在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序之后，還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。
企業(yè)設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者還必須采取措施以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業(yè)不僅遵守了SSOP，而且實施了適當?shù)男l(wèi)生控制。
食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。
（一）水的監(jiān)控記錄
生產(chǎn)用水應具備以下幾種記錄和證明：
1、每年1-2次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本。
2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。
3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。
4、每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗。
5、生產(chǎn)用直接接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者，應具有生產(chǎn)記錄，記錄生產(chǎn)用水和工器具衛(wèi)生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產(chǎn)冰的衛(wèi)生證明。
6、申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)注冊國家要求項目進行監(jiān)控檢測并加以記錄。
7、工廠供水網(wǎng)絡圖（不同供水系統(tǒng)，或不同用途供水系統(tǒng)用不同顏色表示）
（二）表面樣品的檢測記錄
表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果。
表面樣品檢測記錄包括：
1、加工人員的手（手套）、工作服。
2、加工用案臺桌面、刀、筐、案板。
3、加工設備如去皮機、單凍機等。
4、加工車間地面、墻面。
5、加工車間、更衣室的空氣。
6、內(nèi)包裝物料
檢測項目為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。
經(jīng)過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。
對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進行分級的參考數(shù)據(jù)。
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落下菌數(shù) |
空氣污染程度 |
評價 |
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30以下 30~50 50~70 70~100 100以上 |
清潔 中等清潔 低等清潔 高度污染 嚴重污染 |
安全
應加注意 對空氣要進行消毒 禁止加工 |
（三）雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄
食品加工企業(yè)的雇員，尤其是生產(chǎn)人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：
1、生產(chǎn)人員進入車間前的衛(wèi)生點檢記錄
檢查生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。
檢查是否化妝、頭發(fā)外露、手指甲修剪等。
檢查個人衛(wèi)生是否清潔，有無外傷，是否患病等。
檢查是否按程序進行洗手消毒等。
2、食品加工企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明及檔案。
3、食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓計劃及培訓記錄。
（四）、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄
食品加工企業(yè)應為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。
食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)行與檢查糾偏記錄包括：
1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。
2、廠區(qū)的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區(qū)）。
3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。
4、滅鼠圖
食品加工企業(yè)應注意做好以下幾個方面的工作：
1、保持工廠道路的清潔，經(jīng)常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區(qū)內(nèi)飛揚的塵土。
2、清除廠區(qū)內(nèi)一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產(chǎn)廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當日廢料、垃圾當日及時清除出廠。
3、實施有效的滅鼠措施，繪制滅鼠圖，不宜采用藥物滅鼠。
(五)化學藥品購置、貯存和使用記錄
食品加工企業(yè)使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學藥品以及潤滑油等。
消毒劑有：
①氯與氯制劑
常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。
②碘類
常用消毒工器具設備，有效碘含量25~50ppm。
③季銨化物
新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應不少于200~1000ppm。
④兩性表面活性劑
⑤65~78%的酒精液
⑥強酸、強堿
使用化學藥品必須具備以下證明及記錄：
1、購置化學藥品具備衛(wèi)生部門批準允許使用證明。
2、貯存保管登記。
3、領用記錄。