1.月餅變質(zhì)的因素 月餅的保質(zhì)期是由月餅的內(nèi)在因素和外在因素決定的。內(nèi)在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的滲透壓、水份活度，內(nèi)因是決定食品保鮮期的先決條件。怎樣才能使選料上乘,做工精細(xì)的月餅在較長的時期內(nèi)保持原來的風(fēng)味、色澤、回油快，不發(fā)生霉變、酸敗、表面干裂等變質(zhì)現(xiàn)象，這一直是生產(chǎn)廠家所希望的品質(zhì)保證。而添加防腐劑，使用外控保鮮劑、除氧劑，工場衛(wèi)生條件，污染的菌種種類和污染程度，包裝物的透氣、透水率則是影響保鮮效果的外在因素。只有從內(nèi)因著手，內(nèi)外結(jié)合，才能達(dá)到最佳的保鮮效果。
2.控制產(chǎn)品水分 眾所周知，除氧劑對需氧菌有效，對厭氧菌、兼氣菌無效。如何推斷月餅（食品）中會出現(xiàn)何種菌種呢？ 南京淳豐食品保鮮有限公司經(jīng)過研究數(shù)據(jù)顯示：含水量在28—30％左右的食品微生物污染菌種以細(xì)菌為主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24—26％時，以酵母為主，霉菌次之，細(xì)菌最次；含水量在15—20％時以霉菌為主，其他微生物污染機會較小。一些厭氧菌和兼氣菌，除氧劑對其無效；霉菌等需氧菌，除氧劑能有效抑制其生長。 公司經(jīng)對月餅進行長期反復(fù)的保鮮實驗，結(jié)果顯示：在除氧劑、包裝物和包裝要求均符合標(biāo)準(zhǔn)時，含水量為28—30％的月餅保質(zhì)期只有30天，含水量為24—26％的月餅保鮮期為60天。這兩種不同含水量的月餅的保質(zhì)期與除氧劑的規(guī)格、型號（吸氧量大?。o關(guān)，且變質(zhì)數(shù)量的概率及嚴(yán)重程度均不可預(yù)計。而含水量在18—20％的月餅保存期可達(dá)到半年，甚至幾年，基本可根據(jù)除氧劑的吸氧量和包裝材料的透氧率推算出其的保質(zhì)期。
3.用優(yōu)質(zhì)月餅專用除氧保鮮劑 選用吸氧量大，吸氧速度能切合月餅保存的優(yōu)質(zhì)除氧劑。月餅專用除氧保鮮劑小巧美觀、吸氧量大，其吸氧速度是根據(jù)月餅生產(chǎn)特點專門設(shè)計的，能在封袋后的最短時間內(nèi)把氧氣吸清。 目前市場上的一些間接載水型（吸水型）除氧劑，會使月餅的回油速度變慢、回油質(zhì)量變差。采用一般的釋放型保鮮劑：如酒精保鮮劑，會影響口感，二氧化氯保鮮劑更是一種強氧化劑，這些保鮮劑都無法控制月餅的油脂在有氧環(huán)境下的氧化變質(zhì)，檢驗出月餅的過氧化值過高。嚴(yán)重時出現(xiàn)發(fā)哈（酸?。┈F(xiàn)象，而且會影響餅皮的酸堿性，會出現(xiàn)少許皺紋，失去光澤。除氧保鮮劑采用直接載水的先進生產(chǎn)工藝，除氧劑的含水量和各種成分的配方設(shè)計科學(xué)合理，吸氧量和除氧效率明顯提高?？墒乖嘛灡砥せ赜涂?、色澤光亮、柔軟，抑制微生物的生長，防止發(fā)霉、腐敗、發(fā)哈和氧化變質(zhì)，保持月餅原有的風(fēng)味，口感。 四、選用合格的包裝材料 包裝材料的阻氧性以及包裝的氣密性也是影響除氧劑效果的重要因素。包裝物如透氧率高，除氧劑的作用則大大縮短。如使用KOP/CPP的復(fù)合袋，保存期為半年，使用BOPP/CPP的復(fù)合袋則只有40天。而且OPP/CPP的包裝材料因透氣率太高，使包裝嚴(yán)重收縮，破壞了商品的外觀，而且即使除氧劑未失效，但因包裝緊貼月餅，造成局部含氧量高而長霉。而包裝漏氣更是保存月餅的大忌，這是因為除氧劑本身含有水分，漏氣時除氧劑在幾小時或稍長時間已失去除氧效果，而本身除氧劑的水分增大了包裝內(nèi)的水分，所以用除氧劑可能要比不用除氧劑的月餅的保存期更短、更快長霉。建議食品除氧保鮮包裝選用PET/PE（CPP）、PA/PE、KPET/PE（CPP）、KOPP/PE（CPP）等復(fù)合包裝材料。 所以，要使月餅保鮮期長，一定要嚴(yán)格選用優(yōu)質(zhì)的月餅原料，科學(xué)設(shè)計工藝配方，嚴(yán)格控制質(zhì)量，結(jié)合使用少量直接添加的防腐劑和合格的包裝材料等多項因素結(jié)合，才能使除氧劑起到更加有效的保鮮作用。五、其他注意問題 ① 每批餡料、原料檢測其水分糖份等質(zhì)量指標(biāo)，做到心中有數(shù)； ② 包裝材料要有透氧率的質(zhì)檢單，并且要進行抽檢，檢測其質(zhì)量是否一致，嚴(yán)防不合格品混入。如用半 自動人手包裝的獨立包裝袋最好選用三邊封獨立包裝袋； ③ 烘餅時盡可能采取中煴火慢烘，保證餅熟及盡可能烘干餅身。 ④ 選用本公司除氧保鮮劑的月餅熱包冷包均可，熱包的好處為后期污染少、回油快，但餅皮水分大，這對餅的保存不利（如餡料含水量較低的可以熱包）；涼凍餅后包裝，餅皮水份少，但后期污染可能大。我們認(rèn)為高含水量的月餅“冷包”為好。低含水量的月餅“冷包”“熱包”均可，各廠可根據(jù)本廠的產(chǎn)品的含水量，生產(chǎn)貯存的衛(wèi)生程度確定不同的包裝溫度。但無論“熱包”“冷包”，生產(chǎn)貯存場地、用器、用具等均應(yīng)做好消毒殺菌工作 六、月餅專用除氧保鮮劑的特點： 1、外控型保鮮劑，安全無毒，綠色保鮮。 2、吸氧速度快，除氧后勁綿足，作用時間長。 3、吸氧量大，是同類產(chǎn)品的1.5-2倍。
