食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。由于食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，并且已成為食品工業(yè)技術(shù)進步和科技創(chuàng)新的重要推動力?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)！其具體作用體現(xiàn)在：
改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標。食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當?shù)厥褂弥珓?、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風味和口味的需要。
保持和提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧化劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的應用具有重要的作用。同時，在食品中適當?shù)靥砑右恍I養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的營養(yǎng)價值。這對于防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，保持營養(yǎng)平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。
有利于食品儲運，延長食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后會很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用一定量的防腐劑、抗氧化劑。
增加食品的花色品種。食品超市的貨架，擺滿了琳瑯滿目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據(jù)加工工藝的不同，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。
有利于食品加工操作。食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。
滿足不同人群的需要。糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿足甜味的需要，因此需要添加甜味劑。嬰兒生長發(fā)育需要各種營養(yǎng)素，因而開發(fā)了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。
提高經(jīng)濟效益和社會效益。食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過程使用穩(wěn)定劑、凝固劑等各種添加劑能降低原材料消耗，降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成份，少量長期攝入也有可能存在對機體的潛在危害。隨著食品毒理學方法的發(fā)展，原來認為無害的食品添加劑近年來發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害，故各國對此給予充分的重視。目前，國際、國內(nèi)對待食品添加劑均持嚴格管理、加強評價和限制使用的態(tài)度。為了確保食品添加劑的食用安全，食品添加劑必須在允許范圍和規(guī)定限量內(nèi)使用，且對人體無害，也不應含有其他有毒雜質(zhì)，對食品營養(yǎng)成份不應有破壞作用。同時，不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求。
