方便面又稱“速食面”、“即席面”，是指以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑，加適量水調制、壓延、成型、汽蒸后，經油炸或干燥處理，達到一定熟度的方便食品。根據生產工藝的不同分為油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面是指經食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡稱油炸面）；非油炸方便面是指經速凍、微波、真空和熱風等方法干燥的方便面（簡稱非油炸面）。
行業(yè)發(fā)展與現狀
方便面在我國的生產始于1970年，當年年產量僅200噸。到1989年，全國方便面生產線已達280條，年生產能力達70萬噸。時隔6年后的1995年，生產能力猛增到700萬噸。2005和2006年連續(xù)兩年，方便面市場均表現出良好的增長態(tài)勢。2005年方便面產量327.9萬噸，同比增長18.6%；2006年方便面產量達到了431萬噸，同比增長31.47%。
此外，隨著加工技術的提高和市場需求的變化，方便面的包裝形式、調味料的品種更加多樣，加工機械也日臻完備。包裝形式由初始的袋裝發(fā)展到更為方便的杯裝、碗裝。調味料的品種從單一調味粉包，發(fā)展到油包、醬包、脫水蔬菜包等，更富選擇性。
目前，我國每年方便面品種的自然淘汰率和新品種上市率大約為 1%～5%。方便面行業(yè)由開始時注重方便、美味發(fā)展到目前的關注營養(yǎng)和安全，營養(yǎng)型、新、奇、特、異型等方便面新產品不斷涌現。消費者對方便面的關注也由面體向調味料過渡。以中國傳統(tǒng)飲食文化為根的地方風味已被濃縮到湯料當中，方便面更多的營養(yǎng)成分將體現在調味料上。
以大企業(yè)為主的對油炸方便面調味料價值的提升、非油炸面的成功上市及雜糧面的后續(xù)推出所形成的行業(yè)板塊增容，將成為主要的發(fā)展趨勢。
質量問題與對策
在對方便面的監(jiān)督抽查中，發(fā)現存在以下質量問題：
面餅中添加了合成著色劑，如檸檬黃和日落黃。常用的食品著色劑包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素。幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質，甚至會危害人體健康。
GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，方便面面餅中不允許添加合成著色劑。但由于合成色素與天然色素相比，具有色澤鮮艷、著色力強、性質穩(wěn)定和價格便宜等特點，一些企業(yè)為了降低生產成本，便用合成著色素代替天然色素。因此，企業(yè)管理人員要增強質量意識，做好原料進廠檢驗和產品出廠檢驗工作。
微生物指標不合格。由于一些方便面生產企業(yè)生產條件控制不嚴或者方便面貯存或運輸不當，很容易造成微生物指標不合格。食用這樣的產品會引起腸道不適甚至腹瀉等疾病。因此，生產企業(yè)應根據影響微生物指標的各個因素，制定相應的管理程序，以保證微生物指標合格。
對標簽標注重視不夠。抽查中發(fā)現，有些方便面的醬包中含有山梨酸或苯甲酸，但標簽的配料表中卻未標注。這說明企業(yè)對GB7718-2004《食品標簽通用標準》了解不夠或對產品標準不夠重視。
山梨酸和苯甲酸屬于食品添加劑中的防腐劑，一定限量的防腐劑能有效抑制微生物的生長繁殖，防止食物腐敗變質并延長保質期。但長期過量攝入，會對身體造成傷害。消費者具有知情權，因此，企業(yè)必須在產品標簽配料表中標注出所使用的各種食品添加劑。
