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油界“肌肉男”、廚房“和事佬”……今天說說食用油的故事

   2025-02-12 上海市市場監(jiān)督管理局9060
  植物油真正被用于食用的記錄要追溯到北魏時期,賈思勰的《齊民要術(shù)》中明確記載了當(dāng)時人們將芝麻油和荏子油用于食物烹飪上面。想必在這之前沒有用植物油烹飪的時代,人們的生活可能索然無味。不過咱們今天不談歷史,先來聊聊廚房里的食用油!它是菜肴的魔術(shù)師,也是咱們身體的能量小火車。
 
  食用油界里,植物油和動物油兩大陣營各領(lǐng)風(fēng)騷。動物油,宛如冬日里的凝固霜雪,熔點(diǎn)高,常溫下以固態(tài)示人,且藏著不易被人體輕易擁抱的秘密——吸收率較低,而且攝入過量,便可能悄悄為心血管健康埋下隱患。而植物油,則如同春日里潺潺流動的清泉,熔點(diǎn)低,常溫下液態(tài)之美盡顯無疑。它易被人體吸收,成為身體不可或缺的滋養(yǎng)源泉。其中蘊(yùn)含的不飽和脂肪酸,有助于新陳代謝,是皮膚與毛發(fā)的守護(hù)天使,讓生命之樹在歲月的長河中更加蔥郁。
 
  制作工藝:壓榨VS浸出,誰是“油”界的詹姆斯·邦德?
 
  壓榨法,那可是食用油界的“肌肉男”,靠純物理力量擠出油來。而浸出法呢,更像是007,用溶劑悄悄潛入,將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫提取,最后經(jīng)過“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)把油徹底“偷”出來,從安全與環(huán)保上來看,壓榨油由于不添加化學(xué)溶劑,與浸出油相比處于相對優(yōu)勢。但浸出油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低等優(yōu)勢。
 
  脂肪酸——油脂的奇妙世界
 
  食用油的營養(yǎng)成分主要是脂肪,脂肪中最應(yīng)關(guān)注的是脂肪酸構(gòu)成比,它是構(gòu)成食用油不同特性的主要原因。脂肪酸通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,動物油中含有較多的飽和脂肪酸,而植物油中含有較多不飽和脂肪酸。從健康角度來說,不飽和脂肪酸對健康更有益,而飽和脂肪酸可升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平,需要控制攝入。
 
  營養(yǎng)成分:食用油的“秘密花園”
 
  選購食用油包裝上的營養(yǎng)成分表是你不可或缺的品鑒指南。首先,要審視脂肪和維生素E的含量,這兩項(xiàng)如同油品營養(yǎng)價值的黃金搭檔,數(shù)值越高,就代表油品的營養(yǎng)更加豐富。接著,要嚴(yán)格把關(guān)膽固醇和鈉的含量。在理想的食用油世界里,這兩項(xiàng)成分應(yīng)該毫無蹤跡,尤其是而對于追求健康的中老年人來說,膽固醇和鈉的含量最好為零。
 
  廚房里的“和事佬”——調(diào)和油
 
 
  調(diào)和油是由兩種或兩種以上經(jīng)過精煉的油脂按照一定比例調(diào)配而成的食用油。它不像單一油品那樣固執(zhí)己見,而是將大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等多種油脂巧妙融合,是一種既平衡又美味的油脂。調(diào)和油的標(biāo)簽應(yīng)注明各種食用油的比例,但不需要標(biāo)注具體的品質(zhì)級別?。
 
  品質(zhì)級別:食用油的“血統(tǒng)”
 
  一級、二級、三級、四級,食用油也有“等第”。其實(shí)食用油的級別是根據(jù)其精煉程度和品質(zhì)指標(biāo)來劃分的,通常分為一、二、三、四級。一級食用油精煉程度最高,顏色清亮、雜質(zhì)少、煙點(diǎn)高,適合高溫烹飪;二級食用油精煉程度適中,保留了部分營養(yǎng)成分,適合一般家庭烹飪;三級和四級食用油精煉程度較低,保留了較多的營養(yǎng)成分和風(fēng)味,但煙點(diǎn)較低,油煙較大,并且油中雜質(zhì)的含量較高,適合低溫烹飪或特定烹飪用途。
 
  烹調(diào)方式:食用油的“舞臺劇”
 
  食用油的保質(zhì)期通常為18-24個月,需陰涼、干燥、避光、密封保存。日常烹調(diào)應(yīng)以植物油為主,多樣化選擇,兩三種搭配使用,避免長期使用同一種油。建議購買小包裝油脂,開封后3個月內(nèi)用完以防氧化酸敗??赜涂偭亢荜P(guān)鍵,每人每天不超過20-30克,可用控油壺或控油勺控制。同時,注意控制油溫,避免油溫過高,尤其是特級初榨橄欖油等不適宜高溫烹調(diào)的油,可選用不粘鍋或空氣炸鍋,少油烹調(diào),以蒸、煮、燜、燉、炒為主,減少油煎、油炸。
 
  供稿:市局信息應(yīng)用研究中心
 
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