剛?cè)肷钋铮鞣N滋補(bǔ)湯就開始粉墨登場(chǎng)。無(wú)論是五星級(jí)酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽(yáng)、清血補(bǔ)氣”等招牌。猛一看，家家都有煲湯，是關(guān)心健康；可細(xì)一想，這些不分時(shí)節(jié)、老少皆宜的滋補(bǔ)湯，喝了真的對(duì)身體有好處嗎？老百姓該怎樣科學(xué)對(duì)待這些滋補(bǔ)藥膳呢？
滋補(bǔ)湯悄然熱銷
日前，《生命時(shí)報(bào)》記者走訪了北京朝陽(yáng)區(qū)數(shù)十家飯店，其中近1/3都已經(jīng)推出了各式滋補(bǔ)湯。在團(tuán)結(jié)湖附近的一家餐館，記者剛一進(jìn)門，就看到六七只砂鍋燉在煤氣灶上，正呼呼地冒著熱氣，整個(gè)大廳飄散著一股中藥味道。剛坐下，服務(wù)員就熱情地遞上了滋補(bǔ)湯菜單。煲類品種有黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等，售價(jià)為大煲50元、小煲30元不等。
服務(wù)員向記者介紹，中國(guó)人講究冬補(bǔ)，不少顧客就是奔著滋補(bǔ)湯來(lái)的，尤其像老鴨湯、烏雞湯在這個(gè)季節(jié)都特別受歡迎。而當(dāng)記者詢問(wèn)是什么人來(lái)定的菜譜，每款湯里添加天麻、黨參、首烏等中藥材的量該如何控制時(shí)，服務(wù)員則一概不知。
還有一些滋補(bǔ)湯，價(jià)格貴得嚇人。在浙江大廈，記者看到，一盅桂花蜜汁燉血燕價(jià)格竟達(dá)到了398元，服務(wù)員說(shuō)，這款湯有美容養(yǎng)顏的功效，雖然價(jià)格比較高，但還是很受消費(fèi)者歡迎，而他們的菜譜則是廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)自己定的。
據(jù)了解，從上世紀(jì)90年代末開始，中國(guó)很多大城市的餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。 中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)周文泉告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，目前掛靠在他們協(xié)會(huì)的“藥膳餐館”就有近百家，而實(shí)際上“打擦邊球”的飯店更多，現(xiàn)在只要是個(gè)小店，會(huì)做個(gè)湯，都可以叫做“藥膳滋補(bǔ)湯”，如此算來(lái)起碼得有成千上萬(wàn)家了。
滋補(bǔ)湯的五個(gè)問(wèn)題
“現(xiàn)代餐館中流行的滋補(bǔ)湯是藥膳的一種，它主要是通過(guò)在飲食中加入中藥成分，慢慢地將滋補(bǔ)融于一日三餐，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間地積累，達(dá)到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果。”周文泉介紹說(shuō)，藥膳是藥物與食物合理配伍后，再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強(qiáng)身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”，即在運(yùn)用時(shí)，首先要全面分析消費(fèi)者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等因素，再確定相應(yīng)的食療原則。從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，目前飯店的滋補(bǔ)湯做得太濫了，存在不少不規(guī)范的地方：
亂放藥材。看到記者提供的一份某飯店的滋補(bǔ)湯菜單后，周文泉不禁啞然失笑。一份價(jià)格為28元一盅的蟲草煲老龜，宣稱具有滋補(bǔ)雙體、健脾利濕、壯腎補(bǔ)血等功效。周文泉表示，蟲草成本太高，一般餐館不可能放，如果有，也只是一些蟲草菌絲而已，基本達(dá)不到以上功效。
還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補(bǔ)火鍋”，店主不分青紅皂白，投進(jìn)八角、桂皮、茴香、當(dāng)歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后豈不“火上加油”？
亂用“稀奇”的原料做藥膳，也是目前餐館里存在的主要問(wèn)題。中國(guó)藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沙鳳桐表示，其實(shí)在常用的近5000種中草藥中，根據(jù)衛(wèi)生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場(chǎng)上能夠買到的遠(yuǎn)不止這些，且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫(yī)藥理論。其實(shí)，藥膳中不少中藥材需經(jīng)過(guò)預(yù)先炮制才能加入菜肴中，加什么藥不能隨心所欲。
吃錯(cuò)季節(jié)。拿季節(jié)時(shí)令來(lái)說(shuō)，按照中醫(yī)理論，春天適宜補(bǔ)肝，夏天補(bǔ)脾胃，秋天潤(rùn)肺，冬天補(bǔ)腎。相反，如果不懂得中藥材的特性，胡亂做藥膳，很可能適得其反。例如，秋季人們易虛火上升，如果再補(bǔ)人參，就猶如“火上澆油”，使身體出現(xiàn)問(wèn)題。中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)制作委員會(huì)秘書長(zhǎng)焦明耀告訴記者，秋季則要以清補(bǔ)為主，鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補(bǔ)的湯，就不要在這個(gè)季節(jié)吃了。
藥量沒(méi)個(gè)準(zhǔn)兒。真正藥膳的量是有規(guī)范的，拿“當(dāng)歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來(lái)說(shuō)，當(dāng)歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1∶100，即一只重1000克的烏骨雞，當(dāng)歸和黃芪加入10克為宜，但很多廚師將中藥入菜前，根本不稱分量。
一款滋補(bǔ)湯百人吃。事實(shí)上，一種藥膳不可能適合所有的人。“從理論上說(shuō)，藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’，不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋?zhàn)萄a(bǔ)湯，就失去了藥膳的意義。”周文泉說(shuō)，“比如身體比較瘦，可能是火旺，平時(shí)要注意養(yǎng)陰。再比如，肉湯里嘌呤偏多，患痛風(fēng)的人喝了可能會(huì)誘發(fā)痛風(fēng)，得不償失。
尤其是慢性病患者，絕不能不分青紅皂白，不問(wèn)寒熱虛實(shí)，盲目進(jìn)補(bǔ)。否則，不僅無(wú)效，反而危害健康。因?yàn)榇蠖鄶?shù)藥膳都含有專門治療某種病癥的中藥，用藥不對(duì)癥，或用藥不適合體質(zhì)，哪怕是平和的補(bǔ)藥，同樣有害。
地域區(qū)別。比如在四川，由于地理上偏熱、偏濕，所以吃辛辣而導(dǎo)致上火的幾率小。而北京氣候干燥，辣椒吃多了就容易上火。
