一、基本認(rèn)識
HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點，是Hazard Analysis Critical Control Point 的簡稱；可定義為“識別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”；它是一種食品安全保證系統(tǒng)，它并非是一個零風(fēng)險系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害風(fēng)險降低到最低限度，是一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。
食品安全性：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保”?，F(xiàn)代食品安全性的六大問題，即營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其它不確定的飲食風(fēng)險。
危害（Hazard）：可能引起消費者傷害之事物，相對食品安全性而言，分生物、化學(xué)、物理三大類。
控制點（Control Point，CP）：可控制生物性、化學(xué)性及物理性的一個點、步驟或程序。
關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）：為了一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可以接受的程度。
二、HACCP產(chǎn)生和發(fā)展
1、美國是最早應(yīng)用的國家，并于1997年以法律形式要求海產(chǎn)品生實施HACCP。
2、歐共體（EC）于1993年在海產(chǎn)品類應(yīng)用HACCP原理。
3、中國于1990開始研究HACCP原理，在1991年12月第11屆亞運會期間食品開始應(yīng)用其原理，1999年水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范SC/T3009-1999要求企業(yè)執(zhí)行HACCP。
4、目前，民眾對食品安全的呼聲日益增強，許多國家已對食品實行強制性HACCP食品安全認(rèn)證，我國已制訂CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系——規(guī)范（試行）》，并等同采用ISO22000《食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求》，許多企業(yè)已開始實施食品安全認(rèn)證工作。
三、HACCP的益處
1、它是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終產(chǎn)品使用）的一種系統(tǒng)化方法。
2、使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的管理系統(tǒng)方法。
3、HACCP提供了對由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟效益的控制方法。
4、正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實際預(yù)見到可發(fā)生的危害。
5、HACCP是對其它質(zhì)量管理體系的補充、加強，可與其融合。
6、HACCP可增加消費者信任和滿意度。
7、HACCP可有效保護品牌。
四、7個HACCP原理與 ISO9001質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)的條款
1、進(jìn)行危害分析。(6.1 /6.2.2/7.1/7.2/7.3.1)
2、確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。(5.4.2/7.1/7.3/7.4.1)
3、確定關(guān)鍵限值（CL）。(6.4/7.1/7.5/7.3/7.4/8.2.3)
4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序。(8)
5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動。(7.6/8.2.3/8.2.4/8.5.2)
6、建立驗證程序，證明HACCP管理體系運行的有效性。(8.3/5.6.1/8.2.2/8.2.3)
7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。(8.4/8.5/4.2)
五、怎樣建立和應(yīng)用HACCP （十三個基本步驟）
1、成立HACCP小組；
2、建立、完善前提條件（GMP，SSOP，產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和召回計劃，教育與培訓(xùn)計劃，設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護保養(yǎng)程序，產(chǎn)品品質(zhì)控制程序等）；
3、產(chǎn)品描述；
4、確定預(yù)期用途和消費者；
5、繪制流程圖；
6、現(xiàn)場確認(rèn)流程圖；
7、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析；
8、確定關(guān)鍵控制點（CCP）；
9、建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（CL）；
10、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序；
11、建立糾偏措施（當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控，關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時應(yīng)采取的措施）；
12、建立驗證程序，證明HACCP管理體系運行的有效性；
13、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。
六、HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的相互關(guān)系
食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實施SSOP，GMP、SSOP是相互依賴的，是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件，HACCP是建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，ISO9001與HACCP是相互兼容的。
1、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）——危害分析與關(guān)鍵控制點，把三種食品危害（生物性、化學(xué)性、物理性）作為控制目標(biāo)。是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全管理體系的基本原則，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，被稱為HACCP管理體系。食品法典委員會（CAC）所確認(rèn)的HACCP共有7個原理（具體見第“四”條的描述）。