隨著“健康飲食”消費(fèi)需求的崛起，“零添加”已經(jīng)成為食品生產(chǎn)領(lǐng)域增速最猛的熱點(diǎn)之一。其中，國內(nèi)外眾多醬油品牌也都推出了自己的“零添加”醬油產(chǎn)品。但由于缺乏有效的技術(shù)手段對(duì)是否添加外源谷氨酸或其他增鮮劑進(jìn)行判定，零添加醬油市場(chǎng)監(jiān)管尚處于空白階段，從而給了不法商販一定可乘之機(jī)，對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益也造成了一定損害。

 

　　今年1月，西班牙維哥大學(xué)肖建波教授、香港大學(xué)王明福教授、澳門科技大學(xué)伍建林教授共同在eFOOD發(fā)表題為Application of Carbon Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry in Authenticity of “Zero-Added-Glutamate”Soy Sauces的研究論文，對(duì)市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進(jìn)行檢測(cè)，通過使用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉。其中，李錦記醇味鮮零添加、欣和遵循自然原釀醬油、欣和六月鮮特級(jí)原汁醬油、萬字純釀造醬油、萬字鮮釀醬油等9款產(chǎn)品根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)可鑒別為真實(shí)零添加醬油。

 

　　

 

　　醬油在釀造過程中，主要原料大豆和小麥在微生物和酶的作用下轉(zhuǎn)化成為谷氨酸和鮮味肽，形成醬油的原始鮮味。如何通過天然發(fā)酵工藝技術(shù)的提升，來彌補(bǔ)不添加外源增鮮劑所造成的風(fēng)味口感不足，是“零添加醬油產(chǎn)品”的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在。為使醬油的風(fēng)味更加鮮美，普通醬油通常還會(huì)添加外源的鮮味物質(zhì)，比如味精就是最為常見的增鮮劑。而味精的工業(yè)化生產(chǎn)一般采用玉米為原料，玉米的光合作用方式與醬油原料大豆和小麥的光合作用方式不同，這就為應(yīng)用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)來鑒定醬油中的谷氨酸來源提供了基礎(chǔ)。

 

　　其實(shí)早在2019年12月，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)審查批準(zhǔn)發(fā)布了《T/CNFIA 114-2019 原釀本味醬油》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，就提出了通過使用碳穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜技術(shù)判斷醬油中是否添加外源谷氨酸鈉，為零添加谷氨酸醬油真?zhèn)舞b別提供了依據(jù)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，這是目前我國醬油行業(yè)唯一受國家法律保護(hù)的產(chǎn)品證明商標(biāo)。

 

　　碳穩(wěn)定同位素比技術(shù)是當(dāng)前國際食品流通領(lǐng)域打擊假冒偽劣食品有效的技術(shù)手段之一。有專家指出，食品真實(shí)性技術(shù)研究能夠支撐市場(chǎng)監(jiān)管手段持續(xù)升級(jí)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)銷售行為，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。