食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量體系并有效運(yùn)行，對于確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全至關(guān)重要。HACCP體系審核人員能否發(fā)現(xiàn)并指出食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中危害分析深度不足、CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）把握不準(zhǔn)等問題？如何保證審核質(zhì)量？本文邀請了中檢認(rèn)證集團(tuán)江蘇有限公司的古有源、何鐸、薛常輝3位評審專家，通過具體案例，對HACCP體系評審中遇到的一些問題進(jìn)行探討和分析。
案例1：某企業(yè)生產(chǎn)罐裝牛奶，在其制定的原料（奶粉、煉乳）危害分析中存在兩個(gè)問題：一是在生物危害對致病菌進(jìn)行分析時(shí)，該企業(yè)將沙門氏菌、致賀菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌列入可能引起危害的致病菌，并對其進(jìn)行監(jiān)控檢測。二是未將農(nóng)殘和黃曲霉毒素列入化學(xué)危害分析之中。
診斷：該企業(yè)忽略了李斯特菌可能對乳制品造成的危害。李斯特菌有8個(gè)菌種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞李斯特菌。李斯特菌廣泛分布于自然界，在土壤、污水、糞便、青貯飼料、牛奶中存活的時(shí)間比沙門氏菌長。從流行病學(xué)方面來看，雖然李斯特菌污染食品的情況并不多見，但其危害程度要大，且后果非常嚴(yán)重。
此外，奶牛在產(chǎn)乳期間易患乳腺炎，奶中的殘留抗生素，除了影響某些奶品的加工外，還對人體健康產(chǎn)生影響。黃曲霉毒素是奶中常見毒素，其來源是飼料中霉菌的有毒代謝物。世界上許多國家和地區(qū)，如歐洲共同體就制定了奶及奶制品的黃曲霉毒M1、B1限量標(biāo)準(zhǔn)，有些國家還規(guī)定了飼料中的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)。
從此案例中我們認(rèn)識到，對原料進(jìn)行危害分析時(shí)，不是一般的對“生物危害———致病菌”、“化學(xué)危害——農(nóng)獸藥殘留”進(jìn)行分析就可以了。而應(yīng)該做到結(jié)合具體的原料品種進(jìn)行分析，不僅要發(fā)現(xiàn)有沒有危害，危害嚴(yán)重不嚴(yán)重，還要深入分析存在什么樣的具體危害。原料的危害分析不僅關(guān)系到生產(chǎn)過程中要對這些危害進(jìn)行控制，而且還關(guān)系到在原料驗(yàn)收時(shí)要檢測哪些項(xiàng)目，要注意控制哪些危害。只有這樣才能做到有的放矢，真正把好原料關(guān)。
案例2：某企業(yè)生產(chǎn)蘋果、橘子等不同風(fēng)味的汽水產(chǎn)品。該企業(yè)將“糖液殺菌”和“充填封罐”兩道工序列入CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），通過流程圖可以發(fā)現(xiàn)，整個(gè)工藝流程中只有 “糖液殺菌”一個(gè)滅菌過程。
診斷：該企業(yè)忽略了水的滅菌過程。因?yàn)槿绻刂撇划?dāng)，水的制備未達(dá)無菌水的要求或在貯存過程中被污染，其產(chǎn)品就會(huì)發(fā)生微生物污染，從而導(dǎo)致汽水不合格。
汽水企業(yè)生產(chǎn)中所用的水（指經(jīng)處理和貯存的無菌水）是作為原料投入生產(chǎn)的，是產(chǎn)品的主要組成部分，而且添加了這種水以后不再有滅菌過程。這與一般食品生產(chǎn)中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生產(chǎn)設(shè)備、器具、操作臺面等的用水根本不同，與有的食品（如面包、餅干、饅頭、醬油、醋、黃酒等）生產(chǎn)中的用水也不同。雖然在生產(chǎn)面包、餅干等食品時(shí)加入的水也是原料的一部分，但在生產(chǎn)中都有加熱滅菌過程。所以，在類似于汽水的生產(chǎn)工藝中，水作為原料添加入產(chǎn)品中，且在后道工序中不再進(jìn)行滅菌處理，這時(shí)水的處理與貯存過程就是CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）。