沒到年底聚餐呢，許多讀者都已嗅到了一股正宗火鍋的地道香味兒。近日有消息稱：由國家調(diào)味品檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草的火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完成征求意見，有望年內(nèi)出臺(tái)。帶頭起草的專家介紹說，新標(biāo)準(zhǔn)明確提出底料內(nèi)不得檢出石蠟、蘇丹紅，清湯和海鮮火鍋也將納入火鍋國家標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，即將出臺(tái)的火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)與2003年重慶出臺(tái)的地方標(biāo)準(zhǔn)相比差別很大，最大區(qū)別就是將石蠟和蘇丹紅列為不得檢出范圍，同時(shí)還明確了石蠟的定性檢測(cè)方法。此外，國標(biāo)還增加了對(duì)辣椒、花椒的要求和農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。據(jù)了解，征求意見稿對(duì)麻辣火鍋底料的定義是以動(dòng)植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料及鮮味劑等為原料經(jīng)炒制或熬制加工而成的混合物，并未涉及長(zhǎng)期處于爭(zhēng)議的火鍋老油。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)對(duì)此補(bǔ)充道，今后火鍋企業(yè)在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統(tǒng)工藝?yán)嫌突疱伒琢?，由消費(fèi)者自行選擇消費(fèi)。
美食家說，餃子和火鍋，都是最能體現(xiàn)中國飲食文化的餐飲形式。試想，一大家子圍坐在火鍋旁，鍋中湯汁沸騰，食者臉色通紅，而且無論嚴(yán)冬盛夏、店內(nèi)街邊，那種豪爽和激情，盡在不言之中。火鍋愛好者進(jìn)一步闡述說，對(duì)于火鍋而言，底料絕對(duì)屬于“靈魂材料”。好的底料，猶如錦上添花；而糟糕底料，能讓火鍋?zhàn)兞宋秲?。很多人都想不到，火鍋底料?biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)火鍋飲食走向海外還具有促進(jìn)作用。業(yè)內(nèi)人士說，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一旦出臺(tái)，將為重慶火鍋企業(yè)開拓海外市場(chǎng)大大松綁。據(jù)悉，由于火鍋底料沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，最早到美國開店的小天鵝就遇到尷尬。對(duì)于火鍋底料出口，相關(guān)部門不知道用什么檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，最后只好選擇了調(diào)味品國家標(biāo)準(zhǔn)，而火鍋底料的一些添加劑又不在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)之列，因而火鍋底料出口變得非常棘手，形成了不應(yīng)有的“瓶頸”。所以，隨著火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，重慶火鍋?zhàn)叱鰢T的步伐將越來越快。屆時(shí)，紐約火鍋店和重慶火鍋店將同步沸騰和火爆，讓老美食客享受到重慶市民的標(biāo)準(zhǔn)口福，這個(gè)日子應(yīng)當(dāng)不遠(yuǎn)。
火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)，事關(guān)食品安全大事。許多人都沒忘記，數(shù)年前重慶火鍋業(yè)界曾因“石蠟火鍋底料事件”遭受重創(chuàng)。央視每周質(zhì)量報(bào)告披露了幾家生產(chǎn)火鍋底料的企業(yè)無視《食品衛(wèi)生法》，將源于石油的工業(yè)產(chǎn)品石蠟，加入配制火鍋底料必不可少的牛油之中。如同以往任何一次的曝光，被驚動(dòng)而愕然的，除廣大市民和各地的經(jīng)銷商外，還包括事發(fā)地的政府官員和與之關(guān)聯(lián)的各行政監(jiān)督管理部門。“石蠟事件”雖出自幾家企業(yè)，但對(duì)整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)卻形成了負(fù)面影響。萬幸，“石蠟火鍋底料事件”未造成更嚴(yán)重的后果。經(jīng)過痛苦的反省，餐飲界人士一致認(rèn)為，從火鍋餐飲到火鍋底料的生產(chǎn)，是廣大從業(yè)者在市場(chǎng)的導(dǎo)向下，經(jīng)過艱苦不懈的努力培育出的一個(gè)地域性經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，其貢獻(xiàn)還與“三農(nóng)”息息相關(guān)。如果僅靠自身的努力，缺乏政府和管理部門的關(guān)注支持，這個(gè)新興產(chǎn)業(yè)要想壯大，做響當(dāng)當(dāng)?shù)闹腥A美食，明顯缺乏后勁。現(xiàn)在，一個(gè)明確針對(duì)底料的國家標(biāo)準(zhǔn)正準(zhǔn)備慎重出臺(tái)，這對(duì)全國的火鍋產(chǎn)業(yè)來說，猶如東風(fēng)，勝似送炭。
如果店家規(guī)矩，管理部門用心，讓底料實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，那么各地的火鍋店都可以名正言順地戴上“正宗火鍋”的帽子啦。
