1.1高校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀
近年來，盡管相關(guān)部門和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問題和隱患：
?。?） 食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，對發(fā)生問題后的處理不及時、不到位。
?。?） 普遍存在憑感覺管理的現(xiàn)象，局限于經(jīng)驗水平，缺乏科學(xué)的控制手段。對于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范，檢查流于形式，重點不突出。
?。?） 員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認識，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。
?。?） 由于缺乏相關(guān)標準，高校 食堂衛(wèi)生管理標準體系建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法也不完善，無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督、檢測的法律效力。目前，高校食堂衛(wèi)生管理普遍實行的是食堂標準化驗收和量化等級評定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度，只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。
1.2高校食堂實施HACCP的必要性
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點），是通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進行評估，進而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
HACCP與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：
?。?） 傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過程中，因此對于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效。
（2） HACCP管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準控制程序基礎(chǔ)上，重點在對影響食品安全的關(guān)鍵點進行控制，強調(diào)預(yù)防。
（3） 科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時修訂HACCP計劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進性。
HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行HACCP管理體系必將推進高校食堂衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安全。