HACCP的基本概念，可分為兩部份:
1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。
2、主要管制點：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點及其控制的方法。
HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。
HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的 HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。