食品安全是全球性的重大問(wèn)題。在探索提高食品安全水平的進(jìn)程中，HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))已成為國(guó)際上公認(rèn)的科學(xué)有效、簡(jiǎn)便實(shí)用的食品安全控制體系，被越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)用于生產(chǎn)實(shí)踐。HACCP是一個(gè)系統(tǒng)性的方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中各個(gè)具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。
蘋(píng)果醋含有93種有益成分，具有延緩衰老、預(yù)防高血壓和冠心病、改善高血脂、防止動(dòng)脈硬化、延緩血中乙醇濃度上升、解酒保肝的功能，也是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾恼{(diào)味料。另外，它還是制作醋酸飲料和各類(lèi)保健飲料等的基礎(chǔ)原料。蘋(píng)果醋的高實(shí)用價(jià)值受到人們的青睞。
蘋(píng)果醋在歐美國(guó)家已形成規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)在這方面剛剛起步。所以，我們的生產(chǎn)企業(yè)從一開(kāi)始就要建立一種科學(xué)、高效、合理而又專(zhuān)業(yè)的食品安全管理體系，使蘋(píng)果醋的生產(chǎn)健康地發(fā)展，給消費(fèi)者提供一種真正放心的保健食品。
HACCP的基本理論
基本概念
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是目前世界上最有權(quán)威的食品質(zhì)量保護(hù)體系。危害（hazard）：指食品中的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)可導(dǎo)致對(duì)人體健康的潛在性影響。危害分析(hazard analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定哪些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系，因而要在HACCP計(jì)劃中列出?？刂?control)：指為實(shí)現(xiàn)某個(gè)危害控制在要求范圍內(nèi)所采取的各種必要措施?？刂拼胧?control measure)：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：是指能夠?qū)δ骋粋€(gè)潛在性危害實(shí)施控制的步驟，該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)關(guān)系到食品安全的危害或?qū)⑵錅p少到可以接受的水平是關(guān)鍵的。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：指識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制那些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系的危害的整個(gè)系統(tǒng)。
HACCP系統(tǒng)的原理
進(jìn)行危害分析(HA)，首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵限值，對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。建立HACCP監(jiān)控程序，建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。建立有效的記錄保持程序，建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
HACCP的應(yīng)用
HACCP體系的核心是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP可以廣泛運(yùn)用于食品生產(chǎn)加工工藝體系中。
HACCP質(zhì)量控制體系在蘋(píng)果醋生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
成立HACCP計(jì)劃擬定小組
由蘋(píng)果釀造廠主管生產(chǎn)、質(zhì)量的廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立質(zhì)量控制體系。
描述產(chǎn)品
1. 產(chǎn)品配料：純凈水、濃縮蘋(píng)果汁、老陳醋、白砂糖、山梨酸鉀、食用香精、蘋(píng)果汁含量≥10％。
2. 產(chǎn)品工藝流程圖
3. 操作要點(diǎn)
（1）破碎、榨汁
將洗凈的蘋(píng)果破碎成5 cm~8 cm的碎塊后泡入濃度為0.1％的亞硫酸鈉溶液5 min，沖洗后榨汁，并對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行60℃、30 min的殺菌處理。
（2）篩濾、酶處理
壓榨出的果汁經(jīng)120目篩粗濾，篩濾后的果汁加熱到85℃滅多酚氧化酶防止竭變。然后，降溫至55℃左右，加入0.1%果膠酶和淀粉酶，水解2 h后升溫滅酶并進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。將經(jīng)果膠酶處理后果汁補(bǔ)加蔗糖調(diào)整糖度到18 Bx。
（3）酒精發(fā)酵
釀酒活性干酵母以1∶10的比例復(fù)水，在35℃、含糖量為5％的水溶液中復(fù)水活化1 h，期間需要攪動(dòng)。將復(fù)水活化后的酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，在28℃~30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，并將培養(yǎng)的酵母作為原菌種依次接入不同蘋(píng)果汁加入量的液體培養(yǎng)基中（酵母培養(yǎng)基與蘋(píng)果汁的比例分別為（4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5），在28℃~30℃的培養(yǎng)基中培養(yǎng)12 h，循環(huán)上述操作，獲得馴化好的酵母菌種。在酶解后的蘋(píng)果汁中接入10％馴化好的酵母培養(yǎng)液，酒精發(fā)酵在密閉容器中進(jìn)行，溫度保持在28℃~32℃，發(fā)酵7 d。每天測(cè)一次酒精度，當(dāng)酒精含量達(dá)到8.0％時(shí)就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
（4）醋酸發(fā)酵
配置醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30恒溫培養(yǎng)3 d。無(wú)菌操作滴加2~3滴95％的酒精于培養(yǎng)皿中，再進(jìn)入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻后，靜置成平板，用接種環(huán)蘸取培養(yǎng)的菌種進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)，從培養(yǎng)基中挑取單菌落，再一次在醋酸菌分離培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)3 d后挑取單個(gè)菌落進(jìn)行鏡檢：當(dāng)蘋(píng)果酒中酒精度達(dá)到8％以上時(shí)，調(diào)整其糖度為3％，按10％比例加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)好的醋酸菌，然后在30℃~33℃、150 r/min的搖床上進(jìn)行醋酸發(fā)酵4 d。測(cè)定醋酸含量，約為6％。
（5）除苦、調(diào)配
以蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁和蜂蜜及蛋白糖為原料進(jìn)行調(diào)配。
（6）灌裝、殺菌
對(duì)調(diào)配好的蘋(píng)果醋進(jìn)行脫氣，脫氣壓力為0.05 mpa。脫氣后立即以135℃、30 s進(jìn)行瞬時(shí)滅菌，在溫度為92℃~95℃左右時(shí)，灌入充分洗凈、瓶溫在60℃的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機(jī)，以95℃殺菌30 min。
4. 產(chǎn)品運(yùn)輸和貯藏
果醋裝入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，加蓋，裝入瓦楞紙箱，常溫下避光貯藏和運(yùn)輸。
5. 產(chǎn)品作用
（1）具有消除或減輕疲勞的作用。醋酸能與人體劇烈運(yùn)動(dòng)后的代謝產(chǎn)物丙酮酸相結(jié)合，從而減少體內(nèi)乳酸的生成，達(dá)到緩解肌肉、消除疲勞的作用。
（2）具有防止動(dòng)脈硬化和降低血壓的作用。醋酸飲料由于含有醋酸及大量的鉀、鈣離子，醋酸本身就有軟化血管和擴(kuò)張血管的作用，而鉀、鈣離子則能調(diào)節(jié)血液中的ph值，使血液呈中性偏堿，從而使硅酸和脂肪不易在血管壁上沉積，使多余的硅酸排出體外，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化和抑制血栓形成的作用。鉀還能替換鈉，鈣能與鈉平衡，使多余的鈉通過(guò)代謝排出體外，達(dá)到降低血壓的目的。
（3）具有胃腸保健作用。醋酸能夠刺激胃液分泌，促進(jìn)食物消化，增強(qiáng)人的食欲，防止腸胃疾病，促進(jìn)腸胃健康。此外，還能通過(guò)減少人體內(nèi)過(guò)氧化脂類(lèi)物質(zhì)促進(jìn)皮膚表面細(xì)胞代謝正常，起到美容作用；還可以通過(guò)鈣離子對(duì)骨骼中的鈣的補(bǔ)充，起到壯骨作用等。
蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品危害分析表
1.由物理和化學(xué)因素引起的危害
蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)中發(fā)酵會(huì)受溫度、時(shí)間等物理因素的影響，發(fā)酵罐、設(shè)備、容器、管道等不符合工藝要求，未按SSOP 規(guī)范操作，包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。原料農(nóng)藥殘留、重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、原料果可能有霉變而產(chǎn)生毒素、蟲(chóng)害果、輔助材料的添加量等都可能引起化學(xué)污染。
2. 由微生物引起的危害
在蘋(píng)果醋生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)各種渠道都有可能混入除酵母和醋酸菌以外的其他微生物，統(tǒng)稱(chēng)為污染菌。蘋(píng)果醋生產(chǎn)中的主要環(huán)節(jié)形成了一個(gè)特殊的環(huán)境條件，能在這些環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁殖，并形成代謝產(chǎn)物的生長(zhǎng)菌是一類(lèi)具有嗜酸、嗜低溫、厭氧或兼性厭氧、抗乙醇和苦味物質(zhì)的微生物，如：大腸菌群、乳酸菌等。污染菌可使蘋(píng)果醋渾濁，形成沉淀，產(chǎn)生不良的氣味，改變了蘋(píng)果醋特有的口味以致不能飲用。
3. 確定關(guān)鍵控制表
確定果醋生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指這樣一點(diǎn)或一個(gè)步驟，當(dāng)控制措施在此步驟上應(yīng)用后，果醋的安全危害能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃?nbsp; 平。
（1）原輔料驗(yàn)收
要對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬、病蟲(chóng)害果數(shù)及腐爛果數(shù)檢查，凡不合格品一律拒收。輔料的驗(yàn)收按進(jìn)貨檢驗(yàn)或相應(yīng)的購(gòu)銷(xiāo)合同進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不合格一律拒收。
（2）酒精發(fā)酵
室內(nèi)空氣消毒，罐清洗按SSOP規(guī)范操作，檢查發(fā)酵罐密封性，控制發(fā)酵溫度、時(shí)間。
（3）醋酸發(fā)酵
室內(nèi)空氣消毒，罐清洗按SSOP規(guī)范操作，醋酸發(fā)酵溫度、時(shí)間、通氧氣狀況記錄登記，以便驗(yàn)收。
（4）超濾除菌
避免加熱殺菌，它會(huì)對(duì)果醋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)成分造成損失，利用超濾技術(shù)除菌，抑制微生物總數(shù)。
（5）果醋灌裝
瓶子的清洗、消毒至徹底無(wú)異物。
（6）果醋飲料的超高溫瞬時(shí)滅菌和熱灌裝
專(zhuān)人負(fù)責(zé)超高溫滅菌機(jī)，注意滅菌溫度、出料溫度。熱灌裝時(shí)，注意滲透實(shí)驗(yàn)以便查其密封狀況。冷卻時(shí)，有倒吸水入包裝瓶的現(xiàn)象，注意控制水中微生物以免再次污染，注意冷卻水中有效氯的含量約0.003 5%即可，每天測(cè)水中有效氯量。
建立HACCP工作計(jì)劃表
HACCP校正措施執(zhí)行表主要分為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、顯著危害、關(guān)鍵限度、監(jiān)控措施、糾偏行動(dòng)等項(xiàng)目。其中，CCP在HACCP原則1、原則2指導(dǎo)下得出，控制方法在原則3指導(dǎo)下得出，糾偏措施在原則4、原則5指導(dǎo)下得出。HACCP的檔案記錄包括原料的驗(yàn)收、清洗、發(fā)酵、澄清、灌裝、巴氏殺菌等關(guān)鍵記錄；CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、時(shí)間、場(chǎng)所、原因及處理方法等記錄；車(chē)間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過(guò)程，所用時(shí)間和當(dāng)事人，蚊蠅蟲(chóng)鼠的防治，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄檔案一般由技術(shù)資料室統(tǒng)一負(fù)責(zé)保管。
GMP、SSOP與HACCP的有機(jī)結(jié)合使用
我國(guó)衛(wèi)生部于20世紀(jì)80年代后期展開(kāi)了對(duì)HACCP的宣傳和培訓(xùn)工作，并于90年代初由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)乳品等類(lèi)企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用性試點(diǎn)研究，但目前HACCP體系還未在廣大食品生產(chǎn)企業(yè)全面實(shí)施。要做好HACCP體系應(yīng)用的推廣普及，還應(yīng)該清楚HACCP與GMP、SSOP的基本概念及其相互關(guān)系。
GMP的含義
GMP(Good Manufacturing Practice)是“良好操作規(guī)范”的英文縮寫(xiě)，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件，是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。20世紀(jì)70年代初期，F(xiàn)DA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例》第402(a)的規(guī)定，即凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，特此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范，這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存。隨之，F(xiàn)DA相繼制定了各類(lèi)食品的操作規(guī)范。
SSOP的含義
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”的英文縮寫(xiě)，是食品加工企業(yè)必須遵守的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)全面GMP目標(biāo)的衛(wèi)生操作規(guī)范。SSOP是為了消除加工過(guò)程中的不良因素、確保加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。SSOP在世界范圍內(nèi)也有趨向法制化的可能。
GMP對(duì)HACCP體系的指導(dǎo)作用
GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，是覆蓋全行業(yè)的全局性規(guī)范。各工廠和生產(chǎn)線的情況各不相同，涉及到許多具體的獨(dú)特的問(wèn)題，這時(shí)，國(guó)家為了更好地執(zhí)行GMP規(guī)范，允許食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)在GMP基礎(chǔ)上制定自己的良好加工的指導(dǎo)文件。HACCP就是食品生產(chǎn)企業(yè)在GMP的指導(dǎo)下采用的自主的過(guò)程管理體系，是針對(duì)每一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)備、從加工人員到消毒方式等各方面的個(gè)性問(wèn)題而建立的食品安全體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何因素發(fā)生變化，HACCP體系就會(huì)相應(yīng)地調(diào)整更改，真正做到具體問(wèn)題具體分析。GMP與HACCP構(gòu)成了一般與個(gè)別的關(guān)系，GMP為HACCP明確了總的規(guī)范和要求，具有良好的指導(dǎo)作用。
SSOP對(duì)HACCP體系的促進(jìn)作用
食品出現(xiàn)的安全危害主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是用于食品加工的原料帶入的危害，另一是食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中的污染或食品加工工藝流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有對(duì)兩個(gè)方面都實(shí)施了有效的控制，才能使最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。SSOP是企業(yè)根據(jù)法規(guī)和自身需要建立起來(lái)的文件化的管理方法。SSOP的正確制定和有效實(shí)施消除了加工過(guò)程中的不良因素，按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)就能集中到對(duì)工藝過(guò)程中的食品危害的控制方面，就可以減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上；SSOP的規(guī)定不明確或者沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要在生產(chǎn)衛(wèi)生方面增加關(guān)鍵點(diǎn)，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應(yīng)有的效能，發(fā)展和執(zhí)行SSOP是實(shí)施HACCP的主要前提。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會(huì)更加有效，SSOP對(duì)HACCP具有促進(jìn)作用。
HACCP與GMP、SSOP之間的關(guān)系
HACCP、GMP和SSOP是相互協(xié)調(diào)、互為補(bǔ)充而又相互獨(dú)立的體系。GMP、SSOP和HACCP從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，3個(gè)體系相互獨(dú)立又各有側(cè)重，有所區(qū)別。GMP在實(shí)施企業(yè)中有自行制定并經(jīng)批準(zhǔn)的針對(duì)食品安全衛(wèi)生操作進(jìn)行書(shū)面規(guī)定(或指示) 的具體操作方法(或說(shuō)明) ，只在一個(gè)行業(yè)一個(gè)企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而且注重結(jié)果。SSOP是GMP的中心內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔(洗)的措施，只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范。而一種食品的生產(chǎn)涉及多方面的因素，往往要經(jīng)過(guò)幾個(gè)中間產(chǎn)品、甚至跨越不同企業(yè)，很難確保整個(gè)加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)安全，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷。它對(duì)從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個(gè)食品鏈進(jìn)行危害分析，確定和控制其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除潛在的危害，集中精力用最少的資源做最有效的事情。一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)包括HACCP、GMP和SSOP三個(gè)方面，企業(yè)在實(shí)施HACCP 前應(yīng)識(shí)別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定，而后再按照HACCP的原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上并形成一個(gè)比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP，HACCP則成為空中樓閣。同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)地結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。（李晶）
蘋(píng)果醋含有93種有益成分，具有延緩衰老、預(yù)防高血壓和冠心病、改善高血脂、防止動(dòng)脈硬化、延緩血中乙醇濃度上升、解酒保肝的功能，也是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾恼{(diào)味料。另外，它還是制作醋酸飲料和各類(lèi)保健飲料等的基礎(chǔ)原料。蘋(píng)果醋的高實(shí)用價(jià)值受到人們的青睞。
蘋(píng)果醋在歐美國(guó)家已形成規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)在這方面剛剛起步。所以，我們的生產(chǎn)企業(yè)從一開(kāi)始就要建立一種科學(xué)、高效、合理而又專(zhuān)業(yè)的食品安全管理體系，使蘋(píng)果醋的生產(chǎn)健康地發(fā)展，給消費(fèi)者提供一種真正放心的保健食品。
HACCP的基本理論
基本概念
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是目前世界上最有權(quán)威的食品質(zhì)量保護(hù)體系。危害（hazard）：指食品中的生物性、化學(xué)性或物理性因素或其存在的狀態(tài)可導(dǎo)致對(duì)人體健康的潛在性影響。危害分析(hazard analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定哪些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系，因而要在HACCP計(jì)劃中列出?？刂?control)：指為實(shí)現(xiàn)某個(gè)危害控制在要求范圍內(nèi)所采取的各種必要措施?？刂拼胧?control measure)：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的水平的任何措施和行動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：是指能夠?qū)δ骋粋€(gè)潛在性危害實(shí)施控制的步驟，該步驟對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)關(guān)系到食品安全的危害或?qū)⑵錅p少到可以接受的水平是關(guān)鍵的。危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)：指識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制那些對(duì)食品安全有明顯關(guān)系的危害的整個(gè)系統(tǒng)。
HACCP系統(tǒng)的原理
進(jìn)行危害分析(HA)，首先要找出與品種有關(guān)和與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每種顯著危害制訂預(yù)防措施。確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵限值，對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。建立HACCP監(jiān)控程序，建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對(duì)加工的控制，并確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷(xiāo)售出去。建立有效的記錄保持程序，建立驗(yàn)證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
HACCP的應(yīng)用
HACCP體系的核心是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP可以廣泛運(yùn)用于食品生產(chǎn)加工工藝體系中。
HACCP質(zhì)量控制體系在蘋(píng)果醋生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用
成立HACCP計(jì)劃擬定小組
由蘋(píng)果釀造廠主管生產(chǎn)、質(zhì)量的廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)建立質(zhì)量控制體系。
描述產(chǎn)品
1. 產(chǎn)品配料：純凈水、濃縮蘋(píng)果汁、老陳醋、白砂糖、山梨酸鉀、食用香精、蘋(píng)果汁含量≥10％。
2. 產(chǎn)品工藝流程圖
3. 操作要點(diǎn)
（1）破碎、榨汁
將洗凈的蘋(píng)果破碎成5 cm~8 cm的碎塊后泡入濃度為0.1％的亞硫酸鈉溶液5 min，沖洗后榨汁，并對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行60℃、30 min的殺菌處理。
（2）篩濾、酶處理
壓榨出的果汁經(jīng)120目篩粗濾，篩濾后的果汁加熱到85℃滅多酚氧化酶防止竭變。然后，降溫至55℃左右，加入0.1%果膠酶和淀粉酶，水解2 h后升溫滅酶并進(jìn)行硅藻土過(guò)濾。將經(jīng)果膠酶處理后果汁補(bǔ)加蔗糖調(diào)整糖度到18 Bx。
（3）酒精發(fā)酵
釀酒活性干酵母以1∶10的比例復(fù)水，在35℃、含糖量為5％的水溶液中復(fù)水活化1 h，期間需要攪動(dòng)。將復(fù)水活化后的酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，在28℃~30℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，并將培養(yǎng)的酵母作為原菌種依次接入不同蘋(píng)果汁加入量的液體培養(yǎng)基中（酵母培養(yǎng)基與蘋(píng)果汁的比例分別為（4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5），在28℃~30℃的培養(yǎng)基中培養(yǎng)12 h，循環(huán)上述操作，獲得馴化好的酵母菌種。在酶解后的蘋(píng)果汁中接入10％馴化好的酵母培養(yǎng)液，酒精發(fā)酵在密閉容器中進(jìn)行，溫度保持在28℃~32℃，發(fā)酵7 d。每天測(cè)一次酒精度，當(dāng)酒精含量達(dá)到8.0％時(shí)就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
（4）醋酸發(fā)酵
配置醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30恒溫培養(yǎng)3 d。無(wú)菌操作滴加2~3滴95％的酒精于培養(yǎng)皿中，再進(jìn)入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻后，靜置成平板，用接種環(huán)蘸取培養(yǎng)的菌種進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)，從培養(yǎng)基中挑取單菌落，再一次在醋酸菌分離培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)3 d后挑取單個(gè)菌落進(jìn)行鏡檢：當(dāng)蘋(píng)果酒中酒精度達(dá)到8％以上時(shí)，調(diào)整其糖度為3％，按10％比例加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)好的醋酸菌，然后在30℃~33℃、150 r/min的搖床上進(jìn)行醋酸發(fā)酵4 d。測(cè)定醋酸含量，約為6％。
（5）除苦、調(diào)配
以蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁和蜂蜜及蛋白糖為原料進(jìn)行調(diào)配。
（6）灌裝、殺菌
對(duì)調(diào)配好的蘋(píng)果醋進(jìn)行脫氣，脫氣壓力為0.05 mpa。脫氣后立即以135℃、30 s進(jìn)行瞬時(shí)滅菌，在溫度為92℃~95℃左右時(shí)，灌入充分洗凈、瓶溫在60℃的玻璃瓶，迅速封蓋，然后送入殺菌機(jī)，以95℃殺菌30 min。
4. 產(chǎn)品運(yùn)輸和貯藏
果醋裝入符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，加蓋，裝入瓦楞紙箱，常溫下避光貯藏和運(yùn)輸。
5. 產(chǎn)品作用
（1）具有消除或減輕疲勞的作用。醋酸能與人體劇烈運(yùn)動(dòng)后的代謝產(chǎn)物丙酮酸相結(jié)合，從而減少體內(nèi)乳酸的生成，達(dá)到緩解肌肉、消除疲勞的作用。
（2）具有防止動(dòng)脈硬化和降低血壓的作用。醋酸飲料由于含有醋酸及大量的鉀、鈣離子，醋酸本身就有軟化血管和擴(kuò)張血管的作用，而鉀、鈣離子則能調(diào)節(jié)血液中的ph值，使血液呈中性偏堿，從而使硅酸和脂肪不易在血管壁上沉積，使多余的硅酸排出體外，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化和抑制血栓形成的作用。鉀還能替換鈉，鈣能與鈉平衡，使多余的鈉通過(guò)代謝排出體外，達(dá)到降低血壓的目的。
（3）具有胃腸保健作用。醋酸能夠刺激胃液分泌，促進(jìn)食物消化，增強(qiáng)人的食欲，防止腸胃疾病，促進(jìn)腸胃健康。此外，還能通過(guò)減少人體內(nèi)過(guò)氧化脂類(lèi)物質(zhì)促進(jìn)皮膚表面細(xì)胞代謝正常，起到美容作用；還可以通過(guò)鈣離子對(duì)骨骼中的鈣的補(bǔ)充，起到壯骨作用等。
蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品危害分析表
1.由物理和化學(xué)因素引起的危害
蘋(píng)果醋飲料生產(chǎn)中發(fā)酵會(huì)受溫度、時(shí)間等物理因素的影響，發(fā)酵罐、設(shè)備、容器、管道等不符合工藝要求，未按SSOP 規(guī)范操作，包裝材料不合衛(wèi)生要求或人為因素等，可引起物理因素危害。原料農(nóng)藥殘留、重金屬殘留超標(biāo)、水源污染、原料果可能有霉變而產(chǎn)生毒素、蟲(chóng)害果、輔助材料的添加量等都可能引起化學(xué)污染。
2. 由微生物引起的危害
在蘋(píng)果醋生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)各種渠道都有可能混入除酵母和醋酸菌以外的其他微生物，統(tǒng)稱(chēng)為污染菌。蘋(píng)果醋生產(chǎn)中的主要環(huán)節(jié)形成了一個(gè)特殊的環(huán)境條件，能在這些環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁殖，并形成代謝產(chǎn)物的生長(zhǎng)菌是一類(lèi)具有嗜酸、嗜低溫、厭氧或兼性厭氧、抗乙醇和苦味物質(zhì)的微生物，如：大腸菌群、乳酸菌等。污染菌可使蘋(píng)果醋渾濁，形成沉淀，產(chǎn)生不良的氣味，改變了蘋(píng)果醋特有的口味以致不能飲用。
3. 確定關(guān)鍵控制表
確定果醋生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指這樣一點(diǎn)或一個(gè)步驟，當(dāng)控制措施在此步驟上應(yīng)用后，果醋的安全危害能被防止、消除或?qū)⑽：档偷娇梢越邮艿乃?nbsp; 平。
（1）原輔料驗(yàn)收
要對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬、病蟲(chóng)害果數(shù)及腐爛果數(shù)檢查，凡不合格品一律拒收。輔料的驗(yàn)收按進(jìn)貨檢驗(yàn)或相應(yīng)的購(gòu)銷(xiāo)合同進(jìn)行檢驗(yàn)，凡不合格一律拒收。
（2）酒精發(fā)酵
室內(nèi)空氣消毒，罐清洗按SSOP規(guī)范操作，檢查發(fā)酵罐密封性，控制發(fā)酵溫度、時(shí)間。
（3）醋酸發(fā)酵
室內(nèi)空氣消毒，罐清洗按SSOP規(guī)范操作，醋酸發(fā)酵溫度、時(shí)間、通氧氣狀況記錄登記，以便驗(yàn)收。
（4）超濾除菌
避免加熱殺菌，它會(huì)對(duì)果醋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)成分造成損失，利用超濾技術(shù)除菌，抑制微生物總數(shù)。
（5）果醋灌裝
瓶子的清洗、消毒至徹底無(wú)異物。
（6）果醋飲料的超高溫瞬時(shí)滅菌和熱灌裝
專(zhuān)人負(fù)責(zé)超高溫滅菌機(jī)，注意滅菌溫度、出料溫度。熱灌裝時(shí)，注意滲透實(shí)驗(yàn)以便查其密封狀況。冷卻時(shí)，有倒吸水入包裝瓶的現(xiàn)象，注意控制水中微生物以免再次污染，注意冷卻水中有效氯的含量約0.003 5%即可，每天測(cè)水中有效氯量。
建立HACCP工作計(jì)劃表
HACCP校正措施執(zhí)行表主要分為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、顯著危害、關(guān)鍵限度、監(jiān)控措施、糾偏行動(dòng)等項(xiàng)目。其中，CCP在HACCP原則1、原則2指導(dǎo)下得出，控制方法在原則3指導(dǎo)下得出，糾偏措施在原則4、原則5指導(dǎo)下得出。HACCP的檔案記錄包括原料的驗(yàn)收、清洗、發(fā)酵、澄清、灌裝、巴氏殺菌等關(guān)鍵記錄；CCP出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、時(shí)間、場(chǎng)所、原因及處理方法等記錄；車(chē)間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過(guò)程，所用時(shí)間和當(dāng)事人，蚊蠅蟲(chóng)鼠的防治，生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄檔案一般由技術(shù)資料室統(tǒng)一負(fù)責(zé)保管。
GMP、SSOP與HACCP的有機(jī)結(jié)合使用
我國(guó)衛(wèi)生部于20世紀(jì)80年代后期展開(kāi)了對(duì)HACCP的宣傳和培訓(xùn)工作，并于90年代初由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)乳品等類(lèi)企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用性試點(diǎn)研究，但目前HACCP體系還未在廣大食品生產(chǎn)企業(yè)全面實(shí)施。要做好HACCP體系應(yīng)用的推廣普及，還應(yīng)該清楚HACCP與GMP、SSOP的基本概念及其相互關(guān)系。
GMP的含義
GMP(Good Manufacturing Practice)是“良好操作規(guī)范”的英文縮寫(xiě)，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件，是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。20世紀(jì)70年代初期，F(xiàn)DA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例》第402(a)的規(guī)定，即凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，特此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范，這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存。隨之，F(xiàn)DA相繼制定了各類(lèi)食品的操作規(guī)范。
SSOP的含義
SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”的英文縮寫(xiě)，是食品加工企業(yè)必須遵守的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)全面GMP目標(biāo)的衛(wèi)生操作規(guī)范。SSOP是為了消除加工過(guò)程中的不良因素、確保加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。SSOP在世界范圍內(nèi)也有趨向法制化的可能。
GMP對(duì)HACCP體系的指導(dǎo)作用
GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，是覆蓋全行業(yè)的全局性規(guī)范。各工廠和生產(chǎn)線的情況各不相同，涉及到許多具體的獨(dú)特的問(wèn)題，這時(shí)，國(guó)家為了更好地執(zhí)行GMP規(guī)范，允許食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)在GMP基礎(chǔ)上制定自己的良好加工的指導(dǎo)文件。HACCP就是食品生產(chǎn)企業(yè)在GMP的指導(dǎo)下采用的自主的過(guò)程管理體系，是針對(duì)每一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)備、從加工人員到消毒方式等各方面的個(gè)性問(wèn)題而建立的食品安全體系。企業(yè)生產(chǎn)中任何因素發(fā)生變化，HACCP體系就會(huì)相應(yīng)地調(diào)整更改，真正做到具體問(wèn)題具體分析。GMP與HACCP構(gòu)成了一般與個(gè)別的關(guān)系，GMP為HACCP明確了總的規(guī)范和要求，具有良好的指導(dǎo)作用。
SSOP對(duì)HACCP體系的促進(jìn)作用
食品出現(xiàn)的安全危害主要來(lái)源于兩個(gè)方面，一是用于食品加工的原料帶入的危害，另一是食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中的污染或食品加工工藝流程不合理、控制不良所造成的食品不安全。只有對(duì)兩個(gè)方面都實(shí)施了有效的控制，才能使最終產(chǎn)品是衛(wèi)生的、安全的。SSOP是企業(yè)根據(jù)法規(guī)和自身需要建立起來(lái)的文件化的管理方法。SSOP的正確制定和有效實(shí)施消除了加工過(guò)程中的不良因素，按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的關(guān)鍵控制點(diǎn)就能集中到對(duì)工藝過(guò)程中的食品危害的控制方面，就可以減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上；SSOP的規(guī)定不明確或者沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要在生產(chǎn)衛(wèi)生方面增加關(guān)鍵點(diǎn)，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應(yīng)有的效能，發(fā)展和執(zhí)行SSOP是實(shí)施HACCP的主要前提。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會(huì)更加有效，SSOP對(duì)HACCP具有促進(jìn)作用。
HACCP與GMP、SSOP之間的關(guān)系
HACCP、GMP和SSOP是相互協(xié)調(diào)、互為補(bǔ)充而又相互獨(dú)立的體系。GMP、SSOP和HACCP從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，3個(gè)體系相互獨(dú)立又各有側(cè)重，有所區(qū)別。GMP在實(shí)施企業(yè)中有自行制定并經(jīng)批準(zhǔn)的針對(duì)食品安全衛(wèi)生操作進(jìn)行書(shū)面規(guī)定(或指示) 的具體操作方法(或說(shuō)明) ，只在一個(gè)行業(yè)一個(gè)企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而且注重結(jié)果。SSOP是GMP的中心內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)的車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔(洗)的措施，只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范。而一種食品的生產(chǎn)涉及多方面的因素，往往要經(jīng)過(guò)幾個(gè)中間產(chǎn)品、甚至跨越不同企業(yè)，很難確保整個(gè)加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)安全，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷。它對(duì)從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個(gè)食品鏈進(jìn)行危害分析，確定和控制其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除潛在的危害，集中精力用最少的資源做最有效的事情。一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)包括HACCP、GMP和SSOP三個(gè)方面，企業(yè)在實(shí)施HACCP 前應(yīng)識(shí)別和確定適用的GMP，將GMP的要求轉(zhuǎn)化為企業(yè)的規(guī)定，而后再按照HACCP的原理重點(diǎn)控制食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP必須建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)上并形成一個(gè)比較完整的安全與質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。如果拋開(kāi)GMP和SSOP談HACCP，HACCP則成為空中樓閣。同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制并不能替代必要的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)地結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。（李晶）