺乏有效的技術手段對是否添加外源谷氨酸或其他增鮮劑進行判定，零添加醬油市場監(jiān)管尚處于空白階段，從而給了不法商販一定可乘之機，對消費者的權益也造成了一定損害。
今年1月，西班牙維哥大學肖建波教授、香港大學王明福教授、澳門科技大學伍建林教授共同在eFOOD發(fā)表題為Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究論文，對市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進行檢測，通過使用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉。其中，李錦記醇味鮮零添加、欣和遵循自然原釀醬油、欣和六月鮮特級原汁醬油、萬字純釀造醬油、萬字鮮釀醬油等9款產(chǎn)品根據(jù)標準可鑒別為真實零添加醬油。
醬油在釀造過程中，主要原料大豆和小麥在微生物和酶的作用下轉化成為谷氨酸和鮮味肽，形成醬油的原始鮮味。如何通過天然發(fā)酵工藝技術的提升，來彌補不添加外源增鮮劑所造成的風味口感不足，是“零添加醬油產(chǎn)品”的核心競爭力所在。為使醬油的風味更加鮮美，普通醬油通常還會添加外源的鮮味物質(zhì)，比如味精就是最為常見的增鮮劑。而味精的工業(yè)化生產(chǎn)一般采用玉米為原料，玉米的光合作用方式與醬油原料大豆和小麥的光合作用方式不同，這就為應用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術來鑒定醬油中的谷氨酸來源提供了基礎。
其實早在2019年12月，中國食品工業(yè)協(xié)會審查批準發(fā)布了《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》的團體標準，就提出了通過使用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉，為零添加谷氨酸醬油真?zhèn)舞b別提供了依據(jù)和執(zhí)行標準，這是目前我國醬油行業(yè)唯一受國家法律保護的產(chǎn)品證明商標。
碳穩(wěn)定同位素比技術是當前國際食品流通領域打擊假冒偽劣食品有效的技術手段之一。有專家指出，食品真實性技術研究能夠支撐市場監(jiān)管手段持續(xù)升級，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)銷售行為，保障消費者的合法權益。
