2007年，因服務(wù)于方便面產(chǎn)業(yè)而快速成長的咸味香精調(diào)味料行業(yè)遭受雙重擠壓。一是豬肉價格上調(diào)使其成本增加了15%，二是方便面企業(yè)在困境中的減量壓價又使他們失去了最后一點利潤。從整體上講，2007年與方便面合作的調(diào)味料企業(yè)基本無利。這種以濃縮精華為特征的產(chǎn)品，2007年平均價格僅為20.7元/公斤，顯示了全行業(yè)量增價減，行業(yè)價值降至低點的苦澀和無奈。
3月21日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的召集下，以做大“中國味”為己任的二十余位業(yè)者會聚天津。我國咸味香精研究領(lǐng)域的權(quán)威專家——北京工商大學(xué)孫寶國、曹彥平，華南理工大學(xué)趙謀明、上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院肖作兵等與天津春發(fā)、廣東匯香源、北京中融百鳴、北京鴻寶、濟寧耐特、河南京華、保定味群、廣州江大和風(fēng)、浙江頂味、河南品正、廣州日日香等十余家咸味香精調(diào)味料企業(yè)老總，參加了中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會添加劑分會二屆一次常務(wù)理事會。在巨大的壓力和困境下，集中行業(yè)智慧和力量，為行業(yè)發(fā)展溝通信息、梳理癥結(jié)、探尋出路是此行的目的。
●香乃食之神，味乃食之魂——來自前輩的鼓舞
原本略顯沉重的議題，卻有了一個意外而又令人振奮的開場。83歲高齡的我國食品行業(yè)老前輩、原北京食品工業(yè)辦公室主任李士靖，帶著對中國風(fēng)味研究的深厚感情和深切憂慮，自告奮勇前來參會并發(fā)表了慷慨激昂的講話。李士靖說，食物最基本的“色、香、味”三要素中，香和味占了兩個。香學(xué)、味學(xué)在中國乃至全世界飲食文化中占有重要地位，對其的認(rèn)識和研究也逐步加深。我國食品工業(yè)及餐飲業(yè)年產(chǎn)值都在以20％以上的高速增長，再過10—20年，中國食品制造業(yè)會有突飛猛進的發(fā)展，很有可能超過日本、歐盟。但是，中國食品工業(yè)對飲食文化底蘊的挖掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
李士靖強調(diào)，“味”是所有食物的靈魂。“酒要勾兌，茶要拼配，菜要調(diào)味”。中國是餐飲王國，就是靠“味”來吸引消費者，但是很多中國傳統(tǒng)風(fēng)味僅僅是傳承下來，沒有經(jīng)過系統(tǒng)深入的研究，知其然不知其所以然，難以復(fù)制，難以標(biāo)準(zhǔn)化?，F(xiàn)在，國際上對食品風(fēng)味的研究越來越重視。2004年，國際香料公司研發(fā)部主任馬克·杜伊斯就是因為對食物香味方面研究的貢獻而獲得諾貝爾獎。
李士靖認(rèn)為，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會添加劑分會在整合中國風(fēng)味領(lǐng)域資源方面所作的工作是非常有意義的。同時他建議咸味香精產(chǎn)業(yè)除了在方便面、肉制品、調(diào)味料等產(chǎn)業(yè)推廣應(yīng)用外，還應(yīng)該關(guān)注以下領(lǐng)域：餐飲業(yè)，其中包括學(xué)生營養(yǎng)餐和軍隊飲食。李士靖說，我國有職業(yè)廚師1000萬人，“唱戲靠腔，廚子靠湯”，如何為餐飲企業(yè)提供技術(shù)支撐，是應(yīng)該有所作為的方向。而學(xué)生營養(yǎng)餐多年推而不開的一個很重要得原因就是“不好吃”，如何改善學(xué)生餐的風(fēng)味和口感，也是我們大有用武之地的領(lǐng)域。講話之后，李老題詞“香乃食之神，味乃食之魂”，贈與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會添加劑分會。
面對前輩對中國風(fēng)味研究價值的極高定位及殷切希望，與會者受到了莫大的振奮和鼓舞。孫寶國教授說：“李主任的講話把我們的作用和使命提升到一個新的高度，非常中肯。”肖作兵教授也表示：“李主任說出了我們想說而不敢大聲說的心里話，給我們以動力”
中國食品科技學(xué)會秘書長孟素荷表示：“去年方便面價格風(fēng)波，讓包括上游咸味香精調(diào)味料在內(nèi)的全行業(yè)倍感壓力，李主任的一席話，為我們打開了‘天窗’，讓我們不得不去思考，食品加工業(yè)20％的年增長速度，為我們國民帶來了什么？我一直覺得食品工業(yè)的發(fā)展缺少一些“魂”的東西，現(xiàn)在明白了這個“魂”就是以中國傳統(tǒng)飲食文化為根，最具中國優(yōu)勢的特色風(fēng)味，是我們咸味香精調(diào)味料需要去挖掘和表達的東西。中國方便面跟日本學(xué)了多年，但日本風(fēng)味寡淡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了中國消費者對風(fēng)味的需求，以康師傅、統(tǒng)一、今麥郎為代表的優(yōu)秀企業(yè)對中國傳統(tǒng)風(fēng)味進行了深入的挖掘，起到了很好的引領(lǐng)作用，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們?nèi)沃囟肋h(yuǎn)。”
●危機＝危險＋機會——面對現(xiàn)實的思考
在今年一月召開的第八屆中國面制品大會上,可以看到咸味香精調(diào)味料行業(yè)近兩年的走勢:總量增長趨緩,全行業(yè)的增長速度從2005年的33.97%至2006年的13.6%，直至2007年降至10%。2007年除中融百鳴、春發(fā)、華海、匯香源等少數(shù)企業(yè)外，全行業(yè)創(chuàng)新動力不足。方便面長期的低
價競爭及對調(diào)味料行業(yè)的低價政策，使咸味香精調(diào)味料企業(yè)奔命于壓縮成本，而失去了創(chuàng)新的市場動力和資金。
與此同時，五谷道場的崩盤讓咸味香精行業(yè)感到了切膚之痛。少則百八十萬，多則近千萬的貨款難以追回讓在座的多數(shù)企業(yè)成為五谷道場無限期的“債主”，這對于在成本重壓下利潤嚴(yán)重縮水的全行業(yè)無疑是雪上加霜。
近幾年，行業(yè)有識之士倡導(dǎo)的“味料同源”理念，已經(jīng)成為咸味香精行業(yè)正規(guī)企業(yè)的共識，那些完全依靠“頭香”“調(diào)”出來的產(chǎn)品雖然伴隨著方便面行業(yè)走過了最為輝煌的時代，但已漸漸滿足不了消費者的需求而將淡出市場。牛肉味、豬肉味、雞肉味、海鮮味等等都需要越來越多的真材實料來獲得。在去年豬肉價格帶動的食品原料瘋漲，給全行業(yè)帶來巨大的壓力。然而，一個奇怪的現(xiàn)象是，在食品價格持續(xù)高漲的大環(huán)境下，咸味香精調(diào)味料漲價卻顯得異常艱難。
在會上可以看到，“價格問題”是各老板心中的難言之隱。產(chǎn)品嚴(yán)重的同質(zhì)化使價格
戰(zhàn)異常激烈，營銷鏈因而也變得異常脆弱，在這種情形下，誰也不敢輕言漲價。但是不漲價，意味著“賠本賺吆喝”。
天津春發(fā)公司副總邢福深闡述了其見解：目前行業(yè)的確面臨著危機。所謂危機，就是危險＋機會。目前困擾行業(yè)最大的問題就是價格問題。對此，我們應(yīng)該盤整一下思路。以前說“商場就是戰(zhàn)場”，其實商場與戰(zhàn)場有本質(zhì)區(qū)別。戰(zhàn)場是以一方失敗為結(jié)果，以戰(zhàn)場的觀念去對待市場，勢必會造成互相殘殺。而商場是競爭，更是競合，并非你死我活。行業(yè)中有的企業(yè)年產(chǎn)值只有三五百萬，卻有它存在的空間，這就是適者生存。企業(yè)無論大小，只有找到差異化，適應(yīng)市場需求，才有立身之本。
作為添加劑分會秘書長，北京鴻寶公司總經(jīng)理趙范洪則梳理和分析了行業(yè)經(jīng)歷的幾個階段。當(dāng)我們分析外部環(huán)境的同時，是否應(yīng)該反思：我們的企業(yè)是不是一個真正的企業(yè)？我們做企業(yè)的目的，是否實現(xiàn)了從“買賣”到“經(jīng)營”的轉(zhuǎn)變？經(jīng)營是把企業(yè)當(dāng)作一個獨立的個體，而不是一個掙錢的工具。只維持在做買賣的思路上的企業(yè)是走不遠(yuǎn)的。企業(yè)做大了，如果經(jīng)營管理跟不上，垮得會更快。
●技術(shù)創(chuàng)新——價值回歸的必由之路
價格戰(zhàn)是不得已而為之的下策，行業(yè)要良性發(fā)展，只靠互相壓價是沒有出路的。唯有通過技術(shù)創(chuàng)新來控制成本已成為大家共識。
孫寶國教授指出，食品工業(yè)對咸味香精要求越來越高，咸味香精與調(diào)味料雖然
概念不同，但咸味香精的趨勢是往調(diào)味料方向去做。咸味香精技術(shù)突破在高校和企業(yè)各有側(cè)重，高校注重共性平臺型技術(shù)的研發(fā)，企業(yè)可以拿來用，但做出來的產(chǎn)品可能各不相同，如脂肪氧化控制技術(shù)等。企業(yè)則是針對市場需求開發(fā)某種產(chǎn)品。這些不同層面的創(chuàng)新都需要努力去做。
肖作兵教授認(rèn)為，雖然國外香精生產(chǎn)有著悠久歷史，在技術(shù)、理念方面固然先進，但對于具有濃郁傳統(tǒng)特色的中國風(fēng)味的把握上并不一定強，因此咸味香精的技術(shù)創(chuàng)新和進步只能靠我們自己。然而，現(xiàn)實的情況是食品風(fēng)味研究在我國高校中也是非常薄弱的，其所投入的精力和財力與中國經(jīng)濟發(fā)展以及食品工業(yè)發(fā)展速度是不相匹配的。
李士靖建議，利用中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的專家優(yōu)勢，組織一個產(chǎn)學(xué)研攻關(guān)聯(lián)合體，爭取將風(fēng)味研究列入國家科技計劃。
業(yè)界共識：“中國味”研究極具原創(chuàng)性特征，將是中國食品工業(yè)能領(lǐng)先于全球的重要的“比較優(yōu)勢”。中國食品工業(yè)的未來，一定要在中國特色風(fēng)味的挖掘方面有所作為，而這只能靠中國企業(yè)家、靠中國科學(xué)家，依靠自主創(chuàng)新和全行業(yè)集成創(chuàng)新來共同完成。中國咸味香精調(diào)味料的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)集成實現(xiàn)之時，其價值回歸也就成了必然。
