1 中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化有利于弘揚(yáng)民族文化
1.1 傳統(tǒng)食品的困惑
中國的飲食文化在世界享有盛譽(yù)，我們都有一種中國飲食甲天下的感覺。近2000年前的淮南王發(fā)明了豆腐，諸葛亮發(fā)明了饅頭，饅頭實(shí)際上就是中式漢堡包，但比漢堡包早了1000多年。唐代又開發(fā)了面條，點(diǎn)心等，這些都是了不起的發(fā)明，直到現(xiàn)在還影響著我們乃至人類的生活。
然而，在看到這些輝煌歷史的同時，我們也感到了中國飲食文化正在面臨著種種挑戰(zhàn)和危機(jī)。由于文化滯后、技術(shù)落后等原因，許多傳統(tǒng)食品面臨失傳，許多深受老百姓喜好的食品似乎變得陳舊沒落。為了維持生存，一些食品廠家不得不翻來覆去借用“御用”、“宮廷”、“祖?zhèn)?rdquo;、“貢品”的虎威，一些飯館的開張竟靠珍禽異獸、蛇蝎蟲鞭，可樂壓倒了酸梅汁，肯德基仿佛“鶴立雞群”，西式火腿要取代臘肉，甚至中國人發(fā)明的面條似乎也得掛上“正宗美國加州面”的牌子才好賣，就連餃子、面條、豆腐、火腿這些正宗中國發(fā)明的東西，也要靠出國引進(jìn)。饅頭、大餅、豆?jié){、油條、釀皮、鍋盔等老百姓喜愛的餐桌主食品，在城市處于地攤位置，常被工商、質(zhì)檢、媒體、公安作為曝光重點(diǎn)。一句話傳統(tǒng)遇到現(xiàn)代的挑戰(zhàn)，經(jīng)驗(yàn)受到科學(xué)的考驗(yàn)。
1.2 民族復(fù)興與文化復(fù)興
在清理批判舊文化的同時，我們也必須看到中華文化孕育創(chuàng)新、進(jìn)步的輝煌一面。由于近代200年中國科技的落后，導(dǎo)致了中華文化的危機(jī)，產(chǎn)生了不可忽視的文化虛無主義，加之長期重技術(shù)，輕科學(xué)：重意識，輕文化的傾向，使我們失去許多優(yōu)勢。尤其是對自己的傳統(tǒng)和文化失去了自信。無論是服裝、還是飲食，從建筑景觀，到文化生活，中華傳統(tǒng)都受到西化的挑戰(zhàn)。而這種西化的背后，正是民族文化的虛無主義。
我們曾有著輝煌的飲食文化，且不說饅頭、面條，火腿，豆腐這些世界性偉大發(fā)明，釜甑鼎鑊箸杯壺盞等精美的食器也確實(shí)推動了人類的飲食文明。我們的飲食禮儀在國外弘揚(yáng)光大，例如：無論是歐洲還是日本，喝葡萄酒用高腳酒杯，喝咖啡，紅茶用帶碟的有柄杯，而茶則保持中華傳統(tǒng)用無柄瓷杯。
世界各民族的競爭不僅是技術(shù)經(jīng)濟(jì)的競爭，更是文化的競爭。文化同樣對經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有著不可估量的作用，應(yīng)對加入WTO的一個重要戰(zhàn)略就是發(fā)揚(yáng)民族文化，強(qiáng)化具有民族特色的消費(fèi)氛圍。許多國家，如日本、法國、韓國等都是這么做的。他們甚至提出了“身土不二”(身為國人消費(fèi)不能依賴他鄉(xiāng))的消費(fèi)理念。“一方水土養(yǎng)一方人”更是中國人的深厚民族情節(jié)。
因?yàn)樯盍?xí)慣，消費(fèi)模式，甚至經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)無不和文化密切相關(guān)，許多先進(jìn)的國家十分重視技術(shù)和文化的統(tǒng)一，十分珍視自己的食品文化，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)自己的食品文化，甚至把它作為維護(hù)民族權(quán)益，保護(hù)本國農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略。最典型的是日本，盡管過去英、美等國把吃生魚、生肉看作是原始落后的飲食文化，可是日本人并沒有輕易放棄，而是不斷弘揚(yáng)豐富其形式，終于成為連美國人都認(rèn)可的美食。日本有一種類似我國豆豉的大豆發(fā)酵食品“納豆”，100年前日本北海道大學(xué)的教授就指出：“…對營養(yǎng)豐富、易消化，可與歐美的干酪媲美的納豆，應(yīng)使其擺脫不衛(wèi)生的稻草包裹，……改變納豆在食品中的卑賤地位，使之成為真正先進(jìn)的文明食品。這樣就可以使它擴(kuò)大消費(fèi)市場，甚至成為外國人也喜歡的美食，從而提高本邦特產(chǎn)大豆的身價，因此要大力提倡食用納豆。”對這樣的傳統(tǒng)食品日本學(xué)者鍥而不舍，不僅使它成為世界關(guān)注的學(xué)術(shù)領(lǐng)域，研究發(fā)現(xiàn)其發(fā)酵產(chǎn)物有著很強(qiáng)的抗血栓功能，使它成為更受歡迎的功能食品，還得到工業(yè)化開發(fā)，成為方便食品。而生產(chǎn)日本納豆所要求的大豆也使得其國產(chǎn)的小粒大豆抵御了美國大粒大豆的競爭。#p#分頁標(biāo)題#e#
日本人在明治維新前不吃牛肉，后來從歐美傳進(jìn)了牛肉的吃法，但他們并沒有把正宗美國牛肉定位高檔，而是把本民族喜歡的“和牛”推為高級品，以至于在后來的牛肉貿(mào)易大戰(zhàn)中可以與美國抗衡。
我們卻走了相反的道路，例如：葡萄酒在我國本是傳統(tǒng)食品，唐代詩人“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的名句，使葡萄酒成為餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我國餐桌上不喜歡喝烈性白酒的人，特別是婦女、老人的小酌飲料。那時，國產(chǎn)葡萄酒，如：長城紅葡萄酒(民權(quán)紅葡萄酒)等，酒精度較低，略帶甜味，香醇可口。1988年我國葡萄酒產(chǎn)量一度達(dá)30多萬噸，可是后來，在“大引進(jìn)”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行業(yè)把它們定為“低檔次酒”，而“干白”、“干紅”，這些酸、澀、辣、干的法國風(fēng)味酒成了推崇、宣傳的樣板。似乎不是法國風(fēng)味，就不算正宗葡萄酒。結(jié)果餐桌上本來能喝一些甜葡萄酒的人，反而沒有了自己喜愛的飲料，只好喝“可樂”、“雪碧”，“椰子汁”。甚至在“干白”或“干紅”葡萄酒中攙上“雪碧”以適應(yīng)自己口味。
1994年我國葡萄酒產(chǎn)量下降到重8萬t。其實(shí)即使喝“干白”、“干紅”的國人，也未必都喜歡其口味，就如喝“XO”酒一樣，只不過忍著苦澀，以顯示“摩登”罷了。相反在日本、智利、德國、美國的加里福尼亞州葡萄酒產(chǎn)地，他們總是強(qiáng)調(diào)自己的葡萄酒是世界最好的，并無“法國酒高級”的概念。近年這些國家地區(qū)葡萄酒的挑戰(zhàn)甚至使法國節(jié)節(jié)敗退，大有難以招架之勢。
西方國家由于較早進(jìn)入飽食時代，糖飽肥膩引出許多疾病，因此他們從恐糖到厭甜，喜歡“干葡萄酒”倒也不無道理。而我國人均糖的消費(fèi)量只有7kg/年左右，是世界人均糖消費(fèi)量20kg/年的1/3，是西方發(fā)達(dá)國家人均消費(fèi)量的l/5。我國餐桌上不僅“雪碧”、“可樂”、而且各種果汁甜飲料頗受歡迎，葡萄酒甜一些有何不可。其實(shí)食品的檔次高低主要應(yīng)看當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的意向，中國人最喜歡的就應(yīng)是高檔的，用外國人的價值觀，設(shè)定中國食品檔次，實(shí)在是“替他人作嫁衣裳”。這樣的糊涂認(rèn)識已經(jīng)使我國的葡萄酒貿(mào)易自食其苦果。1000元l瓶的“XO”，真有那么美味?喝者恐怕也是有苦難言。
對所謂“泰國香米”的宣傳，中日就有不同做法。我國一方面自己的好大米“賣難”，另一方面卻跟著泰國商家把那種有異味的米說成香米、高檔米，而日本干脆稱之為老鼠尿米，因?yàn)槟钱愇兜拇_類似。泰國米在日本成了不受歡迎的低檔次米。當(dāng)然日本同時又一直努力使其國民，甚至世界認(rèn)同日本米最好的價值觀。
我們之所以屢犯“邯鄲學(xué)步”的錯誤，主要還是對中華食品寶庫熟視無睹，對豐富的中華食品文化缺乏了解。其實(shí)無論東方飲食或西方飲食，都有自己深厚的文化、社會根基，如果失去這個根基就會面臨危機(jī)。食品文化是人類文明、生命活動的重要組成部分，它也與各民族、各地區(qū)人們生活的社會、歷史和自然條件密不可分，如果在食品的研究和開發(fā)中能夠更加注重其民族特色和文化底蘊(yùn)，發(fā)揮其文化功能，則會使我們的生活更加豐富、多彩，健康發(fā)展。我國已經(jīng)加入WTO組織，要使我國的農(nóng)業(yè)，食品工業(yè)在強(qiáng)大的國際競爭中得到發(fā)展，弘揚(yáng)民族文化，開發(fā)我國的民族食品，確立這些食品的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)十分必要。
文化滲透在人們的思想中，文化體現(xiàn)在民族的精神上，文化與科技、經(jīng)濟(jì)緊密相連。偉大的科學(xué)發(fā)明產(chǎn)生于偉大的文化環(huán)境。起源于歐洲的現(xiàn)代科學(xué)可以說就是從意大利文藝復(fù)興開始的。中華民族的偉大復(fù)興，理所當(dāng)然地包括民族文化的復(fù)興，傳統(tǒng)飲食文化的振興。然而文化的復(fù)興不是復(fù)古，它是思想的解放和創(chuàng)新，是世界古今中外人類智慧的融合和結(jié)晶，是推動科技前進(jìn)的動力，是凝聚中華民族信心和力量的源泉。因此我們在積極學(xué)習(xí)借鑒外國先進(jìn)文化的同時，也要反省民族虛無主義的殖民地文化影響，真正認(rèn)識和發(fā)掘偉大中華民族#p#分頁標(biāo)題#e#
文化的真諦，弘揚(yáng)民族文化的優(yōu)良傳統(tǒng)。中華民族文化的主流是創(chuàng)新的文化，是先進(jìn)的文化，也是全世界各民族敬仰的文化。對于這個優(yōu)勢是忽視，還是發(fā)揚(yáng)，這不僅關(guān)系到一個民族的自信心和凝聚力，更影響到我國在世界經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、技術(shù)領(lǐng)域中競爭的實(shí)力。萬不能把弘揚(yáng)民族文化狹義地停留在演幾出古戲，修幾座古廟，建幾個仿古景點(diǎn)的水平上，而應(yīng)當(dāng)揚(yáng)棄我們民族文化的糟粕，弘揚(yáng)其博大精深、創(chuàng)新進(jìn)取的精髓，推動中華民族的偉大復(fù)興。應(yīng)該認(rèn)真分析中華飲食文化的歷史、現(xiàn)狀，系統(tǒng)調(diào)查、搶救、研究和開發(fā)我國各地傳統(tǒng)食品，讓他們?yōu)槿祟愒僭燧x煌。
現(xiàn)代食品加工要求食品具有四方面的功能：營養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。中國的傳統(tǒng)主食之所以在我國有著深厚的基礎(chǔ)，是因?yàn)樗侵袊嬍澄幕闹匾M成部分。從日常生活不可缺少的饅頭、面條、米飯，到過節(jié)餃子、月餅，以及年糕、紅雞蛋等等，不僅養(yǎng)育了中華民族，還給千家萬戶帶來生活的樂趣和希望。許多國家都十分珍視自己的食品文化，保護(hù)和發(fā)揚(yáng)自己的食品文化，甚至把它作為維護(hù)民族權(quán)益
2 農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化的重要條件
2.1 何謂農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)
2.1.1 農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格
所謂規(guī)格是對產(chǎn)品的內(nèi)在使用性能和檔次的要求。農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格一般是由政府權(quán)威部門或權(quán)威組織，對農(nóng)產(chǎn)品的檔次進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，并通過食品標(biāo)簽制度，保證消費(fèi)者對各種產(chǎn)品有一個判斷和評價的依據(jù)。首先，凡規(guī)格化產(chǎn)品，其品名都要有準(zhǔn)確定義，如：豆腐、豆?jié){、豆奶和豆乳飲料等都應(yīng)該有嚴(yán)格的定義。許多國家通過立法來保證規(guī)格化實(shí)施，例如，日本農(nóng)林水產(chǎn)省(即農(nóng)業(yè)部)對于農(nóng)產(chǎn)品制定了“農(nóng)林物資規(guī)格化及正確表示品質(zhì)法律”(簡稱ＪＡＳ法)。依照ＪＡＳ法，日本對393種農(nóng)、林、水產(chǎn)及食品制定了相應(yīng)規(guī)格。例如：ＪＡＳ規(guī)格中面類有8種規(guī)格，油脂有6種規(guī)格，肉制品有20種規(guī)格。規(guī)格的內(nèi)容一般包括：適用范圍、用語定義、等級檔次、測定方法、合格認(rèn)證、合格標(biāo)簽、注冊標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證認(rèn)定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等。
2.1.2 農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
標(biāo)準(zhǔn)是對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，它是品質(zhì)的保證。例如，農(nóng)產(chǎn)品中食品的品質(zhì)包括基本特性要求和功能特性要求?；咎匦灾饕福籂I養(yǎng)特性(化學(xué)成分、可食性)和安全衛(wèi)生特性(微生物指標(biāo)、污染程度等)。食品的功能特性通常指：嗜好特性、外觀特性、加工特性、流通特性和簡便性等。對于不同規(guī)格的各類食品，針對以上特性要求，都有其相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。為了保證標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，有的國家實(shí)行嚴(yán)格的食品標(biāo)簽制度。例如，日本無論該食品是否通過ＪＡＳ規(guī)格認(rèn)證，都要求產(chǎn)品必須注明表示其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。品質(zhì)表示標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容。
一覽表示項(xiàng)目：(1)品名；(2)原材料名；(3)內(nèi)容量；(4)制造年月日；(5)制造廠家或經(jīng)營商家名；(6)使用原材料；(7)適食期限(間)，要注明相應(yīng)保存方法；(8)烹調(diào)方法；(9)使用方法；(10)保存溫度；(11)原產(chǎn)國(進(jìn)口品)。
表示方法：對以上表示項(xiàng)目，規(guī)定有規(guī)范的用語、字體大小和具體表示方法。
禁止表示的事項(xiàng)：容易誤解和含混不清的用語，可能對內(nèi)容物產(chǎn)生誤認(rèn)的文字、插圖及其它禁止事項(xiàng)。例如，日本糧食廳規(guī)定，對于大米包裝袋上印刷的標(biāo)簽性文字不許有類似：“特選米”、“極上米”、“優(yōu)良精米”、“特上等白米”、“最高品質(zhì)米”、“嚴(yán)選米”、“精選米”、“特選大獎米”、“推獎米”、“上等白米”、“優(yōu)良米”、“味一番(味道第一)米”、“優(yōu)米”、“新米”、“東北米”等等，容易引起誤解的用語。#p#分頁標(biāo)題#e#
歐、美、日等國，近年更加強(qiáng)了對食品品質(zhì)表示的規(guī)范，食品的標(biāo)簽上除原材料外還要特別注上營養(yǎng)成分，即：每100ｇ(或ml)內(nèi)容物中熱量、蛋白、脂質(zhì)、糖質(zhì)、食鹽等成分的含量，有的還要注明維生素Ａ、β-胡蘿卜素、食物纖維、鈣等營養(yǎng)素含量。
2.2實(shí)施規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的意義
2.2.1規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是質(zhì)量的保證
工業(yè)制品為了保證產(chǎn)品合格，必須要有形狀、尺寸、精度等規(guī)格，而食品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，例如安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，對保證消費(fèi)者的健康，乃至生命都是至關(guān)重要的。尤其是隨著溫飽問題的解決，人們生活質(zhì)量的提高，大家對食品品質(zhì)要求越來越高。近年許多深刻的教訓(xùn)說明，沒有規(guī)格品質(zhì)保證的農(nóng)產(chǎn)品、食品，即使便宜也很難有市場。由于我國食品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的滯后，已經(jīng)造成一些惡果。
2.2.2 食品工業(yè)需要規(guī)格化標(biāo)準(zhǔn)化原料
產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，需要加工增值；工業(yè)化食品的增長趨勢，也需要越來越多的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化原料。因此，作為食品工業(yè)原料，糧油產(chǎn)品再也不是原來意義上的“口糧”，而是有嚴(yán)格規(guī)格要求的工業(yè)原料。例如，加工面包用小麥，就必須是符合加工高筋粉要求的小麥品種；豆腐用大豆與榨油用大豆規(guī)格也不相同。
2.2.3我國農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是發(fā)展國際貿(mào)易的需要
農(nóng)產(chǎn)品，特別是生鮮食品，其商品特性雖然有貯藏難、標(biāo)準(zhǔn)化難、規(guī)格化難的特點(diǎn)。然而，國際貿(mào)易卻強(qiáng)烈要求規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，它是物流與商流分離的條件。隨著世界糧油產(chǎn)品貿(mào)易的擴(kuò)大，各國都在強(qiáng)化自己的貿(mào)易地位，制定完善的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量評價體系。除國際標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)(ＩＳＯ)外，1962年ＦＡＯ和ＷＨＯ還成立了ＦＡＯ/ＷＨＯ聯(lián)合食品規(guī)格委員會，加強(qiáng)國際食品規(guī)格的制定、協(xié)調(diào)、推進(jìn)工作。發(fā)達(dá)國家往往會利用自身在規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化方面的優(yōu)勢，控制貿(mào)易技術(shù)壁壘，影響國際標(biāo)準(zhǔn)，獲取國際貿(mào)易中的有利地位。我國不僅是食品生產(chǎn)最大國，也是食品消費(fèi)最大國，理應(yīng)以我國飲食消費(fèi)特點(diǎn)，影響農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的形成，這也是我國加入ＷＴＯ后，保護(hù)我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的重要任務(wù)。同時，我國農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)只有盡快和國際接軌。才能在國際貿(mào)易中占據(jù)優(yōu)勢，擴(kuò)大出口。僅1999年8月到2000年1月，美國食品與藥物管理局()ＦＤＡ)就因雜質(zhì)、衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留、添加劑、標(biāo)簽等原因扣留了我國634批出口美國食品?？梢?，建立符合國際食品法典的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)刻不容緩。
2.2.4 規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入現(xiàn)代化市場營銷系統(tǒng)的基礎(chǔ)
農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)特性雖然有：①多戶經(jīng)營、分散生產(chǎn)，生產(chǎn)者難以定價；②受自然影響大；③生產(chǎn)周期長等不利于產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營等因素。但農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的實(shí)現(xiàn)不僅要求克服這些因素，走產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營道路，而且，許多發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)證明：農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，正是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。在現(xiàn)代流通體系中，公平公正的交易，不僅是市場法則，也是引導(dǎo)良性競爭的保證，它不僅可以保證消費(fèi)者的權(quán)益，更能夠按照消費(fèi)者的合理要求，鼓勵優(yōu)秀的農(nóng)業(yè)企業(yè)家，指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效進(jìn)步。顯然，公平公正交易的前提是農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。我國糧油產(chǎn)品流通交易中假冒偽劣猖獗，市場秩序混亂，污染、攙假嚴(yán)重，而糧油產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化正是制止這一混亂局面，減少中間環(huán)節(jié)損失，提高農(nóng)民收益的重要手段。同時，隨著超市、物流、信息化等現(xiàn)代市場流通系統(tǒng)在我國的發(fā)展，規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化更成了糧油產(chǎn)品流通的必要條件。
2.3. 我國在農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化方面的問題
2.3.1管理體制問題#p#分頁標(biāo)題#e#
對于農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工流通管理，由于受過去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)影響，我國至今尚未擺脫條塊分割的局面。農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)屬農(nóng)業(yè)部門管理，加工貯運(yùn)流通又分屬其它多個部門管理。由于農(nóng)業(yè)部門沒有農(nóng)產(chǎn)流通加工管理部門，就很難根據(jù)加工和市場要求指導(dǎo)諸如：育種、栽培、生產(chǎn)計(jì)劃、農(nóng)業(yè)經(jīng)營等問題。往往農(nóng)業(yè)部門推廣的“良種”多指高產(chǎn)和抗逆性指標(biāo)好的品種，而加工品質(zhì)、使用用途則很少考慮。即使在農(nóng)產(chǎn)品加工方面，也存在多頭管理問題，大的區(qū)分，分為農(nóng)產(chǎn)品流通加工業(yè)和食品工業(yè)兩大系統(tǒng)。農(nóng)產(chǎn)品流通加工業(yè)又有三大塊：①農(nóng)產(chǎn)品流通：一般由供銷糧食部門(全國供銷總社、國內(nèi)貿(mào)易局)管理措施，包括水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)流通；②原糧等糧油產(chǎn)品收購銷售、糧食加工：由國家糧食局管理，主要搞糧食、植物油業(yè)的初加工(碾米、磨面、榨油等)及產(chǎn)品經(jīng)銷；③其它還有：農(nóng)業(yè)部門管理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和外國企業(yè)、合資企業(yè)(涉及食品加工、制造、貿(mào)易)。食品工業(yè)基本上由輕工部門管理，由于行業(yè)關(guān)系它包括：①食品制造業(yè)(米面烘焙、油脂加工、肉類、制糖、加工鹽、蛋品、乳品、水產(chǎn)、罐頭、糖果糕點(diǎn)、調(diào)味料、食品添加劑等)；②飲料制造業(yè)(如料酒、酒精、無酒精飲料、制茶)；③煙草加工業(yè)。由于多頭管理，互不通氣，造成了統(tǒng)一規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)體系難以形成的局面。
2.3.2認(rèn)識問題
由于長期管理上的分割，也留下了認(rèn)識上的誤區(qū)，從事加工的人員缺乏原料常識，從事生產(chǎn)的人員又缺乏加工知識，因而造成許多概念上的混亂。甚至，許多糧食、水果、蔬菜、畜產(chǎn)品等都沒有一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的名稱。例如，由于對“豆腐”定義認(rèn)識不清，有人竟然把用大米作的凝膠產(chǎn)品稱作“大米豆腐”，把袋裝雞蛋羹產(chǎn)品叫做“日本豆腐”。由于概念不清，我國出現(xiàn)了不少所謂“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”名稱的混亂，例如，把地名當(dāng)品牌的“小站米”、“××貢米”等等。對規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化概念的模糊，也是工業(yè)化不發(fā)達(dá)國家的常見現(xiàn)象。
近年來，雖然人們明白了農(nóng)產(chǎn)品不僅要高產(chǎn)，而且要提高質(zhì)量的道理，但什么是質(zhì)量?如何提高質(zhì)量?怎么建立保證質(zhì)量體系等基本問題并未解決。出于重視質(zhì)量問題，人們都在提發(fā)展所謂“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”、“專用農(nóng)產(chǎn)品”。正如前文所述“優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”是一種含糊暖昧的概念，在國外食品表示中甚至禁止使用這樣的字眼。
首先，對于任何產(chǎn)品都不應(yīng)允許劣質(zhì)品生產(chǎn)，而農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)劣如果指品種要求，那么過去向農(nóng)民推廣種植的難道不是“良種”?其實(shí)“發(fā)展優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”的提法與發(fā)展“優(yōu)質(zhì)紡織品”一樣，難以成為指導(dǎo)農(nóng)民調(diào)整種植結(jié)構(gòu)的明確提法。之所以有這種提法，是因?yàn)殄e誤的認(rèn)為：某些農(nóng)產(chǎn)品豐收積壓，卻不適合加工某種食品，便是不優(yōu)，而有些短缺品種，適合加工便是優(yōu)質(zhì)。其實(shí)，優(yōu)質(zhì)是對同一品種的質(zhì)量而言，例如蘋果、柑橘等從鮮食角度要求，某些品種很適合，但作為加工用品種，它就不見得能用。因此，不能因?yàn)樗贿m合加工或不適合鮮食就說它不是優(yōu)質(zhì)。無論是鮮食品種，還是加工用品種，其產(chǎn)品中都可以按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分其優(yōu)劣。問題是缺乏統(tǒng)一的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)鑒別，造成了過去產(chǎn)量高便是“良種”的誤解，以至于盲目種植，產(chǎn)品滯銷。有了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，按照標(biāo)準(zhǔn)可以把每一種產(chǎn)品分為等級，例如，大米可以按一定標(biāo)準(zhǔn)分為優(yōu)、良、合格、等外等檔次。優(yōu)、良等級的大米，價位雖高，可以滿足收入較豐，對美味要求高的消費(fèi)者；合格米則是一般消費(fèi)群的最佳選擇；等外米加工用最為適合。各等級的產(chǎn)品生產(chǎn)成本必然不同，市場份額也未必一定優(yōu)者最大，問題是只有規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證生產(chǎn)者和消費(fèi)者雙方的權(quán)益。#p#分頁標(biāo)題#e#
“專用農(nóng)產(chǎn)品”的提法也不確切。要求有限規(guī)格的原料，滿足幾乎是無限的成品制造，用“專用”一詞顯然牽強(qiáng)。就拿小麥制品來說，面包加工需要含面筋高的所謂“強(qiáng)筋粉”，對面條類“中筋粉”即可滿足，餅干、蛋糕必須用“低筋粉”。國際上一般就是按這樣的要求，制定小麥及小麥粉的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)?；旧习疵娼詈亢唾|(zhì)量把小麥分為硬粒小麥、硬質(zhì)小麥、中間質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥等。小麥粉也基本如此分為強(qiáng)筋粉、準(zhǔn)強(qiáng)筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了這樣基本的規(guī)格，就可以滿足食品廠按各種不同產(chǎn)品的需要配成其專用粉原料。國外所謂“專用粉”往往是指超市上供家庭用的“預(yù)混合粉”( premix flour )，有蛋糕粉、面包粉、餃子粉等等，里面不僅是面粉，還混有膨脹劑、砂糖、酵母等必要成分，實(shí)際是一種半方便食品，銷量也很有限。只要農(nóng)產(chǎn)品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，就能最大限度，最合理地滿足食品制造的各種用途。
2.3.3 農(nóng)業(yè)經(jīng)營體制問題
自從我國實(shí)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)責(zé)任承包制度以來，每戶的經(jīng)營規(guī)模一般很小，分散經(jīng)營，缺乏農(nóng)民合作組織對種植的統(tǒng)一規(guī)劃、指導(dǎo)和市場規(guī)范的收購加工體系，造成農(nóng)民生產(chǎn)無序競爭，產(chǎn)品品種雜亂，無法有效進(jìn)行規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)管理。規(guī)格化生產(chǎn)是保證產(chǎn)品規(guī)格化標(biāo)準(zhǔn)化的最佳條件，但在我國村大、戶眾、田地少的現(xiàn)實(shí)條件下，則十分需要農(nóng)民協(xié)作組織對農(nóng)產(chǎn)品市場的協(xié)調(diào)和規(guī)范。
2.3.4 流通檢查設(shè)施技術(shù)
我國雖然也制定了不少農(nóng)產(chǎn)品和食品標(biāo)準(zhǔn)，但無論是標(biāo)準(zhǔn)的制定還是實(shí)施，碰到最大的困難是，對標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)，缺乏完善的檢查體系和相應(yīng)的評價分析儀器。另外，收獲、干燥、冷藏、分級、分選等采后處理設(shè)施，流通貯藏設(shè)施、冷鏈系統(tǒng)、評價鑒定技術(shù)等都是我國農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施的瓶頸。
2.3.5 現(xiàn)有規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)急待規(guī)范
我國現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)也反映出一些認(rèn)識上的混亂。例如：我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(ＧＢ1355-86)就沒有按小麥粉的面筋情況制定類似強(qiáng)筋粉、準(zhǔn)強(qiáng)筋粉、中筋粉和弱筋粉的規(guī)格，而只是按磨粉出粉率(即灰分)將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。然而，在這些品種的指標(biāo)中卻還規(guī)定了面筋量從特制一等粉到普通粉的依次降低排列。這顯然是將品種和等級兩個平行的概念混淆了。因?yàn)楹娼罡叩膹?qiáng)筋粉可按出粉率劃分等級，含面筋少的弱筋粉同樣也應(yīng)該按出粉率劃分等級，而一般講，等級越高，其面筋的主成分蛋白質(zhì)含量越低。
2.4 農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的任務(wù)和前景
2.4.1 建立以加工和食用品質(zhì)為中心的質(zhì)量檢查評價系統(tǒng)
農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的建立，首先要有一個要求目標(biāo)。過去由于農(nóng)業(yè)部門所關(guān)心的只是產(chǎn)量，所以對產(chǎn)品品質(zhì)的評價多是單產(chǎn)和抗逆性，而在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)受到市場制約的時代，其使用要求就成了規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)最重要的目標(biāo)。
2.4.2 建立規(guī)?；a(chǎn)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體制
規(guī)?；a(chǎn)不僅是提高勞動生產(chǎn)率的需要，也是保證農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。為此，要求農(nóng)村盡快成立農(nóng)民生產(chǎn)協(xié)作組織，或由所謂龍頭企業(yè)帶動農(nóng)民的規(guī)?；a(chǎn)。擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模需要農(nóng)村勞動力就業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，農(nóng)村勞動力和人口的轉(zhuǎn)移，土地流轉(zhuǎn)制度等一系列的變革，是一面復(fù)雜艱巨的系統(tǒng)工程。
2.4.3 建立健全農(nóng)產(chǎn)品市場體系和市場價格系統(tǒng)
規(guī)格系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、公平交易是維護(hù)規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化的前提。因此，必須盡快建立農(nóng)產(chǎn)品、食品流通加工的統(tǒng)一管理部門，同時要加快使我國的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌。#p#分頁標(biāo)題#e#
2.4.4 加大科技投入，建立農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價體系
開發(fā)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評價技術(shù)，配制相關(guān)設(shè)備和設(shè)施，建立有效的，權(quán)威的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評價、檢查、監(jiān)督、管理系統(tǒng)。
2.4.5研究開發(fā)適合中國國情，符合我國消費(fèi)特點(diǎn)的農(nóng)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)
許多國家為了保護(hù)本國農(nóng)民和消費(fèi)者利益，都根據(jù)自身市場特點(diǎn)建立本國的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并以此影響國際標(biāo)準(zhǔn)，使自己取得國際貿(mào)易的有利地位。我國有許多獨(dú)特的農(nóng)產(chǎn)品和食品，例如：豆?jié){、油條、饅頭、腐乳等等，建立其規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，不僅可促進(jìn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)，而且也是迎接加入ＷＴＯ的戰(zhàn)略措施。歐、美等國為了加大向我國出口小麥，已經(jīng)著手調(diào)查研究我國饅頭品質(zhì)和饅頭用小麥的評價標(biāo)準(zhǔn)。因此，建立我國的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)體系是一項(xiàng)重要而緊迫的任務(wù)。
總之，農(nóng)業(yè)必須走產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營道路，而農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的基礎(chǔ)。農(nóng)產(chǎn)品要通過加工提高附加價值，食品工業(yè)也需要規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化原料。我國即將加入ＷＴＯ，國際貿(mào)易更期待著農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化。相信隨著我國農(nóng)業(yè)向經(jīng)營產(chǎn)業(yè)化、生產(chǎn)規(guī)?；?、技術(shù)現(xiàn)代化、營銷組織化進(jìn)步，產(chǎn)品的規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化會加快實(shí)現(xiàn)。
3 必須高度重視中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化
3.1 主食的工業(yè)化是我國農(nóng)產(chǎn)品加工的主要方向
農(nóng)產(chǎn)品加工增值成了人們的共識，然而，加工什么?是一個必須首先解決的問題。農(nóng)產(chǎn)品要通過加工轉(zhuǎn)化，提高附加值，使其增值，達(dá)到農(nóng)民增收。這是對的，但必須冷靜客觀地分析和科學(xué)地理解提高轉(zhuǎn)化率和附加值問題。提高附加值不僅只是使加工者賺錢，它還意味著作為產(chǎn)品的食物對人體可提供的單位熱量所消耗的能源會增加，意味著消費(fèi)者購買食品的費(fèi)用會增加，同時意味著農(nóng)業(yè)資源的負(fù)擔(dān)會加重。不考慮實(shí)際功效，片面提高附加值，是我國許多“特色”食品曇花一現(xiàn)的主要原因。此外，消費(fèi)者的營養(yǎng)吸收量有限，雖然他們可以選擇食品種類，但消耗總量不會有多少變化。
從另一角度看，由于我國有限的能源和資源，對生物資源的大量消耗并不適合我國國情。當(dāng)前一個普遍的現(xiàn)象是：許多地方一味追求將糧食加工成高檔食品或禮儀食品，甚至靠“高科技”開發(fā)千奇百怪的所謂“滋補(bǔ)品”和“保健品”，更有甚者還企圖把珍稀動植物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品。且不說其中許多產(chǎn)品只是利用了我國廣大消費(fèi)者營養(yǎng)知識的盲點(diǎn)，用“氨基酸”、“抗衰老”等科學(xué)詞匯引誘消費(fèi)者，即使果有其事，這種做法不免忽視了成本、能耗和我國的消費(fèi)水平，不僅會加重資源的負(fù)擔(dān)，也不會有穩(wěn)定的市場。
我國的食品加工業(yè)往往忽視了這樣的事實(shí)：農(nóng)產(chǎn)品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費(fèi)是主食消費(fèi)。國際上發(fā)達(dá)國家食品加工的主體都是主食的加工。主食市場無疑是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場。當(dāng)前最主要的是轉(zhuǎn)變觀念，著力提高主食加工的工業(yè)化水平，開拓主食市場。發(fā)達(dá)國家居民消費(fèi)的食物中，工業(yè)化食品達(dá)到70%左右，有的達(dá)到90%以上，而我國這個比例只有15%～20%。以小麥制品為例，我國工業(yè)化生產(chǎn)的小麥?zhǔn)称?，稱得上規(guī)?；a(chǎn)的是方便面，至今據(jù)統(tǒng)計(jì)已達(dá)1200多條生產(chǎn)線，然而其所用面粉僅占面粉總量的4%。而日本小麥粉生產(chǎn)量約為460萬噸，其中家庭用僅占4.5%，其余全部為加工用面粉。面粉用量中，面包用占36.0%，面條用35.5%，糕點(diǎn)用12.6%，工業(yè)及其他用面粉占10.0%。
3.2 主食工業(yè)化與食品文化及加入ＷＴＯ的對策
我國主食工業(yè)化已經(jīng)提出多年，然而絕大多數(shù)居民仍然沒有擺脫每日三餐，點(diǎn)火炊飯的勞作，其原因應(yīng)該總結(jié)。#p#分頁標(biāo)題#e#
3.2.1 要發(fā)展對主食餐桌食品的加工，首先要面向我國廣大消費(fèi)者的一日三餐開發(fā)產(chǎn)品
過去我們曾一度把發(fā)展面包作為主食工業(yè)化的突破點(diǎn)，因?yàn)槊姘性S多優(yōu)點(diǎn)，是許多西方國家居民的主食，然而主食食品畢竟食習(xí)慣有關(guān)，不象中山服改西裝那么簡單。面包不僅有口味習(xí)慣的問題，作為主食還有與其它菜肴，進(jìn)餐方式搭配的問題。外國的面包搭配香腸、奶酪、黃油、生菜色拉相得益彰，可是就著炒青菜肉絲、燉豆腐吃，就未必滋潤。方便面之所以在我國發(fā)展很快，就是因?yàn)樗紫仁侨藗兞?xí)慣了的主食。我們的主食中還有許多停留在原始的手工加工階段，如饅頭、包子、花卷、烙餅、豆?jié){、油條等等。開發(fā)這些食品應(yīng)該很有市場。問題是一定要符合我國居民的飲食習(xí)慣。
3.2.2 開發(fā)主食食品，除了吸收國外食品的精華和技術(shù)外，對我國傳統(tǒng)食品進(jìn)行全面系統(tǒng)地調(diào)查、整理、發(fā)掘和工業(yè)化改造，是當(dāng)前的重要課題
我國各地有許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品，即使在國外也受到重視，然而由于我們自己過去搞食品工業(yè)只注意國外先進(jìn)技術(shù)，認(rèn)為傳統(tǒng)東西落后過時，所以有的因跟不上現(xiàn)代人們消費(fèi)的變化，失去了往日的光彩，有的甚至瀕臨失傳。值得一提的是象豆?jié){、豆豉、蕎麥饸 這樣的傳統(tǒng)食品，在國外不僅工業(yè)化生產(chǎn)，甚至成為高級的健康食品。
開發(fā)傳統(tǒng)食品既有繼承，也要有發(fā)展。對自己的東西妄自菲薄，往往會失去我們的優(yōu)勢，失去這些東西所蘊(yùn)涵的中華民族智慧的結(jié)晶。其實(shí)，我們的先人對自己的國寶曾十分重視，在歷史上留下了許多像《齊民要術(shù)》、《安平公食學(xué)》、《飲膳正要》這樣的著作。然而，現(xiàn)代對我國傳統(tǒng)食品進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查、科學(xué)整理、認(rèn)真發(fā)掘的學(xué)術(shù)成果幾乎沒有。反倒是國外學(xué)者對我國的許多傳統(tǒng)食品頗感興趣，要“研究中國不同地域豆腐的制作機(jī)理”，“中國發(fā)酵豆制品的菌種及其演變”，“使用天然堿水的蘭州拉面”等等。造成這種墻內(nèi)開花墻外紅現(xiàn)象的主要原因，除了近代我國形成了一種自卑落后心理影響外，也和我國曾片面強(qiáng)調(diào)所謂“高科技”、“新技術(shù)”、分不開。只有民族的，才是世界的，“溫故而知新”，對傳統(tǒng)東西的認(rèn)識和升華不僅需要高科技，其成果也是創(chuàng)新。
3.2.3 傳統(tǒng)主食食品的開發(fā)需要創(chuàng)造和高科技
傳統(tǒng)主食食品工業(yè)化生產(chǎn)并非簡單的規(guī)?；⒆詣踊脑?，它既包括對產(chǎn)品從營銷學(xué)角度的定位和設(shè)計(jì)，也包括運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、加工學(xué)、工程學(xué)知識和技術(shù)生產(chǎn)出受市場歡迎的新產(chǎn)品。在國外，象肯德基炸雞、麥當(dāng)勞漢堡包、方便面等等就是這樣成功開發(fā)的范例。必須指出，許多傳統(tǒng)食品已不能完全滿足現(xiàn)代人們生活的需要。主要差距是方便性、衛(wèi)生性、流通性和嗜好性等方面的問題。例如我國對土豆的傳統(tǒng)食用方法就大大限制了土豆的加工利用，豆制品也存在類似的問題。還有一些食品(如饅頭、餃子)雖然經(jīng)過科技人員的努力，基本可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)，但是顯然忽視了諸如發(fā)酵工藝、“老化”控制、風(fēng)味和營養(yǎng)增強(qiáng)等加工工藝方面的深入開發(fā)，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化方面尚未達(dá)到商品性要求，因此，還不能說完成了工業(yè)化開發(fā)。這些傳統(tǒng)食品的工業(yè)化開發(fā)需要創(chuàng)造意識和多學(xué)科新技術(shù)的綜合應(yīng)用，包括現(xiàn)代市場營銷理論和技術(shù)的應(yīng)用。
應(yīng)當(dāng)指出我國主食工業(yè)化發(fā)展滯后的一個主要原因是過去計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響。而現(xiàn)在我國主食工業(yè)化的條件已基本成熟，食品工業(yè)也面臨加入ＷＴＯ的挑戰(zhàn)，食品加工企業(yè)怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業(yè)化不僅會使我國食品工業(yè)化走上健康、穩(wěn)定發(fā)展的道路，也會為中華民族的強(qiáng)壯、人民生活質(zhì)量的提高、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來革命性進(jìn)步。#p#分頁標(biāo)題#e#
