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食品“安全線”如何定?

   2011-05-04 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)9650

    我們經(jīng)常聽到"某某食物中的某有害物質(zhì)超標了多少",可同一種有害物質(zhì),在同一種食物中,不同國家的"安全標準"卻不同。"安全線"是如何劃定的呢?

    人體能夠承受多少?

    任何有害物質(zhì),都要在一定的量下才會對人體有害。要建立"安全標準",首先要知道人體能承受多少的量。理想情況是找到一個量:當人體攝入的這種物質(zhì)低于這個量時,就不會受到損害;而高于這個量,就有一定的風險。這個量,被定義為"無可測不利影響水平(no observed adverse effect level,簡稱NOAEL)".在實際操作中,NOAEL的確定并不容易。人體有各種生理指標,每項指標都有正常的波動范圍,如何判斷發(fā)生了"損害"呢?

    多數(shù)情況下,用動物來做實驗。如用某種物質(zhì)喂老鼠,幾個月后,每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題,而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現(xiàn)了不良反應,那么10毫克就是這次試驗得到的"安全上限".假如這些老鼠的平均體重是100克,那么每公斤體重能承受的量就是100毫克。然后用這個數(shù)據(jù)來估算針對人的"安全上限":如果采用100的安全系數(shù),那么"安全標準"就定為每公斤體重1毫克;如果采用50作為安全系數(shù),"安全標準"就定為每公斤體重2毫克。

    特定食物中允許存在多少?

    知道了人體對某種物質(zhì)的"安全耐受量",就可以指定它在某種食物中的"安全標準"了。有的有害物質(zhì)幾乎只來源于某種特定食物,那么就用"每日最大耐受量"除以正常人會在一天之中吃的最大量作為"安全標準".比如瘦肉精"雷托巴胺",進行過人體試驗,在每天每公斤體重67微克的劑量下沒出現(xiàn)不良反應。美國采用50的安全系數(shù),把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天吃兩斤半豬肉,得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

    如何理解"安全標準"?

    不難看出,"安全標準"是人為制定的。當有新的實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)在更低的劑量下也會產(chǎn)生危害,這些"安全標準"就會相應修改。

    此外,安全標準的設置中都會使用一個"安全系數(shù)".不確定性越大,所選擇的安全系數(shù)也就越大。比如鎘,制定標準是基于生理指標,4的安全系數(shù)就可以了。而雷托巴胺,制定基準是6名志愿者的宏觀表現(xiàn),推廣到全體人群的不確定性就比較大。在制定雷托巴胺安全標準時,美國采用的安全系數(shù)是50,而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛(wèi)組織和加拿大的安全系數(shù)就要高一些,最后得到的標準是每公斤40微克。而聯(lián)合國糧農(nóng)組織更為保守,采用的標準是每公斤10微克。中國則采用"零容忍",完全不允許存在。

    安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關(guān)。所以這些"安全線"只是一個"控制標準",并非"安全"與"有害"的分界線?!裢鯘杀?,美國食品工程博士


 
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