老廣的早餐,上到高檔茶樓下到街邊小店,大都少不了腸粉的身影。這道貌似普通簡(jiǎn)單的美食,里面飽含著的廣東人對(duì)食不厭精的不懈追求。
作為廣東傳統(tǒng)美食,腸粉的歷史十分悠久,但是它的起源一直都爭(zhēng)議不斷。其中一個(gè)是說(shuō)腸粉是唐朝六祖慧能研究出來(lái)的,當(dāng)年碰上天災(zāi),為了解決百姓饑餓問(wèn)題,六祖惠能和他的師父惠積和尚創(chuàng)造了一種叫“油味糍”的簡(jiǎn)單易煮的食物,這就是腸粉的前身。
另一個(gè)說(shuō)法則是與乾隆皇帝有關(guān)。話說(shuō)乾隆皇帝游江南那會(huì),受了吃貨大臣紀(jì)曉嵐的誘惑,品嘗了一種叫“龍龕糍”的特色小吃。對(duì)于這種“爽、嫩、滑”的美食,乾隆贊不絕口,并乘興說(shuō):“這龍龕糍并不像糍粑,反而有點(diǎn)像豬腸子,不如就叫腸粉吧。”
當(dāng)然以上兩種均為民間傳說(shuō),真假與否不得而知。實(shí)際上,腸粉的模樣,倒是與粵東客家地區(qū)的特色風(fēng)味小吃“捆粄”有些相似??图业睦{,同樣是用大米做成米漿,然后用鐵炊具通過(guò)蒸汽蒸成一張薄薄的米膜。對(duì)于為什么不用面粉而用米粉,有人推論客家人南遷后,想制作中原的傳統(tǒng)美食春卷,但他們客居的嶺南只產(chǎn)大米不產(chǎn)小麥,客家人便因地制宜地用大米磨粉以替代面粉,這就是現(xiàn)代腸粉的前身。
將磨好的米漿澆在白布或者薄鐵板上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上餡料,卷成豬腸形,置于盤上,淋上調(diào)好的醬汁,就是一碟正宗的廣式腸粉。
從米漿變成粉皮,必須經(jīng)過(guò)蒸制。而蒸制的器皿,也有流派之分。一種是將米漿傾倒在扁平的簸箕上制作的,所以這種腸粉也稱“簸箕拉腸”。另一種則是把磨好的米漿均勻澆至編織細(xì)密的布上,蓋上蓋子,利用蒸汽將米漿蒸熟,這種腸粉就是傳統(tǒng)的布拉腸。
然而,以上兩種傳統(tǒng)制作方法的腸粉一次只能蒸一籠,出品太慢,于是,有人制作出多層鐵盤蒸屜,蒸出的拉腸被稱為“抽屜式拉腸”,制作腸粉的效率由此大大提升。另外,布變?yōu)楸¤F板,米漿在上面的流動(dòng)性比布好,抽屜式拉腸的出品就變得更加透薄。這也是現(xiàn)在最普遍的腸粉制作方式。
一直以來(lái),總有人在爭(zhēng)論三種腸粉孰優(yōu)孰劣,其實(shí),決定腸粉口感的,更重要的還是粉漿的好壞。蒸制工具當(dāng)然會(huì)對(duì)口感有影響,但影響并沒(méi)有一些人所說(shuō)的那樣夸張。最重要最能決定腸粉品質(zhì)好壞的,還是由粉漿決定的。
網(wǎng)上總能看到有人說(shuō)自己在家做腸粉,做出來(lái)的要么不成型,要么軟踏踏,要么直接失敗,最主要原因就是因?yàn)榉蹪{品質(zhì)不行。好的粉漿只要按一定比例加水調(diào)配,就能輕松做出一碟美味傳統(tǒng)的廣式腸粉。
就像洲星的腸粉粉一樣,作為擁有40年歷史的老品牌,洲星腸粉粉采用的原料都是精選的優(yōu)質(zhì)好糧,配料還十分干凈,只有粘米粉和馬蹄粉兩種,沒(méi)有任何添加劑。大米生長(zhǎng)于氣候適宜、光照充足的地區(qū);馬蹄則是生長(zhǎng)于素以古代美景之地著稱的泮塘,經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝的精碾細(xì)磨,粉質(zhì)更加細(xì)膩,也保留了其自然清香。
有的朋友可能會(huì)奇怪,為什么還要添加馬蹄粉進(jìn)去?這是因?yàn)樘砑恿笋R蹄粉后,做出來(lái)的腸粉不僅成功率更高,而且無(wú)論賣相色澤還是味道口感上都更勝一籌,這個(gè)粘米粉和馬蹄粉的比例,還是洲星公司經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次調(diào)配實(shí)驗(yàn)最終得到的黃金比例,與普通腸粉相比,洲星牌腸粉粉色澤更好、爽滑Q彈、成功率高,就算是廚房新手,也能輕松在家還原出地道的廣式腸粉,用它做出來(lái)的腸粉堪稱“白如雪,薄如紙,油光透亮,香滑爽口”。