1 原料
1.1 主料 玉米(市售)
1.2 附料 大麥(或淀粉酶)、氯化鈣(市售)、復(fù)合增香酒曲(河南省科學(xué)院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
2 設(shè)備工具
大鐵鍋、缸(自備)、濾布、濃度計(jì)(市售)，HY快速蒸餾設(shè)備(河南省科學(xué)院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
3 操作工藝
3.1 配料 把100千克玉米磨成粉(粒度以80－100目為宜)，加清水125千克，一萬單位的淀粉酶0.50千克，(可用3.50－5千克大麥芽漿代替)，純氯化鈣100克。
3.2 制作方法 將上述原料混合浸泡12小時(shí)后，舀入大鐵鍋內(nèi)用大火熬制，水溫以88－90℃時(shí)?；?，停火10分鐘后，鍋內(nèi)便出現(xiàn)象點(diǎn)豆腐一樣的面料與水分離的現(xiàn)象，這時(shí)，把面料舀入缸內(nèi)，當(dāng)溫度降到70℃時(shí)再放入100克淀粉酶或1千克大麥芽漿，用木捧攪拌均勻，靜止2小時(shí)并用棉被包缸保溫，缸內(nèi)水溫保持在65℃，之后，把面料用濾布或紗布過濾到鐵鍋內(nèi)，過濾時(shí)面料的溫度不低于60℃，然后用大火熬制2小時(shí)，熬制時(shí)不停地?cái)嚢枰苑篮?，熬制到面料表面變稠出現(xiàn)鱗波時(shí)，改用小火熬制，直到用濃度計(jì)測試達(dá)42波美度時(shí)便封火，這時(shí)便熬制成了淡茶色流質(zhì)狀的飴糖。
4 玉米芯制飴糖方法
按30千克玉米芯用大麥6千克，谷糖10千克配比，可制作飴糖15千克。
玉米芯制飴糖，比用玉米制始糖只多一道工序，即把玉米芯先碾成豆粒大小的碎屑，然后用清水浸泡1小時(shí)，開置入蒸籠中，蒸籠內(nèi)墊放籠片，先鋪勻玉米芯碎屑，上蓋谷糖，約蒸20分鐘，然后灑涼水5千克攪勻繼續(xù)蒸40分鐘，再1次拌灑涼水10千克，以惜涼水產(chǎn)生更多的蒸汽使原料中的淀粉糊化。共約蒸1小時(shí)，芯屑就可軟化，之后下大麥芽裝填入淋缸，缸下用火加熱4小時(shí)，使之發(fā)酵轉(zhuǎn)化咸糖液，并進(jìn)行熬制。
1.1 主料 玉米(市售)
1.2 附料 大麥(或淀粉酶)、氯化鈣(市售)、復(fù)合增香酒曲(河南省科學(xué)院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
2 設(shè)備工具
大鐵鍋、缸(自備)、濾布、濃度計(jì)(市售)，HY快速蒸餾設(shè)備(河南省科學(xué)院地理研究所院內(nèi)海洋公司生產(chǎn))
3 操作工藝
3.1 配料 把100千克玉米磨成粉(粒度以80－100目為宜)，加清水125千克，一萬單位的淀粉酶0.50千克，(可用3.50－5千克大麥芽漿代替)，純氯化鈣100克。
3.2 制作方法 將上述原料混合浸泡12小時(shí)后，舀入大鐵鍋內(nèi)用大火熬制，水溫以88－90℃時(shí)?；?，停火10分鐘后，鍋內(nèi)便出現(xiàn)象點(diǎn)豆腐一樣的面料與水分離的現(xiàn)象，這時(shí)，把面料舀入缸內(nèi)，當(dāng)溫度降到70℃時(shí)再放入100克淀粉酶或1千克大麥芽漿，用木捧攪拌均勻，靜止2小時(shí)并用棉被包缸保溫，缸內(nèi)水溫保持在65℃，之后，把面料用濾布或紗布過濾到鐵鍋內(nèi)，過濾時(shí)面料的溫度不低于60℃，然后用大火熬制2小時(shí)，熬制時(shí)不停地?cái)嚢枰苑篮?，熬制到面料表面變稠出現(xiàn)鱗波時(shí)，改用小火熬制，直到用濃度計(jì)測試達(dá)42波美度時(shí)便封火，這時(shí)便熬制成了淡茶色流質(zhì)狀的飴糖。
4 玉米芯制飴糖方法
按30千克玉米芯用大麥6千克，谷糖10千克配比，可制作飴糖15千克。
玉米芯制飴糖，比用玉米制始糖只多一道工序，即把玉米芯先碾成豆粒大小的碎屑，然后用清水浸泡1小時(shí)，開置入蒸籠中，蒸籠內(nèi)墊放籠片，先鋪勻玉米芯碎屑，上蓋谷糖，約蒸20分鐘，然后灑涼水5千克攪勻繼續(xù)蒸40分鐘，再1次拌灑涼水10千克，以惜涼水產(chǎn)生更多的蒸汽使原料中的淀粉糊化。共約蒸1小時(shí)，芯屑就可軟化，之后下大麥芽裝填入淋缸，缸下用火加熱4小時(shí)，使之發(fā)酵轉(zhuǎn)化咸糖液，并進(jìn)行熬制。