夏季高溫暴露出巴氏奶的更多問題?！栋褪蠚⒕閲覙?biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,運輸巴氏殺菌乳時應(yīng)使用冷藏車,貯存溫度為2℃-6℃。廠家一般是前一天晚上11時到12時發(fā)貨，到早晨市民7時左右喝奶，這中間有7至8個小時，這段時間很難保證冷鏈不斷。

　　為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮牛奶（巴氏殺菌奶），但近日高溫天氣也引發(fā)部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏而可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的關(guān)注。有乳品專家指出，訂奶在運輸過程中，很難保證一直處在冷藏狀態(tài)下，反而比不上到超市購買已經(jīng)超高溫滅菌的牛奶安全衛(wèi)生。

　　記者調(diào)查：冷鏈斷裂導(dǎo)致巴氏奶變質(zhì)

　　專家介紹說，目前市場上的液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法，即超高溫瞬間滅菌技術(shù)(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶加熱，僅保持幾秒便迅速降至常溫，然后在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)合無菌材料灌裝、封盒而成，無需冷藏，保質(zhì)期長達(dá)幾個月。后者則是在80°C左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1至7天。

　　《巴氏殺菌乳國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,運輸巴氏殺菌乳時應(yīng)使用冷藏車,同時規(guī)定貯存巴氏殺菌乳的溫度為2℃-6℃。

　　上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會一位專家表示，每天早上送往各家各戶的瓶裝牛奶，廠家一般是前一天晚上11時到12時發(fā)貨，到早晨市民7時左右喝奶，這中間有7至8個小時，而這段時間很難保證冷鏈不斷。

　　這位人士還表示，許多瓶裝奶運到小區(qū)后，常常被放置在常溫的室內(nèi)，在天氣炎熱時，可能到上午10時牛奶就開始變質(zhì)了。尤其是摞在最下方的那筐奶，地面的溫度能直接傳遞給牛奶，可能使它升溫。等到市民喝奶時，它也已在常溫下擱置了一段時間。期間，牛奶中的細(xì)菌已大量繁殖，再放進(jìn)冰箱，雖然細(xì)菌繁殖速度減慢，但牛奶還是受到了污染，保質(zhì)期已經(jīng)比瓶身上所標(biāo)的時間大大縮短。相對而言，超市銷售的牛奶，在物流環(huán)節(jié)中基本能保證冷鏈不斷。"因此，看上去新鮮度略遜的超市牛奶，其實更衛(wèi)生安全。"

　　上海奶業(yè)協(xié)會有關(guān)人士日前對媒體透露："判斷巴氏滅菌法制成的純鮮奶和酸奶是否變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，并不取決于產(chǎn)品脫離冷鏈有多長時間，而是取決于其產(chǎn)品中心溫度，這個溫度一旦超過10°C，就會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。"

　　一位送奶工人告訴記者，他每天凌晨2點就起床，忙于往各家各戶送奶，往往到早上6∶30就送完奶。記者注意到，這位送奶工人的自行車架上并沒有保溫箱，而各個訂戶門前也沒有保溫盒。也就是說，此種一直需要處于冷藏狀態(tài)下的巴氏鮮奶或酸奶至少有四五個小時處于常溫下，而上海市時下的氣溫已高達(dá)30°C左右。

　　一些專家因此建議，夏日購買巴氏奶一定要確保冷鏈完整，到超市購買則選擇常溫狀態(tài)下保存的超高溫滅菌奶相對穩(wěn)妥。

　　行業(yè)內(nèi)幕：巴氏奶很多是"李鬼"

　　一位乳品專家掰著手指頭給記者算了一筆賬,最后得出結(jié)論,由于一直離不開冷鏈保存條件,而且必須送到消費者家門口,再加上銷售的時間相當(dāng)之短,真正巴氏奶營銷成本應(yīng)該是超高溫滅菌奶的兩倍,因此一瓶233ml規(guī)格的真正巴氏奶售價必須在3元以上，才能保本,但實際上眼下的所謂巴氏奶售價只有2元左右。為什么本該相當(dāng)嬌弱的巴氏殺菌乳能被廠家不但如此大膽地脫離冷鏈熱賣，而且售價與只需常溫保存的超高溫滅菌奶相當(dāng)甚至還要低呢？

　　上海市奶業(yè)協(xié)會最近指出，中國大部分"巴氏奶"企業(yè)根本沒有采用真正的巴氏殺菌工藝生產(chǎn)，而是用超高溫滅菌技術(shù)假充"巴氏殺菌"法。

　　有長期從事對國內(nèi)巴氏奶生產(chǎn)跟蹤研究的專業(yè)人士認(rèn)為："全球銷售的巴氏消毒奶產(chǎn)品是在72℃-76℃保溫15秒的熱殺菌條件下進(jìn)行加工的，而我國當(dāng)前只有極個別產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳的工藝要求。"就此問題他還專門撰寫了一篇論文，其中提出，中國的都市型奶業(yè)企業(yè)在近5年里普遍把巴氏消毒奶的殺菌溫度逐步提高到120°C甚至更高，而保溫時間仍為15秒，有的企業(yè)干脆就用同一臺UHT滅菌器加工，一條管道將滅菌奶輸?shù)綗o菌灌裝機(jī)生產(chǎn)滅菌牛奶，另一條管道把同樣的滅菌奶引導(dǎo)到非無菌灌裝機(jī)生產(chǎn)巴氏消毒奶。因此我國生產(chǎn)的巴氏消毒奶的受熱強(qiáng)度大大超過國際奶業(yè)界一致公認(rèn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　根據(jù)歐盟乳業(yè)專家提供的資料，嚴(yán)格的低溫巴氏消毒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是在71.5°C低溫條件下經(jīng)15秒的短時殺菌。但現(xiàn)在國內(nèi)大部分巴氏奶企業(yè)的巴氏工藝并不符合嚴(yán)格的低溫巴氏消毒標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至超過120°C(接近甚至達(dá)到超高溫奶的加工溫度)，時間也大大延長，而每家企業(yè)的"巴氏工藝"究竟采用的是什么樣的溫度和時間組合，則是難以監(jiān)控的。

　　那為什么"巴氏奶"企業(yè)連工藝都要用假的呢？中國乳制品工業(yè)協(xié)會的專家解釋說，巴氏消毒不能殺滅芽孢，有些芽孢如果恢復(fù)生長繁殖，會產(chǎn)生有毒物質(zhì)(如蠟樣芽孢桿菌)。為了降低這種食物中毒的風(fēng)險，也為了避免食物的快速腐敗，許多國家強(qiáng)制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷售的方法。但是在發(fā)展中國家，冷鏈常常是不完備的，也不是每個家庭都有冰箱。為了防止牛奶在運輸和儲藏過程中脫冷，出現(xiàn)腐敗甚至中毒導(dǎo)致消費者索賠，一些巴氏奶企業(yè)干脆就用更為安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶，冒充"巴氏"鮮奶賣到市場上，以低價擾亂整個乳業(yè)市場。