苦菜為敗醬科敗醬屬多年生草本植物，因味道微苦而得名，常食其當(dāng)年萌發(fā)的幼嫩枝葉。其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，而且還有一定的藥用保健價(jià)值。下面介紹苦菜的干制技術(shù)。
一、工藝流程
原料處理－烘烤－回軟－分級(jí)－壓塊－防蟲處理－包裝－成品。
二、加工要點(diǎn)
1、原料處理 選擇鮮嫩、無(wú)病蟲害的苦菜，流水洗去雜質(zhì)，瀝干，入0.2-0.5%檸檬酸及0 .2%焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5-8分鐘，滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗、冷卻。
2、烘烤 處理好的苦菜均勻地?cái)[入烤盤中，送入烘房烘烤，干燥前期采用45~50℃溫度，后期溫度以60℃左右為宜。烘房?jī)?nèi)應(yīng)定期通風(fēng)、排濕、降低相對(duì)濕度，以利于干燥進(jìn)行。干燥過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)倒換烘盤位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥一致的產(chǎn)品。
3、回軟、分級(jí) 出烘房后的苦菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1~3天，使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟，按產(chǎn)品色澤、長(zhǎng)度分級(jí)。
4、壓塊 按產(chǎn)品級(jí)別、包裝要求，采用人工或機(jī)器壓塊，壓塊機(jī)壓力一般為70kg/cm2左右，保持1~3分鐘，如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸汽。
5、防蟲處理 干制品易遭蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏煎、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
6、包裝、貯藏 用聚乙烯塑料袋密封，裝箱，貯藏于溫度2~10℃，相對(duì)溫度65%以下庫(kù)房中，避光保存。