（一）在某企業(yè)，審核組開出這樣一個(gè)不符合報(bào)告：
自2010年1月起，公司在××產(chǎn)品中同時(shí)使用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉兩種防腐劑，使用量分別是1.0g/Kg和0.5g/Kg,屬超標(biāo)使用防腐劑。
分析：該公司添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1.0g/Kg和0.5g/Kg。這是GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的每種防腐劑單獨(dú)使用時(shí)在該產(chǎn)品中的最大使用量。當(dāng)同時(shí)混合添加時(shí)則不應(yīng)使用這么大的量。
GB2760附錄A（規(guī)范性附錄）的A.3有明確規(guī)定：同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
而本例中該企業(yè)的防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和是2。
這說明我們有些食品企業(yè)的技術(shù)人員在學(xué)習(xí)GB2760時(shí)，僅關(guān)注了標(biāo)準(zhǔn)各表中規(guī)定的使用量，而沒有關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的正文以及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性附錄。（解釋：規(guī)范性的附錄是必須執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，而資料性附錄則沒有這樣的強(qiáng)制要求。）
（二）在另外一些企業(yè)，審核組開出這樣的不符合報(bào)告：
① 查閱脫氫乙酸鈉的出入庫(kù)記錄發(fā)現(xiàn)，2010/12/8、2010/12/14和2010/12/16分別出庫(kù)10Kg，共計(jì)30Kg；而查閱2010/12/8至2010/12/25的成品入庫(kù)記錄，共生產(chǎn)成品22573 Kg，如果按照GB2760規(guī)定允許的最大添加量，以成品的0.5‰的添加量添加脫氫乙酸鈉進(jìn)行計(jì)算，應(yīng)共使用脫氫乙酸鈉11.3Kg，現(xiàn)應(yīng)剩余約19Kg脫氫乙酸鈉；但生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際僅剩脫氫乙酸鈉約9Kg；車間人員不能將約10Kg的脫氫乙酸鈉說明去向。
② 二車間2010年12月12日從庫(kù)房領(lǐng)用山梨酸鉀2000g，生產(chǎn)記錄顯示，車間當(dāng)日山梨酸鉀用量為582g，但是現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀僅剩1308g，少100g左右，且車間12月11日沒有剩余山梨酸鉀，12日也沒有山梨酸鉀的退庫(kù)。
類似這樣的例子還有很多，甚至在某企業(yè)，將實(shí)物庫(kù)存與臺(tái)帳進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)竟然有21Kg防腐劑缺失。
分析：這些企業(yè)在添加劑的管理過程中還存在粗放管理的現(xiàn)象，首先表現(xiàn)的是領(lǐng)用數(shù)量過多，食品安全防護(hù)意識(shí)不強(qiáng)；另外還有帳物的核實(shí)檢查不系統(tǒng)，體系的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)有缺失，由于大部分企業(yè)的庫(kù)房由采購(gòu)或倉(cāng)儲(chǔ)或財(cái)務(wù)部門進(jìn)行管理，而車間的使用環(huán)節(jié)一般由生產(chǎn)或質(zhì)量管理部門管理，部門間的接口管理不到位。
（三）在某企業(yè)，審核組開出這樣一個(gè)不符合報(bào)告：
××配料間使用分度值為5g的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實(shí)際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉只有為6g，使用的電子秤的不能滿足要求。
分析：很明顯，電子稱的選擇不適宜，分度值為5g的電子秤，即使在稱重值為100g～2500g范圍內(nèi)其誤差可達(dá)±2.5g，而該稱的最小稱量為100g，用其稱量6g的防腐劑，誤差將大于±2.5g，這樣的誤差量對(duì)于6g的用量來講實(shí)在是太大了。另外，還是在該企業(yè)，我們竟然發(fā)現(xiàn)配料人員為了減少配料時(shí)間，用一個(gè)15升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個(gè)批次僅使用量為6g的防腐劑，這樣操作的誤差結(jié)果可想而知。
為此我們建議食品企業(yè)在選擇稱量防腐劑等GB2760限量使用的食品添加劑的電子秤時(shí)，應(yīng)選擇分度值不大于稱重量的0.05倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應(yīng)選擇小于0.05×6g=0.3g分度值的電子秤。并且這臺(tái)電子秤應(yīng)與稱量其他大宗輔料的電子秤分開使用。
（四）在某企業(yè)，審核組開出這樣一個(gè)不符合報(bào)告：
對(duì)××產(chǎn)品山梨酸鉀添加后的攪拌時(shí)間和攪拌轉(zhuǎn)速是否適宜沒有進(jìn)行確認(rèn)。
分析：如果確保防腐劑在最終產(chǎn)品中的殘留能夠達(dá)標(biāo)，不僅需要控制添加用量，還需要保證防腐劑能夠均勻分散到產(chǎn)品中，而為了達(dá)到均勻分散，不僅要控制添加方法，如使用液體輔料（比如水）將防腐劑進(jìn)行溶解后添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控制攪拌方式、攪拌速度和攪拌時(shí)間等。
在另外一個(gè)企業(yè)，審核組發(fā)現(xiàn)，車間按照GB2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)結(jié)果則顯示，產(chǎn)品中防腐劑的含量遠(yuǎn)低于添加量（檢測(cè)值僅為使用量的2/3），即使考慮山梨酸鉀與山梨酸的換算關(guān)系，這個(gè)結(jié)果也明顯偏低，審核組與企業(yè)溝通后認(rèn)為只有兩種可能，一是稱量時(shí)結(jié)果不準(zhǔn)確，二是攪拌不均勻。
筆者以為，目前部分食品企業(yè)的管理，尤其是像防腐劑這一類食品添加劑的管理還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，由于近年來行政監(jiān)管和管理體系認(rèn)證的推動(dòng)，雖然添加劑管理的重要性已經(jīng)得到大家的共識(shí)，但是由于部分企業(yè)系統(tǒng)性的控制措施組合還不完善，立體的監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)還有不足，因此，作為管理體系，無論是質(zhì)量還是食品安全，我們建議企業(yè)一定要其作為關(guān)鍵過程或CCP點(diǎn)來進(jìn)行控制，而對(duì)于審核員，無論企業(yè)有什么樣的理由不將其作為CCP點(diǎn)來控制，我們都應(yīng)該將其作為食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)審核的關(guān)注點(diǎn)，并依據(jù)不同食品企業(yè)控制措施組合的成熟度的不同對(duì)其薄軟環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)審核。