方便面又稱“速食面”、“即席面”，是指以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的方便食品。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面是指經(jīng)食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡稱油炸面）；非油炸方便面是指經(jīng)速凍、微波、真空和熱風(fēng)等方法干燥的方便面（簡稱非油炸面）。
行業(yè)發(fā)展與現(xiàn)狀
方便面在我國的生產(chǎn)始于1970年，當(dāng)年年產(chǎn)量僅200噸。到1989年，全國方便面生產(chǎn)線已達(dá)280條，年生產(chǎn)能力達(dá)70萬噸。時隔6年后的1995年，生產(chǎn)能力猛增到700萬噸。2005和2006年連續(xù)兩年，方便面市場均表現(xiàn)出良好的增長態(tài)勢。2005年方便面產(chǎn)量327.9萬噸，同比增長18.6%；2006年方便面產(chǎn)量達(dá)到了431萬噸，同比增長31.47%。
此外，隨著加工技術(shù)的提高和市場需求的變化，方便面的包裝形式、調(diào)味料的品種更加多樣，加工機(jī)械也日臻完備。包裝形式由初始的袋裝發(fā)展到更為方便的杯裝、碗裝。調(diào)味料的品種從單一調(diào)味粉包，發(fā)展到油包、醬包、脫水蔬菜包等，更富選擇性。
目前，我國每年方便面品種的自然淘汰率和新品種上市率大約為 1%～5%。方便面行業(yè)由開始時注重方便、美味發(fā)展到目前的關(guān)注營養(yǎng)和安全，營養(yǎng)型、新、奇、特、異型等方便面新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。消費者對方便面的關(guān)注也由面體向調(diào)味料過渡。以中國傳統(tǒng)飲食文化為根的地方風(fēng)味已被濃縮到湯料當(dāng)中，方便面更多的營養(yǎng)成分將體現(xiàn)在調(diào)味料上。
以大企業(yè)為主的對油炸方便面調(diào)味料價值的提升、非油炸面的成功上市及雜糧面的后續(xù)推出所形成的行業(yè)板塊增容，將成為主要的發(fā)展趨勢。
質(zhì)量問題與對策
在對方便面的監(jiān)督抽查中，發(fā)現(xiàn)存在以下質(zhì)量問題：
面餅中添加了合成著色劑，如檸檬黃和日落黃。常用的食品著色劑包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，甚至?xí)：θ梭w健康。
GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，方便面面餅中不允許添加合成著色劑。但由于合成色素與天然色素相比，具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等特點，一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，便用合成著色素代替天然色素。因此，企業(yè)管理人員要增強(qiáng)質(zhì)量意識，做好原料進(jìn)廠檢驗和產(chǎn)品出廠檢驗工作。
微生物指標(biāo)不合格。由于一些方便面生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件控制不嚴(yán)或者方便面貯存或運輸不當(dāng)，很容易造成微生物指標(biāo)不合格。食用這樣的產(chǎn)品會引起腸道不適甚至腹瀉等疾病。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)影響微生物指標(biāo)的各個因素，制定相應(yīng)的管理程序，以保證微生物指標(biāo)合格。
對標(biāo)簽標(biāo)注重視不夠。抽查中發(fā)現(xiàn)，有些方便面的醬包中含有山梨酸或苯甲酸，但標(biāo)簽的配料表中卻未標(biāo)注。這說明企業(yè)對GB7718-2004《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》了解不夠或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不夠重視。
山梨酸和苯甲酸屬于食品添加劑中的防腐劑，一定限量的防腐劑能有效抑制微生物的生長繁殖，防止食物腐敗變質(zhì)并延長保質(zhì)期。但長期過量攝入，會對身體造成傷害。消費者具有知情權(quán)，因此，企業(yè)必須在產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中標(biāo)注出所使用的各種食品添加劑。
