今年7月1日，國家強制性標準《巧克力與巧克力制品》開始執(zhí)行。這個標準與1992年的巧克力標準相比，最大的進步就是為純巧克力正名。新標規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％。并規(guī)定了巧克力中可可脂含量的下限，要求白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％，不過牛奶巧克力并無具體下限規(guī)定。由此業(yè)內(nèi)人士認為，純巧克力的市場會越來越大。
為純巧克力正名
參與新標制訂的上海大昌兒童食品公司的李建德說，新標與1992年版本相比，主要是明確了巧克力中的非可可脂的脂肪含量不準超過5％，而老標對巧克力的定義是模糊的，用天然可可脂制成的產(chǎn)品叫巧克力，用非可可脂（包括類可可脂和代可可脂）制成的產(chǎn)品也可以叫巧克力。據(jù)上海金絲猴集團的史偉珍工程師介紹，類可可脂在理化指標尚接近天然可可脂，代可可脂在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上可以做到和天然可可脂一致，但口感相去甚遠，不如天然可可脂做出的巧克力“豐腴”。
“新標是和國際接軌，而國內(nèi)也有企業(yè)如德芙、金帝多數(shù)產(chǎn)品都是純巧克力，如果用老標對他們是不公平的”，中國焙烤糖制品工業(yè)協(xié)會趙燕萍工程師也參與了新標的制訂，她認為國內(nèi)那些許多用代可可脂（有的是很低劣的代可可脂）做成的產(chǎn)品也叫巧克力，顯然有失公允?！皣獾某^5％（指非可可脂脂肪含量）的就不叫巧克力了”。在前年6月，歐洲規(guī)定巧克力中非可可脂的脂肪含量不準超過5％，看來中國巧克力標準在一些關(guān)鍵指標上的確是和國際標準一致的。
無錫華新可可脂食品公司總經(jīng)理吳鴻良說新標執(zhí)行對目前“魚目混珠”的國內(nèi)巧克力市場來說是“撥亂反正”。他說現(xiàn)在很多的所謂巧克力產(chǎn)品是用下腳料（比如可可殼）制成的，靠香精調(diào)出巧克力的味道，口感差遠了。由于國內(nèi)用非可可脂制作巧克力的量非常大，業(yè)內(nèi)估計純巧克力只有10％～20％，而非可可脂做成的巧克力占到80％～90％。吳鴻良估計目前國內(nèi)純巧克力產(chǎn)量只有2000噸～3000噸，而非可可脂產(chǎn)品產(chǎn)量有2萬噸～3萬噸。所以華新作為巧克力原料的供應商，所生產(chǎn)的可可脂產(chǎn)品幾乎全部返到國外銷售，國內(nèi)沒有企業(yè)愿意使用天然可可脂，德芙和金帝都是從國外進口原料。
“這個標準制訂得很漂亮”，北京愛芬食品公司（德芙巧克力生產(chǎn)企業(yè)）外事經(jīng)理張建?還認為“新標準最大的受益者是國內(nèi)的企業(yè)，而不是像愛芬這樣的外資企業(yè)。”他說目前中國出口巧克力企業(yè)都是內(nèi)資企業(yè)，那么有了一個和國際接軌的標準肯定有助于國內(nèi)企業(yè)的出口業(yè)務。
非脂標準將緊隨其后
對于巧克力新標準有一個特殊情況，那就是在新標執(zhí)行的同時，老標還同時適用。中國食品工業(yè)協(xié)會糖果委員會陳國興告訴記者，“新標實施，老標仍然維持。”“因為巧克力品類太多了，那么現(xiàn)在的情況是適合新標的就按新標執(zhí)行，適合舊標的按舊標執(zhí)行”。這就是說，從目前來說，那些占絕大多數(shù)用非可可脂制作出的產(chǎn)品還是可以叫巧克力的，因為這些產(chǎn)品可以按照舊標來執(zhí)行。李建德也說，現(xiàn)在企業(yè)是參差不齊，大企業(yè)的產(chǎn)品會符合新標，而中小企業(yè)的產(chǎn)品符合舊標，不過他承認，目前跟國際接軌的國內(nèi)企業(yè)并不是很多，但“標準不能保護落后”。
從企業(yè)方面來說，他們也不可能因為新標的出臺就立即改為生產(chǎn)純巧克力。那樣成本會“颶升”。吳鴻良透露目前純天然可可脂每噸價格是3萬多元，類可可脂是2萬多元，而國內(nèi)企業(yè)用量頗大的代可可脂才7000～8000元。福建黎祥顧佩玉說除了成本因素外，更關(guān)鍵的是，純巧克力的市場是很小的。另外，許多國內(nèi)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備也要淘汰。其實，“用可可脂和非可可脂做成的產(chǎn)品并沒有優(yōu)劣之分”，張建?告訴記者。
由于現(xiàn)在是淡季，許多企業(yè)還沒什么動作，新標的出臺對企業(yè)的影響到底是什么樣子的，現(xiàn)在還無法看出來。金絲猴史偉珍說，7月份他們正在進行貫標學習，而顧佩玉說現(xiàn)在是淡季，也還沒有考慮到這些事情。
陳國興告訴記者，關(guān)于“代可可脂、類可可脂國家／行業(yè)標準”目前正在由他們委員會進行籌備制訂。這個標準的出臺執(zhí)行將會配合巧克力新標為中國巧克力市場“撥亂反正”，而這個標準也是目前大多數(shù)巧克力生產(chǎn)企業(yè)所需要的標準。屆時，很多產(chǎn)品不能再叫巧克力了，而是換一個叫法，比如“巧克力風味產(chǎn)品”、“巧克力糖果”等。但是趙燕萍認為，“用什么名稱要慎重，因為非脂產(chǎn)品也有好多種，而且事關(guān)國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)的利益”，所以她說下一步標準工作會很艱巨。
市場已做出反應
盡管企業(yè)們還沒有什么動作，但是從目前來看市場已經(jīng)做出一點反應，而且這個反應的范圍和幅度可能會越來越大。
“我了解到國內(nèi)企業(yè)對可可白脫（純天然原料名）需求在明顯上升，國內(nèi)市場可可白脫價格在向上走，而可可粉（屬于非脂原料）的價格則是向下走?！崩罱ǖ抡f，這是新標準起了作用，市場對純天然原料的需求在上升，“估計到下半年巧克力市場會有一些新的變化。”
多數(shù)接受采訪的人士認為，隨著市場大環(huán)境的改善，比如近年來因為一些食品質(zhì)量事件而引起了政府對市場競爭環(huán)境的凈化，這些都會促進巧克力質(zhì)量的提升，純巧克力的比重會越來越大。吳鴻良還認為，隨著越來越多的外國巧克力進入中國市場，也會有助于國內(nèi)消費者正確理解巧克力這個產(chǎn)品。
事實上，國內(nèi)的個別企業(yè)在新標執(zhí)行之前已經(jīng)開始動手了。據(jù)知情人透露，金絲猴目前正在研發(fā)高檔巧克力產(chǎn)品，也就是純巧克力產(chǎn)品。這個產(chǎn)品可能是凍干巧克力，在8月份金絲猴會主打巧克力和奶糖產(chǎn)品。在巧克力品牌運作上，金絲猴也可能有新的動作。不過金絲猴方面說目前他們很多產(chǎn)品正在研發(fā)，包括巧克力，并沒有透露這方面的細節(jié)。
