面粉是人們的重要食品原料，在面粉廠中建立HACCP管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，可以為消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的面粉產(chǎn)品，同時減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險而遭致的經(jīng)濟損失和信譽損失。建立HACCP管理體系需要作好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系，成立工作組，依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SS0P)，制定面粉廠的管理目標(biāo)和管理承諾，對員工進行教育和培訓(xùn)，制定HACCP計劃，對面粉廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準(zhǔn)確性和完整性。并在此基礎(chǔ)上應(yīng)用HACCP的七項管理原則。
1.面粉廠的危害分析
面粉廠的生產(chǎn)工藝流程包括原料采購、運輸、接收、儲存、原料篩選、磁選、去石、表面處理、調(diào)質(zhì)、配麥、研磨、篩理、清粉、混粉、配粉、面粉殺蟲、營養(yǎng)強化、修飾、面粉散存、計量包裝、成品儲存、產(chǎn)品發(fā)放等。發(fā)生的各種危害及場所或原因可能有:
1.1物理危害
小麥或產(chǎn)品中含有的有害雜質(zhì)，如鐵雜、玻璃及其它有害異物。原料在廠外收獲、加工、運輸、轉(zhuǎn)運中混人金屬、石塊及其它異物;原料在廠內(nèi)由于清理設(shè)備失效或操作不當(dāng)未將混人的雜質(zhì)去除;小麥在加工工程中再次混人物理性雜質(zhì)，如投料過程中混人，在清理、研磨、篩理、運輸、儲存、包裝等加工中由于零部件脫落混人或設(shè)備在檢修中由于操作人員管理不善而將螺釘?shù)入s物混人。
1.2化學(xué)危害
小麥中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，如六六六、多氯聯(lián)苯等;重金屬含量超標(biāo)等;微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素;產(chǎn)品中酸價高;增白劑、抗氧化劑含量超標(biāo)等，面粉受其它化學(xué)品污染等。
農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間的過度使用和不當(dāng)使用，這些殘留藥物進人面粉產(chǎn)品中對人有嚴(yán)重影響。這在面粉廠內(nèi)通常難于處理;某些重金屬等的超標(biāo)主要是在田間受土壤和水環(huán)境的污染;小麥中微生物毒素存在的原因也主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。對于小麥中的化學(xué)危害一方面可能來源于原料，另一方面也可能產(chǎn)生于加工過程操作不當(dāng)，如包裝容器受污染等。
1.3生物危害
小麥或面粉產(chǎn)品受微生物等的污染，如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、肉毒桿菌、寄生蟲、昆蟲污染等。小麥中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運輸、儲存中。
上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對消費者的安全健康有重要影響。因此，必須嚴(yán)格控制這些危害的發(fā)生。
2確定面粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點
所謂關(guān)鍵控制點是指面粉加工的一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、消除或減低面粉產(chǎn)品中的安全危害至可接受的程度。當(dāng)一個點、步驟或程序中可能發(fā)生對面粉產(chǎn)品的某種危害，若不加以控制，后續(xù)的工序則無法消除這一危害或無法將危害降低到可接受的程度時，這一點、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點。據(jù)此原理可確定面粉廠的關(guān)鍵控制點。
2.1關(guān)鍵控制點1原料的接收
原料接收是關(guān)鍵控制點，因為發(fā)生較嚴(yán)重的化學(xué)和生物危害的原料如果未經(jīng)控制而人廠，后續(xù)的加工環(huán)節(jié)可能無法再消除或降低這些危害。而控制原料接收點的安全風(fēng)險，首先要制訂工廠的原料接收標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)中的項目及指標(biāo)值應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如國家對小麥的衛(wèi)生指標(biāo)的規(guī)定；第二要建立標(biāo)準(zhǔn)接收檢驗程序，程序中要對包括運輸工具、方式、抽樣方法、檢驗結(jié)果的處理、留樣制度等作出詳細(xì)規(guī)定;第三要有合格的、負(fù)責(zé)任的檢驗、接收人員。當(dāng)小麥中衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)時，應(yīng)拒收。對于轉(zhuǎn)基因小麥必須要有標(biāo)識，要在接收、儲存、加工、運輸、包裝過程中單獨處理，對產(chǎn)品和副產(chǎn)品都要明確標(biāo)識，并具有可追溯性。
2.2關(guān)鍵控制點2原料儲存
原料的正確儲存非常重要。首先各種原料的堆放應(yīng)有正確的規(guī)劃，防止相互摻混;第二要控溫控濕，防止發(fā)霉變質(zhì);第三要防止蟲害鼠害和鳥害。如果這些危害一旦發(fā)生，后續(xù)工段將很難消除。
2.3關(guān)鍵控制點3原料與中間品的運輸
原料和中間品的廠內(nèi)運輸涉及許多設(shè)備。運輸中發(fā)生的危害主要是交叉污染，特別是微生物、蠟類等害蟲的污染。因此，建立對運輸環(huán)節(jié)的有效控制程序并切實執(zhí)行這些程序是非常必要的。
2.4關(guān)鍵控制點4原料的清理
原料的清理主要是去除物理危害，如清理篩主要去除大雜、輕雜和部分小雜。磁選機主要去除磁性雜質(zhì)，表面處理可以除去泥土、部分污染物、微生物等，如果清理設(shè)備不能有效發(fā)揮作用，將造成對設(shè)備以及人身和消費者的傷害。
2.5關(guān)鍵控制點5面粉殺蟲
殺蟲機的功效是要殺死面粉中的全部蟲卵，若設(shè)備不能發(fā)揮應(yīng)有的功效，則無后續(xù)工段完成這一任務(wù)。
2.6關(guān)鍵控制點6營養(yǎng)強化
面粉的營養(yǎng)強化中會加人營養(yǎng)性添加劑。但部分添加劑如微量元素在計量不準(zhǔn)、混合不勻時，會對消費者的健康造成危害。必須加以控制。
2.7關(guān)鍵控制點7——修飾
面粉在修飾改性過程中會使用添加劑，部分添加劑處理不當(dāng)會造成對面粉安全性的危害。
2.8關(guān)鍵控制點8——成品儲存
面粉產(chǎn)品的儲存也是關(guān)鍵控制點，由于儲存不當(dāng)而造成產(chǎn)品發(fā)生霉變、污染、受熱均會造成面粉的安全性間題。
2.9關(guān)鍵控制點9——計量包裝
包裝過程由于包裝器材的安全衛(wèi)生情況和標(biāo)識正確與否而成為關(guān)鍵控制點。
2.10關(guān)鍵控制點10——成品發(fā)放
成品的發(fā)放運輸有散裝和包裝兩種形式。對于散裝產(chǎn)品，必須使用清潔的專用散裝車，避免通過運輸工具使產(chǎn)品受到有害物質(zhì)的污染，同時用戶的箭鑒培收下且椒必須清潔。對于包裝產(chǎn)品而言，也必須使用清潔的運輸工具，防雨防污。
2.11關(guān)鍵控制點11——產(chǎn)品檢驗
產(chǎn)品檢驗結(jié)果是判別產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，如果檢驗方法存在問題或檢驗儀器性能不佳，計量不準(zhǔn)，取樣不具代表性或檢化驗人員出錯，均會導(dǎo)致檢驗結(jié)果失實，造成產(chǎn)品的安全風(fēng)險。所以，必須時產(chǎn)晶粉臉環(huán)節(jié)拼行右效的控制。
3 制訂關(guān)鍵點的控制限
3.1原料接收點控制限
首先制定企業(yè)的小麥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和接收標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)高于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)的小麥應(yīng)堅決拒收。應(yīng)注意農(nóng)藥殘留量的控制。
3.2制訂企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國家面粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及國際上的相關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)制定。企業(yè)所定衛(wèi)生指標(biāo)通常應(yīng)高于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，至少應(yīng)不低于國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不合格的產(chǎn)品不能出廠。
3.3小麥儲存條件控制
如儲存的溫度，時間，安全水分，微生物、害蟲增加檢出數(shù)限制等。
3.4清理設(shè)備的除雜效率指標(biāo)
除鐵效率(去除鐵雜質(zhì)量占原料中鐵雜含量的百分比)應(yīng)大于或等于99.5%，其它雜質(zhì)去除率也應(yīng)達99.5%以上。
3.5 原料與中間品運輸?shù)目刂葡?br />
輸送過程發(fā)生有害物質(zhì)交叉污染的事件不能出現(xiàn)。
3.6面粉殺蟲的控制限
經(jīng)殺蟲機殺蟲后蟲卵應(yīng)全部殺死。
3.7營養(yǎng)強化控制限
面粉的營養(yǎng)強化劑特別是微量元素添加量誤差應(yīng)小于設(shè)定添加量的±0.5%，混合均勻度的變異系數(shù)小于5%。
3.8面粉修飾控制要求
面粉在修飾改性過程中使用添加劑如氧化劑、漂白劑，必須符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過氧化苯甲酞添加量不得超過0.06g/kg。
3.9成品儲存的控制要求
面粉產(chǎn)品的儲存過程中不得出現(xiàn)發(fā)熱、被昆蟲、微生物、化學(xué)品等污染，不能發(fā)生霉變等安全性間題。
3.10計量包裝的控制
要保持包裝器材的安全衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識正確。
3.11成品發(fā)放的控制限
在散裝產(chǎn)品和包裝成品發(fā)放過程中不得發(fā)生產(chǎn)品受污染等情況。
3.12產(chǎn)品檢驗的控制
要有合格的能勝任檢驗工作的人員，檢化驗儀器設(shè)備應(yīng)經(jīng)鑒定合格，檢驗結(jié)果應(yīng)定期與權(quán)威實驗室對比，確保檢化驗結(jié)果的正確性和精確性。
3.13廠房倉房等建筑設(shè)施的控制要求
外部特性、料倉、建筑外表、內(nèi)部、光照、通風(fēng)，房物排放和儲存設(shè)施應(yīng)正確地設(shè)計、建造和維護，將環(huán)境風(fēng)險、昆蟲的侵襲和交叉污染減小到最低水平。建筑設(shè)施不應(yīng)靠近任何環(huán)境污染源，如無未防護的門、窗;屋頂、墻和基礎(chǔ)應(yīng)進行維護，防止開裂;窗戶應(yīng)關(guān)閉或裝有閉合嚴(yán)密的紗窗;門應(yīng)閉合嚴(yán)密
4 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)測程序
4.1料榕收點嚓測程序
a.對進廠的每批原料都應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)和規(guī)定程序進行抽樣檢驗，安全性檢驗合格的原料，方能接收。同時對全部檢驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，找出相應(yīng)的統(tǒng)計規(guī)律，以便對原料的整體供應(yīng)質(zhì)量進行掌棍；b.通過對檢驗結(jié)果分析，可以對合格供方作出調(diào)整或選擇，也可對供方提出相應(yīng)的質(zhì)量控制要求；對送貨的貨車本身應(yīng)進行檢查，檢查車廂狀況是否符合裝運小麥的安全衛(wèi)生要求。如是否在裝運前進行過清掃;廂體是否有破漏，是否處于良好狀態(tài);是否有運送過“禁運原料或物品”；d.要求送貨司機要對車況作出保證申明，并簽字；e.應(yīng)對卸貨過程進行監(jiān)控，防止違規(guī)操作。要保證所卸原料被運放到正確的位置;f對于散裝原料的接收或包裝原料拆包接收的接收下料斗和提升機處進行檢查，看是否有交叉污染發(fā)生。要及時執(zhí)行必要的清掃或清理程序。
4.2原料儲存點監(jiān)測程序
a.檢查原料是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識;b.檢查原料帳面庫存量與實際庫存量的是否一致;c定期檢查儲存物料堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象，特別是對于立筒倉儲存的原料;d.定期檢查庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動;e.檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生。
4.3清理設(shè)備效率監(jiān)控程序
a.應(yīng)定期取樣檢查清理設(shè)備的除雜效率，主要包括清理篩、磁選機、去石機的清理效率。通常每周應(yīng)檢查2次，并應(yīng)作好記錄，貴任人應(yīng)簽字;b.對磁選機應(yīng)定期檢查磁力強度，通?？擅咳齻€月測一次，并應(yīng)作好記錄，責(zé)任人應(yīng)簽字。當(dāng)磁力強度低于規(guī)定值時應(yīng)充磁。
4.4原料與中間品運輸?shù)谋O(jiān)控程序
每日應(yīng)檢查中間輸送設(shè)備，看是否有交叉污染發(fā)生，評估其危害程度，并作好記錄。若發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。
4.5面粉殺蟲的監(jiān)控程序
定期對經(jīng)殺蟲機殺蟲后面粉進行培養(yǎng)實驗，檢查蟲卵的殺死率。同時應(yīng)每日檢查殺蟲機的工作狀態(tài)是否正常，作好記錄。
4.6營養(yǎng)強化的監(jiān)控程序
a.操作人員應(yīng)檢查每批產(chǎn)品中添加的營養(yǎng)強化劑特別是過量有毒性的微量元素計量精度誤差，看誤差是否在允許誤差范圍之內(nèi)，并認(rèn)真作好記錄;b.對人工計量配料的微量組分應(yīng)采用二人校對簽字制度，并作好記錄;c.應(yīng)定期進行盤存，核對實際配料量與計量器具顯示配料量的差異，并記錄結(jié)果;d.應(yīng)定期對計量秤或配料秤進行計量精度校驗，并記錄結(jié)果;e.對混合機主要是定期檢測混合后產(chǎn)品的均勻度或變異系數(shù)。通常每3個月應(yīng)進行一次混合均勻度的檢定。日常操作中以目測為主，每班應(yīng)至少檢查4次。每更換產(chǎn)品的第一、二批次必須進行目測檢查，應(yīng)認(rèn)真作好檢查記錄;f.應(yīng)定期檢測排料完畢后混合機底部的殘留量，并做好記錄。
4.7面粉修飾監(jiān)控程序
面粉修飾改性過程中的檢測程序同面粉強化的檢測程序，還要定期檢查修飾作用是否造成對面粉品質(zhì)的破壞，影響其安全性，對檢查的結(jié)果和生產(chǎn)操作過程要作好記錄。
4.8成品儲存的監(jiān)控程序
面粉產(chǎn)品的儲存中應(yīng)監(jiān)測儲存條件如溫度、濕度、儲罐是否有污染或副產(chǎn)品是否發(fā)生霉變、污染等，并作好記錄。
4.9成品包裝的監(jiān)測程序
a.按規(guī)定程序檢測包裝容器的質(zhì)量，并作好記錄，看是否符合計量要求;b.按規(guī)定程序檢查包裝容器內(nèi)外所附標(biāo)識、說明書、標(biāo)簽是否與所裝成品一致，并做好記錄。
4.10成品發(fā)放的監(jiān)測程序
a.檢查成品是否按規(guī)劃合理堆放和正確標(biāo)識;b.檢查成品帳面庫存量與實際庫存量的是否一致;c.定期檢查儲存成品堆內(nèi)的溫度值，看是否有發(fā)熱現(xiàn)象;d.定期檢查庫房是否有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動;E.檢查在堆包、發(fā)料中是否有破袋、撒漏和交叉污染發(fā)生;f.認(rèn)真檢查所發(fā)放成品與發(fā)貨單標(biāo)識的是否一致;g.認(rèn)真檢查運輸工具是否滿足衛(wèi)生安全要求，不得裝運過有毒有害物品、化學(xué)藥品等。上述檢查必須認(rèn)真作好記錄。
4.11檢化驗工作的監(jiān)測程序
a.應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)品校正化學(xué)分析的準(zhǔn)確性;b.定期與權(quán)威實驗室之間進行比對檢驗，以校對本地檢化驗的準(zhǔn)確性，作好記錄;對檢化驗儀器進行定期校準(zhǔn)，同時應(yīng)定期對檢化驗人員的操作技能進行考核。
4.12廠房倉房等建筑設(shè)施的監(jiān)測程序
有關(guān)人員應(yīng)每周檢查廠房倉房等建筑設(shè)施，看周圍是否有污染物、有毒有害物質(zhì);地面是否清潔，門窗是否有破損，是否有防鳥、鼠、防蟲等設(shè)施。應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。
5建立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)測過程的結(jié)果表明與關(guān)鍵控制點控制限或要求有偏差時，就要采取針對性的糾偏措施。這些糾偏措施是在建立HACCP體系時系統(tǒng)地制定的。以下是體系中應(yīng)有的部分糾偏措施。
5.1原料接收
a.如果小麥的有害微生物超標(biāo)，檢化驗人員應(yīng)作好記錄并留好樣品，報告相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。當(dāng)有害微生物含量輕微超標(biāo)，且工廠又有有效的殺滅設(shè)備，可以啟動對該原料進行殺滅處理的程序;若有害微生物超標(biāo)嚴(yán)重或工廠不具備滅菌條件時應(yīng)堅決退貨;對儲存過微生物含量超標(biāo)原料的倉房及設(shè)施、設(shè)備應(yīng)進行清潔。b.若原料在人倉后發(fā)現(xiàn)有害昆蟲污染超標(biāo)，如蠟類含量超標(biāo)，應(yīng)立即退貨處理或執(zhí)行熏蒸殺蟲程序。若原料中發(fā)現(xiàn)有化學(xué)污染物(檢驗時間可能較長)，應(yīng)按合同進行退貨處理。d.若原料中金屬物含量超標(biāo)，應(yīng)按合同進行折價，并啟動強化磁選清雜程序。若原料屬于季節(jié)性水分超標(biāo)，應(yīng)視工廠的條件進行折價處理并啟動干燥程序或退貨。
5.2原料儲存糾偏措施
a.原料堆放和標(biāo)識不正確時應(yīng)立即調(diào)整和更換正確標(biāo)識；b.原料帳面庫存量與實際庫存量不一致時應(yīng)認(rèn)真核查，找出出錯原由并加以記錄；C.儲存物料堆內(nèi)的溫度高于預(yù)定溫度時應(yīng)通風(fēng)降溫或倒倉；d.當(dāng)庫房有漏雨、鳥害和鼠害、微生物以及昆蟲活動時，應(yīng)執(zhí)行房屋修繕，清除鳥害、鼠害程序以及化學(xué)熏蒸程序;e.當(dāng)發(fā)生破袋、撒漏和交叉污染時應(yīng)及時執(zhí)行修補、清理和單獨處理受污染原料的程序。
5.3原料清理糾偏措施
a.當(dāng)清理設(shè)備的除雜效率不能滿足要求時應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)調(diào)整程序，如調(diào)整篩選設(shè)備的篩孔尺寸、去石機的篩板角度或?qū)Υ盆F充磁。b.對于未達到清理要求的原料應(yīng)進行返工處理。
5，4原料與中間品運輸?shù)募m偏措施
若廠內(nèi)輸送過程有交叉污染發(fā)生時，查清原因進行處理。如果斗提機底部殘留料多時應(yīng)改進斗提機的結(jié)構(gòu);刮板機發(fā)生交叉污染時要改進其結(jié)構(gòu);設(shè)備要密封、下雨時要遮蓋;當(dāng)發(fā)生嚴(yán)重昆蟲污染時要整體熏蒸等。
5.5面粉殺蟲的糾偏措施
殺蟲機對蟲卵的殺死率達不到要求時要調(diào)大撞擊轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速或更換新的設(shè)備，并對調(diào)整或更換后的設(shè)備的性能進行鑒定，在確認(rèn)其功效達到要求后正式生產(chǎn)。對所有的調(diào)整、檢定要作好記錄。
5.6營養(yǎng)強化的糾偏措施
a.微量營養(yǎng)添加劑誤差超標(biāo)時要調(diào)整微量配料秤的配料控制參數(shù)，如大、小給料時間，空中落料量設(shè)定，校正配料秤傳感器，或改用手工計量加料等，直至滿足配料精度要求。對調(diào)整的過程、結(jié)果要有記錄，責(zé)任人簽字和負(fù)責(zé)人審核簽字。對配料錯誤的料批執(zhí)行單獨處理程序。b.若混合機混合均勻度不能滿足要求時，通過對混合機混合性能測定，確定混合機的最佳混合時間及作業(yè)方法，對混合機的操作參數(shù)進行調(diào)整，或?qū)旌蠙C的螺帶、槳葉、轉(zhuǎn)子與機殼底部間隙進行調(diào)整;調(diào)整或維修混合機排料門使其密封嚴(yán)密.不漏料現(xiàn)象，并對調(diào)整結(jié)果做好記錄;對混合變異系數(shù)超標(biāo)的產(chǎn)品進行返工處理。
5.7面粉修飾的糾偏措施
面粉修飾改性過程中的糾偏措施基本同面粉強化的糾偏措施。而當(dāng)面粉修飾對面粉品質(zhì)造成安全性影響時，應(yīng)調(diào)整作業(yè)參數(shù)或程序或更換修飾劑，并對糾正的程序與結(jié)果進行驗證，同時要作好記錄。
5.8成品包裝的糾偏措施
a.包裝容器或袋的質(zhì)量不符合要求時，應(yīng)更換;打包秤的計量精度不符合要求時應(yīng)校準(zhǔn)或維修，直至滿足要求。b.包裝容器內(nèi)所附標(biāo)識、說明書、標(biāo)簽與所裝成品不一致時，更換包裝說明，標(biāo)簽等，并做好記錄。G對不合格品進行返工處理。
5.9成品發(fā)放的糾偏措施
a.發(fā)放的成品與發(fā)貨單標(biāo)識不一致時，追回發(fā)放產(chǎn)品.認(rèn)真執(zhí)行發(fā)放產(chǎn)品的核對制度;b.成品帳面庫存量與實際庫存量不一致時，改進成品發(fā)放的日核對程序，完善進出貨物的記錄簽字制度;c.成品儲存期有發(fā)熱、霉變現(xiàn)象時，檢查面粉成品水分是否超標(biāo)，若超標(biāo)，應(yīng)予以干燥冷卻;檢查堆放的垛是否太大，可以改進堆跺，加強通風(fēng)；當(dāng)庫房漏雨時應(yīng)及時修繕。對發(fā)熱霉變面粉進行單獨處理;d.在儲存發(fā)放中受到污染或交叉污染，對運輸工具每次裝運成品前進行清潔處理;不得使用裝運過有毒有害物品、化學(xué)藥品的運輸車等;保持儲存場所清潔，各種產(chǎn)品單獨堆放；e.對上述糾偏過程必須認(rèn)真作好記錄。
5.10檢化驗工作的糾偏措施
某些項目檢化驗結(jié)果不準(zhǔn)確時，應(yīng)定期與權(quán)威實驗室之間進行比對檢驗，以校準(zhǔn)本地檢化驗的準(zhǔn)確性;b.對檢化驗儀器進行定期校準(zhǔn)，同時應(yīng)定期對檢化驗人員的操作技能進行考核，直至滿足要求為止;對糾偏過程與結(jié)果作好記錄。
5.11廠房倉房等建筑設(shè)施的糾偏措施
小麥、面粉在廠、倉房內(nèi)外受到污染、蟲害、鼠害等，有關(guān)人員應(yīng)執(zhí)行對廠房倉房等建筑設(shè)施的清潔程序和修繕維護程序，如清理污染物、地面，維修破損門窗并保持密閉，采取防鳥、鼠、防蟲等設(shè)施，應(yīng)認(rèn)真作好這方面的記錄。對受污染的小麥、面粉產(chǎn)品單獨進行處理。
b建立記錄和文件保存制度
文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分。系統(tǒng)的記錄保持始于HACCP計劃的制定，繼續(xù)于HACCP體系的建立和對于關(guān)鍵控制點及其控制限的監(jiān)控與糾偏行動。另外，記錄和文件管理對于驗證和審核HACCP體系的運行是否符合HACCP計劃，是否有效運行都是至關(guān)重要的。HACCP的記錄主要包括如下內(nèi)容:
a.風(fēng)險分析文件，包括確定風(fēng)險和控制措施的依據(jù)。
b. HACCP計劃，包括:HACCP工作組及其職責(zé)分配表;面粉產(chǎn)品描述、用途、適用對象;驗證的流程圖。
HACCP計劃表應(yīng)包括以下信息：確定UP的過程；關(guān)切的危害;關(guān)鍵控制限;監(jiān)控;糾正措施;驗證程序與表格;記錄保持程序。
C.支持文件，如有效記錄，包括供貨商的證明書，儲存記錄，清理記錄，殺蟲紀(jì)錄、營養(yǎng)強化記錄，驗證記錄，每周檢查記錄等。
d.在HACCP計劃的實施中產(chǎn)生的記錄。所有的記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時間記錄。
7建立驗證/審核程序
驗證是指確認(rèn)HACCP計劃是否有效以及體系是否按計劃運行的活動。
一個有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗，因為在程序中先行建立了充分有效的預(yù)防措施。因此，面粉廠不應(yīng)依賴最終的產(chǎn)品檢驗，而應(yīng)依賴于對HACCP計劃的經(jīng)常的評審，驗證HACCP計劃被很好地執(zhí)行，依賴于對UP的監(jiān)控和糾正活動記錄的評審。需要在每一CCP的HACCP計劃中考慮的驗證內(nèi)容主要有:
a.驗證檢查和審核的頻率以及由誰進行審核。審核可以由內(nèi)部生產(chǎn)線監(jiān)察員進行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨立審核員進行。
b.進行驗證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)任的官員。驗證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序。驗證的特殊項目包括:
①從監(jiān)控記錄評審看是否符合控制限，例如鐵雜去除率是否達到要求;
②在CCP進行取樣的有效性，例如在原料接收點的取樣方法是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);
③溫度和時間測量儀的準(zhǔn)確性;
④控制限與工廠的記錄是否一致;
⑤關(guān)鍵控制限對危害是否恰當(dāng)，如氧化劑的添加限量是否恰當(dāng)；
⑥糾正措施是否正確;
⑦記錄是否保持，完整和標(biāo)明日期;
⑧記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期。
d.取樣和試驗來驗證CCP和控制限的安全性。實驗可能是生物的、化學(xué)的或物理的。
e.當(dāng)列入HACCP計劃中的用于驗證特殊CCP及其控制限的特殊驗證程序。
在制定具體的HACCP計劃時，可以按照特定的產(chǎn)品生產(chǎn)步驟來制定，以方便使用。
