哪是地溝油"重災(zāi)區(qū)"
油條攤、川湘菜、火鍋店用油量大，需特別警惕
近日，各地公安部門聯(lián)合破獲了一起利用"地溝油"制售食用油的特大系列案件，摧毀了涉及14個(gè)省的"地溝油"犯罪網(wǎng)絡(luò)。"地溝油第一案"的成功破獲，揭開了這條骯臟的黑色產(chǎn)業(yè)鏈，同時(shí)也暴露出"地溝油"回收監(jiān)管方面存在的諸多問題。9月18日，央視《每周質(zhì)量報(bào)告》在報(bào)道中又披露，"地溝油提煉出來的油竟能通過質(zhì)檢，滿足國家標(biāo)準(zhǔn)".這是否說明，地溝油真地改頭換面，堂而皇之地上了我們的餐桌？
真假難辨的地溝油
"你一定也吃過地溝油。"全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)油料及油脂工作組組長、武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平在接受《中國青年報(bào)》記者采訪時(shí)這樣說。據(jù)他估計(jì)，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬-300萬噸。而中國人一年的動(dòng)、植物油消費(fèi)總量大約是2250萬噸。按照這個(gè)比例，平均吃10頓飯可能有1頓碰上的就是地溝油。
地溝油實(shí)際是個(gè)泛指的概念，是各類劣質(zhì)油的通稱?？煞譃槿悾阂皇仟M義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或?qū)⒕茦堑氖ｏ垺⑹２耍ㄍǚQ泔水）經(jīng)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮經(jīng)加工提煉出的油；三是炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。今年年初，武漢工業(yè)學(xué)院9名大四學(xué)生在何東平的指導(dǎo)下，對(duì)餐廚垃圾及地溝油狀況進(jìn)行了調(diào)查。他們最后發(fā)現(xiàn)，有些地溝油，經(jīng)過深層加工，甚至可達(dá)到食用油的國家一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，無論從顏色上還是氣味上，即使是專家都難識(shí)別。
和烹飪、餐飲打了幾十年交道的北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、中國烹飪大師石萬榮表示，"消費(fèi)者一般覺得地溝油肯定特別臟、渾濁、有怪味，其實(shí)不一定。經(jīng)過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程后的地溝油，和我們?cè)诔匈I的桶裝普通油一樣清亮、干凈，單從外觀和感官上很難區(qū)分，也聞不出任何異味。有些不法商販通常還會(huì)把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測(cè)。"
更令人擔(dān)憂的是，一些經(jīng)過加工的地溝油，不但能瞞過專家的火眼金睛，甚至連國家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都能"騙過".以現(xiàn)行的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為例，食用油檢測(cè)通常都是檢測(cè)酸價(jià)、苯并芘、農(nóng)藥殘留等9項(xiàng)指標(biāo)，單就這9項(xiàng)，即使是地溝油煉出來的油也都可能合格。此次公安部破獲案件后，由浙江寧海警方送檢的10個(gè)樣品，按照現(xiàn)行的國標(biāo)檢測(cè)，只有2個(gè)不合格。北京市食品安全監(jiān)控中心研發(fā)室主任黃華解釋說："不少地溝油生產(chǎn)商會(huì)針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整自己的工藝，比如添加火堿降低酸價(jià)，這樣一來，一些不好的指標(biāo)就被掩蓋了。"
地溝油最易出現(xiàn)的地方
連日來，地溝油的新聞一波接一波，逼迫著消費(fèi)者自己練出了辨別地溝油的"功力".家住北京市朝陽區(qū)的李阿姨告訴記者，她平時(shí)外出就餐，會(huì)特別留意油的顏色和味道。"有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地溝油。如果菜里的油顏色不清亮，估計(jì)也是地溝油。"但石萬榮說，這些方法并不足以辨識(shí)那些"加工手段高明"的地溝油。以下幾類場(chǎng)所，是專家們公認(rèn)的地溝油重災(zāi)區(qū)。
小餐館。"避開地溝油，最重要的是少去小攤、小店吃飯。這些餐館為降低成本，很少使用正規(guī)品牌的油。還有些餐廳，菜價(jià)明顯比同檔次的便宜，這也要警惕，畢竟油品是餐飲成本中很大的一塊，菜賣的便宜，就一定會(huì)從其他地方把成本省出來。"石萬榮說，路邊一些賣炸雞、肉餅的小店，也值得警惕。
早點(diǎn)攤。大連營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任王興國告訴記者，早點(diǎn)攤是地溝油的重災(zāi)區(qū)之一。"尤其賣炸油條、炸油餅和酥香面點(diǎn)的，都需要大量用油，所以很有可能使用地溝油。就算用的是正規(guī)油，經(jīng)過反復(fù)烹炸，油中的有害成分也會(huì)越攢越多。"
某些川湘菜、火鍋店。從菜系上來說，川菜、湘菜、火鍋等使用地溝油相對(duì)較多。主要原因是，這些菜肴在烹飪過程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮魚、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火鍋等，都需要大量的油來制作。但在一些菜館，一盆水煮魚只賣三四十元，一鍋麻辣鍋底一二十元，這么便宜的價(jià)格，只能在油上做手腳。相對(duì)來說，所有蒸煮類菜式、魚肉等相對(duì)安全。最安全的菜有蒸魚、魚湯、上湯青菜、清蒸河鮮、海鮮、煲湯類以及涼拌菜等。
地溝油對(duì)于人們的影響，除了令人作嘔的惡心，還對(duì)健康危害重重。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅認(rèn)為，地溝油的最大危害，不僅在于其中致癌的黃曲霉素，也不在于骯臟的"地溝"二字，而是來自"多次加熱"和"氧化"這兩個(gè)詞匯。范志紅說，在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點(diǎn)心需要油炸，這就勢(shì)必帶來油脂的反復(fù)加熱。植物油并不耐熱，在炒菜時(shí)160℃-300℃的高溫下會(huì)發(fā)生熱氧化等多種反應(yīng)，讓維生素E、必需脂肪酸等營養(yǎng)成分損失殆盡。少了營養(yǎng)的油就已經(jīng)屬于"壞油",而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪會(huì)持續(xù)增加。有研究發(fā)現(xiàn)，吃這種多次加熱的油，與脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病等病都有關(guān)系，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險(xiǎn)。
專家教你避開地溝油
雖然目前還沒有有效鑒別地溝油的方法，但幾位專家仍建議，如果想避開地溝油，可以從以下幾點(diǎn)入手：
1.少吃油。在外就餐時(shí)，多點(diǎn)蒸煮的菜肴，少點(diǎn)過于油膩的菜，包括油炸主食、酥香面點(diǎn)等。需要注意的是，有些菜雖然不需油炸，但也經(jīng)過"過油"的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。只有人們吃的油少了，用于回收的地溝油原料才會(huì)變少，這樣可以從源頭上減少地溝油的產(chǎn)量。
2.太膩的油要警惕。王興國表示："在外就餐時(shí)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)菜肴油脂膩口，黏度很大時(shí)，用地溝油或劣質(zhì)油的可能性極大。"范志紅說，新鮮合格的植物油是滑爽而容易流動(dòng)的，絕無油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復(fù)使用的劣質(zhì)油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。
3.國營、連鎖店更安全。石萬榮告訴記者，雖然也有媒體曝出一些高檔酒店、餐館使用地溝油，但總體來說，這些地方還是較為安全的。此外，大家就餐可以選擇一些國營店或連鎖店，國營店一般管理比較嚴(yán)，不會(huì)冒險(xiǎn)使用地溝油；連鎖店比較注重自己的品牌，萬一用地溝油被查出，聲譽(yù)就會(huì)像多米諾骨牌一樣坍塌，所以也會(huì)有所顧忌。
4.巧用冰箱來辨別。菜打包回家后，放在冰箱里，過幾個(gè)小時(shí)取出來。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。這樣的剩菜最好扔掉，這樣的餐館也不要再去第二次。
5不要購買散裝油。散裝食用油（地溝油與花生油、大豆油等混合）是地溝油銷售的主要渠道，所以消費(fèi)者應(yīng)到大超市買正規(guī)品牌、有QS認(rèn)證或有機(jī)認(rèn)證的食用油。（記者 胡楚青）
