美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（TheFoodSafetyandInspectionService，縮寫(xiě)為FSIS）是美國(guó)農(nóng)業(yè)部下屬的一個(gè)專門(mén)機(jī)構(gòu)，由它負(fù)責(zé)來(lái)保證畜、禽、蛋制品的安全、保健及其標(biāo)簽準(zhǔn)確。
食品的安全性是當(dāng)今世界食品生產(chǎn)與供給中最受重視的問(wèn)題。即使在科學(xué)技術(shù)高度發(fā)達(dá)、自認(rèn)為其食品供給最安全的美國(guó)，也不斷面臨著食品安全的挑戰(zhàn)，而不得不將其列為21世紀(jì)食品領(lǐng)域十大研究方向之首。在我國(guó)，飲食不衛(wèi)生的食品而引起的傷害事件更是時(shí)有發(fā)生，給人們的健康和安全造成了極大的危害。因此，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生防護(hù)與監(jiān)督控制，提供安全衛(wèi)生的食品，是我國(guó)食品行業(yè)必須重視和亟待解決的問(wèn)題，也是每個(gè)食品從業(yè)人員必須遵從的原則。
本文以下介紹的是FSIS制訂的殺菌和HACCP體系實(shí)施準(zhǔn)則，以期對(duì)我國(guó)在食品安全方面的推進(jìn)提供些許參考。
1殺菌和HACCP體系實(shí)施準(zhǔn)則
1.1畜禽肉制品安全保障新方法
美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢查署（FSIS）為解決其管轄范圍內(nèi)畜禽肉制品生產(chǎn)廠的畜禽肉安全問(wèn)題創(chuàng)建了一項(xiàng)新的規(guī)章體系。FSIS這項(xiàng)科學(xué)的新體系會(huì)提高企業(yè)所生產(chǎn)食品的安全性，并能更好地利用FSIS的機(jī)構(gòu)資源。該體系由四大部分構(gòu)成。第一，F(xiàn)SIS要求其管轄的廠家必須實(shí)施HACCP體系，使其成為一個(gè)可預(yù)防和控制污染、能使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的工具。第二，F(xiàn)SIS制定了廠家必須達(dá)到的食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行監(jiān)察和其它行動(dòng)以確保廠家達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。第三，為確保企業(yè)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)SIS培訓(xùn)其監(jiān)察員行使監(jiān)督職責(zé)。第四，F(xiàn)SIS進(jìn)行了適當(dāng)?shù)臋C(jī)構(gòu)重組，加強(qiáng)其執(zhí)行力度，對(duì)那些沒(méi)有達(dá)到規(guī)章規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的廠家進(jìn)行處理。
殺菌和HACCP準(zhǔn)則是制訂新規(guī)則的重心。因?yàn)樗?guī)定必須實(shí)施HACCP體系，制訂了一些食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，建立了保證能確實(shí)達(dá)到規(guī)章規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)試項(xiàng)目。它還給監(jiān)察員分配了新的任務(wù)，使他們能確保企業(yè)達(dá)到規(guī)章規(guī)定的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
為了完成新規(guī)章的制訂，F(xiàn)SIS還采取了一些其它舉措。比如進(jìn)行一些研究探索，提高檢驗(yàn)效率；根據(jù)殺菌和HACCP準(zhǔn)則的需要重新配置資源，更有效地發(fā)揮FSIS檢測(cè)資源的作用，確保產(chǎn)品出廠后仍能保證其安全性，等等。
除了在FSIS監(jiān)管工廠內(nèi)探索制訂新規(guī)則的方法外，F(xiàn)SIS還與其它政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)和學(xué)術(shù)團(tuán)體合作，來(lái)發(fā)展并逐步提高從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全。通過(guò)建立工廠內(nèi)檢測(cè)項(xiàng)目，F(xiàn)SIS工作的焦點(diǎn)歷史性地集中到了畜禽肉制品的生產(chǎn)過(guò)程上。但是，F(xiàn)SIS也將動(dòng)物進(jìn)入工廠前以及產(chǎn)品離開(kāi)工廠后的危害問(wèn)題視作公眾健康整體戰(zhàn)略的一個(gè)組成部分，以預(yù)防食源性疾病發(fā)生。
FSIS還進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，來(lái)估計(jì)與消費(fèi)畜、禽、蛋制品有關(guān)的公眾健康風(fēng)險(xiǎn)。FSIS實(shí)施的從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法提供了一種途徑，通過(guò)該途徑，食物供應(yīng)鏈中各種各樣的干預(yù)和控制策略都能得到核實(shí)和評(píng)估。集中各項(xiàng)資源采取最有效和最高效的風(fēng)險(xiǎn)消除措施，從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中得到的信息會(huì)有利于更好地進(jìn)行信息決策和政策制訂。
從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的這些新變化會(huì)減少畜禽肉制品中食源性疾病的發(fā)生。FSIS也為蛋制品制訂了類似的新舉措。
1.2殺菌和HACCP體系實(shí)施準(zhǔn)則
1.2.1綜述殺菌和HACCP規(guī)則主要包括以下幾方面的內(nèi)容：（1）、要求所有的畜禽制品廠制定并實(shí)施HACCP預(yù)防控制體系，來(lái)提高其產(chǎn)品的安全性。（2）、制定沙門(mén)氏菌殺菌標(biāo)準(zhǔn)。沙門(mén)氏菌是屠宰場(chǎng)和分割肉生產(chǎn)廠肯定會(huì)遇到的有害細(xì)菌。（3）、要求所有的畜禽制品廠制定并實(shí)施書(shū)面形式的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。（4）、要求畜禽屠宰場(chǎng)進(jìn)行大腸桿菌屬微生物檢測(cè)，以證實(shí)其為預(yù)防糞便污染而采取的加工過(guò)程控制措施確實(shí)充分。該準(zhǔn)則從1997年1月27日起實(shí)施，到2000年1月25日完成。
為了準(zhǔn)則的順利實(shí)施，F(xiàn)SIS進(jìn)行了大量的準(zhǔn)備工作，包括：給中小型工廠提供技術(shù)幫助、培訓(xùn)工作人員、進(jìn)行機(jī)構(gòu)重組以及改革其現(xiàn)有規(guī)章體系使其與HACCP相一致。
1.2.2產(chǎn)生背景在美國(guó)，食源性疾病是一個(gè)很嚴(yán)重的問(wèn)題。每年由食源性微生物病原體引起的疾病估計(jì)有6,000,000至33,000,000起，造成的死亡人數(shù)可達(dá)9000。其中，由畜禽肉制品引起的食源性疾病約有5,000,000例，造成4000人死亡。與畜禽肉制品有關(guān)的最常見(jiàn)的四種病原體是：空腸畸形菌（Campylobacterjejuni）、大腸桿菌O157：H7（E.Coli.O157：H7）、沙門(mén)氏菌（Salmonella）和單核細(xì)胞增多性利斯特菌（Listeriamonocytogenes）。
FSIS是美國(guó)農(nóng)業(yè)部下屬的負(fù)責(zé)來(lái)保證畜、禽、蛋制品的安全、保健以及標(biāo)記準(zhǔn)確的專門(mén)機(jī)構(gòu)。每年，有數(shù)十億磅重的烤肉、排骨、熏肉香腸、漢堡、雞塊、消毒蛋制品以及電視便餐被生產(chǎn)出來(lái)。FSIS在《聯(lián)邦肉制品檢測(cè)法案》、《禽制品檢測(cè)法案》以及《蛋制品檢測(cè)法案》規(guī)定的權(quán)限下運(yùn)作，制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)及進(jìn)口的畜禽蛋食品進(jìn)行檢測(cè)。
傳統(tǒng)的檢測(cè)方法將重點(diǎn)放在感官檢測(cè)（視覺(jué)、觸覺(jué)和嗅覺(jué)檢測(cè)）上，曾經(jīng)成功地將帶病動(dòng)物從食品供應(yīng)中剔除出去，并成功地執(zhí)行了一些其它的消費(fèi)者保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。肉制品檢測(cè)的第一部重要法典在1907年獲得通過(guò)。當(dāng)時(shí)，人們所關(guān)心的主要問(wèn)題是動(dòng)物疾病。一些諸如病原體微生物之類肉眼看不見(jiàn)的危害尚沒(méi)有引起公眾和公眾健康管理局的關(guān)注。但是，從那時(shí)起，動(dòng)物健康狀況逐漸好轉(zhuǎn)。畜禽產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，產(chǎn)品的銷售范圍更廣，對(duì)更多的人構(gòu)成了潛在影響。此外，由于需要采用能確保食品安全的新方法，微生物病原體，特別是新出現(xiàn)的病原體逐漸得到了重視，控制原料制品中病原體的新技術(shù)也得到了發(fā)展。
確保食品安全新方法的科學(xué)支持已經(jīng)出現(xiàn)一段時(shí)間了。1983年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院應(yīng)FSIS的請(qǐng)求，發(fā)表了一篇畜禽肉檢測(cè)報(bào)告——《國(guó)家畜禽肉檢測(cè)項(xiàng)目的科學(xué)依據(jù)》。隨后，又于1987年發(fā)表了第二篇報(bào)告，題為《畜肉檢測(cè)——風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的依據(jù)》。除此之外，美國(guó)國(guó)會(huì)下屬的審計(jì)總局，以及FSIS自己都進(jìn)行了大量的研究，確定了檢測(cè)的必要性和檢測(cè)方法。總體來(lái)說(shuō)，這些研究報(bào)告支持了FSIS要更好地研究病原體微生物并建立預(yù)防工廠發(fā)生食品安全問(wèn)題的工業(yè)實(shí)施體系的需求。
進(jìn)行變革的科學(xué)支持盡管占據(jù)了壓倒性優(yōu)勢(shì)，但實(shí)際上，進(jìn)展卻很緩慢。當(dāng)1992年底1993年初，用作快餐食品但未充分熟制的漢堡導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7的爆發(fā)時(shí)，情況終于有了轉(zhuǎn)機(jī)。這場(chǎng)爆發(fā)將傳統(tǒng)體系的弱點(diǎn)暴露無(wú)疑，并為在全美范圍內(nèi)進(jìn)行變革提供了一個(gè)推動(dòng)力。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部開(kāi)始迅速行動(dòng)，尋找問(wèn)題癥結(jié)所在。通過(guò)頒布的一項(xiàng)規(guī)則，美國(guó)農(nóng)業(yè)部開(kāi)始要求粘貼安全處理標(biāo)簽，寫(xiě)明畜禽肉原料制品的儲(chǔ)存條件、烹調(diào)方法以及使用注意事項(xiàng)。1994年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部宣告絞細(xì)牛肉里的大腸桿菌O157：H7為雜物，并針對(duì)絞細(xì)牛肉里的這種病原體制訂了監(jiān)控方案。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部還開(kāi)始致力于殺菌和HACCP準(zhǔn)則的制訂。經(jīng)過(guò)深入廣泛的公開(kāi)制定程序之后，于1996年7月25日公布了該準(zhǔn)則。
1.2.3殺菌和HACCP準(zhǔn)則說(shuō)明該準(zhǔn)則適用于大約6500家美國(guó)聯(lián)邦監(jiān)管的屠宰加工廠和2550家美國(guó)各州監(jiān)管的屠宰加工廠。此外，該準(zhǔn)則還適用于向美國(guó)出口畜禽肉制品的國(guó)家。該準(zhǔn)則中沒(méi)有包括蛋制品，但是FSIS已經(jīng)制定了一項(xiàng)策略，包括HACCP，來(lái)提高蛋類及蛋制品的安全性。該準(zhǔn)則由四個(gè)主要部分構(gòu)成：
（1）HACCPHACCP是企業(yè)通過(guò)對(duì)自始至終整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，而不是僅僅在生產(chǎn)線的終端進(jìn)行探測(cè)來(lái)控制和預(yù)防問(wèn)題出現(xiàn)，并確保食品安全的一種方法。HACCP受到科學(xué)權(quán)威和國(guó)際組織的廣泛認(rèn)可，并在食品行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。
根據(jù)HACCP，食品廠首先應(yīng)對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行分析，找出能夠影響到產(chǎn)品安全的危害在哪些操作點(diǎn)處可能存在。這些點(diǎn)被稱作關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。冷卻、蒸煮、某些加工工序（如罐頭的填充和密封）和某些屠宰工藝（如內(nèi)臟摘除）都是關(guān)鍵控制點(diǎn)的典型實(shí)例。根據(jù)設(shè)備類型、食品原料、所采用的加工工藝以及許多其他因素的不同，危害發(fā)生的位置和數(shù)量也有極大的差異。一旦確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，工廠就必須建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值通常用表示時(shí)間對(duì)溫度、濕度、水份活度、pH值、鹽分濃度以及氯含量等參數(shù)的數(shù)值變化來(lái)表達(dá)。關(guān)鍵限值可以在規(guī)范里載明，也可依據(jù)科技文獻(xiàn)或?qū)＜医ㄗh由工廠自主制定。然后，工廠要為每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)控要求和一旦監(jiān)控結(jié)果顯示出監(jiān)控值偏離既定關(guān)鍵限值時(shí)所應(yīng)采取的糾偏措施?？刹捎玫募m偏措施有以下一些：調(diào)整加工過(guò)程、撤回并銷毀所有在偏差無(wú)法糾正時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品、以及制定備選方案等。工廠還必須建立記錄保持程序，記錄HACCP體系實(shí)施情況并對(duì)工廠是否確實(shí)在計(jì)劃控制之下運(yùn)行進(jìn)行核實(shí)。
按該新準(zhǔn)則的要求，所有工廠都必須為每一個(gè)加工過(guò)程制訂并實(shí)施HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃必須符合HACCP七項(xiàng)原則。HACCP計(jì)劃中要求包括的是哪些影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不是那些有關(guān)假貨產(chǎn)供銷、標(biāo)簽或品質(zhì)的事項(xiàng)。其它的品保和檢測(cè)措施仍然要著眼于此。工廠還必須使其HACCP計(jì)劃生效，也就是說(shuō)，要保證這些計(jì)劃確實(shí)按設(shè)定的進(jìn)行。FSIS不會(huì)事先批準(zhǔn)HACCP計(jì)劃，但會(huì)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行考察，使其與最終實(shí)施規(guī)范相一致