許多食品在加工過程經(jīng)過有效滅菌，但出廠后不久，仍出現(xiàn)了微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問題，嚴(yán)重的甚至引發(fā)食物中毒事故，既給企業(yè)帶來名譽(yù)和經(jīng)濟(jì)上的損失，也對消費者健康產(chǎn)生危害。據(jù)調(diào)查，其主要原因是企業(yè)（特別是中小型企業(yè)）缺乏消毒專業(yè)知識，未對生產(chǎn)場所進(jìn)行有效消毒，經(jīng)滅菌的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)被環(huán)境中的微生物二次污染所致。
定 義
二次污染是指“產(chǎn)品已完成所有加工制作后（即為成品）又遭到污染源污染。在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會附著在食品表面，再次污染食品。
來 源
1.食品生產(chǎn)車間工藝布局不合理，存在交叉污染、防蟲防鼠防塵設(shè)施不足、作業(yè)人員不注意個人衛(wèi)生或患有傳染性等疾病沒及時離崗，是引起食品二次污染的主要原因。
2.食品冷卻和包裝車間潔凈度要求很高，但企業(yè)缺乏相關(guān)專業(yè)知識，消毒方法不當(dāng),生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工器具（包括操作臺）、包裝材料未經(jīng)有效消毒或消毒不徹底，這些物品上殘存的微生物與食品接觸后迅速生長繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因。
問 題
企業(yè)在消毒方面存在的主要問題如下:
1.消毒設(shè)施不足或安裝方法不當(dāng)。生產(chǎn)場所雖然安裝了紫外線燈，但因紫外線燈的強(qiáng)度、安裝距離達(dá)不到要求，形同虛設(shè)。
2.手消毒方式有缺陷。目前，大部分企業(yè)采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑浸泡消毒手，這些消毒劑需持續(xù)浸泡3 min才能達(dá)到預(yù)期滅菌效果，但上班時人員集中，共用一盆消毒水，大多只能象征性地浸一下，消毒時間沒保障；且因多人重復(fù)使用，若消毒水濃度不夠最終反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更為嚴(yán)重。
3.工作服、鞋靴消毒不徹底。有不少企業(yè)將工作服、鞋帽等置于無消毒設(shè)施的衣柜內(nèi)，而將從外面穿進(jìn)來的私人衣物掛在更衣室，或兩者混放，私人衣物會污染更衣室空氣和工作服，通過人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。
對 策
1．控制人員衛(wèi)生
人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進(jìn)入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強(qiáng)管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進(jìn)入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間。
2．控制作業(yè)場所空氣質(zhì)量
①改善作業(yè)車間衛(wèi)生。布局合理，完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設(shè)施，通風(fēng)良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區(qū)和非清潔區(qū)的通風(fēng)系統(tǒng)要相互獨立，定期清理并用混合臭氧消毒層流管道，定期進(jìn)行空氣監(jiān)測，預(yù)防帶菌空氣進(jìn)入車間。
②改進(jìn)更衣洗手設(shè)施。更衣室的消毒設(shè)施應(yīng)合理安裝和配制，工作服、口罩、鞋、帽等應(yīng)與私人衣物隔離存放，且掛在能被臭氧或其它設(shè)施有效消毒的地方，手消毒液每班次要更換一次，洗手并干手后用75%的酒精噴霧消毒手表。
③食品生產(chǎn)企業(yè)車間進(jìn)口處設(shè)置與門等寬、長1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池，即人一步無法躍過，若用水泥砌，二邊的擋垣面要砌成45度角，使人無法在邊上踩過。消毒液多用濃度為200mg/L的含氯消毒劑，每班更換。如果車間內(nèi)為干式操作的，也可為更換清潔鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。車間進(jìn)口處設(shè)置阻擋式換鞋柜。
3．控制車間設(shè)備和包裝材料的衛(wèi)生
設(shè)備（含操作臺、工器具等）清洗消毒時一定要保證徹底性，尤其是死角（如閥門、墊圈、彎頭、噴嘴等處），要經(jīng)常檢查是否有結(jié)垢現(xiàn)象發(fā)生，保持設(shè)備管道的完整性，不能有破損。清潔區(qū)（食品的冷卻間、包裝間）與非清潔區(qū)、生區(qū)與熟區(qū)的工具、容器應(yīng)做好標(biāo)記，分區(qū)清洗，嚴(yán)格消毒、專區(qū)專用，避免交叉污染。
包裝材料在進(jìn)入車間前必須經(jīng)過有效的清洗、消毒,回收容器(如奶瓶)應(yīng)先預(yù)檢，對污染大、洗瓶機(jī)不易洗凈的應(yīng)先用0.1%～0.2%高錳酸鉀溶液洗滌后再入洗瓶機(jī)清洗，所用的瓶蓋也應(yīng)消毒后再使用。
4．掌握科學(xué)的消毒方法
消毒殺菌是食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，消毒（滅菌）時，除了注意消毒方法本身的性質(zhì)和特點外，還要注意使用方法和外界因素對消毒效果的影響，對這些因素的掌握并加以利用，才能提高其消毒效果。食品生產(chǎn)車間常用消毒方法及注意事項如下：
①紫外線消毒。紫外線的安裝位置和照射距離對殺菌效果至關(guān)重要，紫外線穿透能力差，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m以內(nèi)，對車間空氣消毒時，紫外線燈的懸掛高度離地面應(yīng)小于2m，安裝功率分布達(dá)到平均1.5W/m3，即每20 m3（約10～15m2）應(yīng)安裝30W紫外線燈一支，消毒時間30分鐘，同時，必須保持燈管之間的距離合適，使空間輻射強(qiáng)度分布均勻。對物體表面進(jìn)行消毒時，燈管應(yīng)安裝在距離被消毒物1m左右，并在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。企業(yè)應(yīng)定期監(jiān)測紫外線燈的輻射強(qiáng)度，使用中紫外線燈的照射強(qiáng)度小于70μW.cm2（距離1m處）時應(yīng)予以更新。
②臭氧殺菌。臭氧擴(kuò)散性好，不易產(chǎn)生殺菌死角，可彌補(bǔ)紫外線殺菌存在天然缺點，對工作服、包裝材料和器具等消毒時，食品企業(yè)應(yīng)優(yōu)先采用臭氧消毒。臭氧殺菌效果受濃度、溫濕度、作用時間的影響，一般溫度低，濕度大（相對濕度必須大于70%），消毒效果好。消毒時間應(yīng)根據(jù)需要消毒場所的容積大小、潔凈度等級及臭氧發(fā)生器的發(fā)生量而定，要得到預(yù)期的消毒效果，在規(guī)定時間內(nèi)必須能達(dá)到相應(yīng)場所需要的濃度：食品車間空氣殺菌的臭氧濃度要求達(dá)到0.5～1.0ppm；車間設(shè)備工具、包裝物殺菌應(yīng)達(dá)到5～6ppm；工作服消毒應(yīng)達(dá)到10～20ppm。
③熏蒸消毒。食品生產(chǎn)場所還可采用熏蒸消毒，熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的，常用熏蒸消毒包括：乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、過氧乙酸熏蒸。
④ CIP洗滌。CIP（Cleaning in palace）洗滌，適用于乳制品、飲料、果汁、制酒等食品加工機(jī)械、管道、容器等設(shè)備的清洗消毒。
4、結(jié)束語
二次污染是影響食品質(zhì)量安全的重要因素，科學(xué)地對冷卻和包裝環(huán)節(jié)生產(chǎn)場所進(jìn)行消毒滅菌，是預(yù)防和控制食品二次污染的重要手段，企業(yè)必須樹立風(fēng)險分析理念，加強(qiáng)學(xué)習(xí)消毒相關(guān)知識，明確各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，把衛(wèi)生管理技術(shù)納入食品安全技術(shù)體系，將生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制的各項要求落實到具體工作中。