全市餐飲服務(wù)經(jīng)營者：
當前，正值野生菌生長和采食的高峰季節(jié)，也是誤食有毒野生菌中毒事件的高發(fā)期。為切實保障人民群眾身體健康和生命安全，筑牢食品安全防線，昆明市市場監(jiān)督管理局、昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會向全市餐飲服務(wù)單位發(fā)出如下安全提示：
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一、強化風險意識，落實主體責任
充分認識野生菌中毒的嚴重性，堅決克服麻痹思想和僥幸心理，切實履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴格落實食品安全主體責任，加強對從業(yè)人員野生菌辨識及加工操作安全知識的培訓，確保關(guān)鍵崗位人員掌握必備知識技能，提升防控能力。
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二、嚴控采購源頭，杜絕風險隱患
嚴控采購渠道，必須從合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商處采購野生菌，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明及進貨憑證，確保來源可追溯。禁止采購來源不明、無法提供合法憑證的野生菌，尤其是自采或流動攤販售賣的野生菌。拒絕顧客自帶加工，堅決不承接、不加工顧客自行采摘或購買的野生菌。嚴禁加工制作辨識不清、無食用安全把握的野生菌。
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三、規(guī)范加工流程，嚴守過程安全
加工野生菌前應(yīng)再次分揀、挑選，剔除可疑菌種和腐敗變質(zhì)部分，采用沸水煮漂、延長烹飪時間等安全方法，確保野生菌燒熟煮透，嚴禁涼拌生食或簡單烹飪。避免不同種類混雜加工，防止毒素交叉反應(yīng)或誤食毒菌。使用專用工具和容器加工野生菌，避免與其他食材交叉污染，加工后及時清洗消毒。
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四、加強風險提示，履行告知義務(wù)
在菜單、店堂顯著位置張貼“慎食野生菌”等風險提示，不得以“野生菌致幻體驗”“涼拌見手青”等誤導(dǎo)消費者的不當宣傳、營銷噱頭吸引客流。點餐時主動告知消費者食用野生菌的風險，建議避免飲酒，并提醒高風險人群（老人、兒童、孕婦等）謹慎食用或不食用。
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五、落實留樣制度，強化應(yīng)急準備
規(guī)范野生菌菜品留樣，留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，在專用留樣冰箱中冷藏保存48小時以上，并做好留樣記錄，以便在需要時進行檢驗和追溯。應(yīng)制定野生菌中毒應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程和責任人。一旦發(fā)生疑似中毒事件，立即停止銷售相關(guān)菜品，封存原料及工具，及時報告并積極配合相關(guān)部門調(diào)查處置。
特別提醒：群體性供餐嚴禁加工野生菌
學校食堂、單位食堂、集體聚餐、接待等群體性供餐場所，嚴禁加工食用野生菌，防止群體性食物中毒事件發(fā)生。
食品安全重于泰山！餐飲服務(wù)經(jīng)營者作為食品安全的第一責任人，務(wù)必嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī)和食品安全操作規(guī)范，切實保障消費者“舌尖上的安全”。讓我們共同努力，為消費者提供安全、放心的餐飲服務(wù)，共度一個平安、健康的食菌季！
昆明市市場監(jiān)督管理局
昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會
