□本報(bào)記者 孫華
連日來(lái)，本報(bào)記者實(shí)地探訪濟(jì)南酒水市場(chǎng)，相關(guān)報(bào)道引起各界關(guān)注。10月16日，一家大型釀酒企業(yè)釀酒師王先生透露，糧食釀酒工期長(zhǎng)、成本高，于是一些酒企選擇新工藝來(lái)勾兌白酒，"現(xiàn)在，即便一些高端白酒，都可能用外地尤其是四川運(yùn)來(lái)原酒勾兌的，那些低價(jià)酒就更不用提了。"
現(xiàn)狀：為求利潤(rùn)大量勾兌白酒
王先生介紹，白酒屬于蒸餾酒，是通過(guò)谷物和含糖量高的作物通過(guò)固態(tài)發(fā)酵釀制而成的。傳統(tǒng)白酒工藝是固態(tài)發(fā)酵，以糧谷為原料，加入滿布微生物的曲塊，糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳放、勾調(diào)，沒(méi)有添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。酒的釀造跟自然環(huán)境有很大的關(guān)系，跟空氣、水分、土壤，息息相關(guān)，所以某種牌子的酒只能在某個(gè)地方才能生產(chǎn)。
相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡(jiǎn)單多了。例如用香精來(lái)勾調(diào)白酒的香味，多是化學(xué)合成，主要是酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)及羰基化合物類(lèi)。用色譜分析后，就知道酒里哪些成分欠缺，缺酯加酯，缺酸加酸……
實(shí)際上，在整個(gè)白酒行業(yè)中，勾兌是白酒釀造過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝，勾兌的過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)去蕪存菁的過(guò)程，因?yàn)樵诠磧兜倪^(guò)程中會(huì)降低酒的度數(shù)、去除酒中的雜質(zhì)、添加一些香精使酒的口感更好、并且還要降低酒中有害物質(zhì)的含量等。"現(xiàn)在的白酒行業(yè)，純粹意義上的原漿是很少的，因?yàn)槟菢永麧?rùn)較低又耗工耗力，所有沒(méi)有幾個(gè)廠家愿意去做了。"
算賬：一瓶酒包含十幾項(xiàng)費(fèi)用
接受采訪時(shí)，一家白酒企業(yè)的銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人表示，白酒現(xiàn)在的成本更多地體現(xiàn)在包裝和品牌的附加值上面，如果從釀造方面考慮，度數(shù)越高，所需要的原酒（即原漿酒）就越多，添加的其他成分就越少，所需要的原料-糧食耗費(fèi)也越大，所以成本會(huì)比其他的相對(duì)高一些。
他說(shuō)，現(xiàn)在的白酒成本都是由原酒費(fèi)用、釀造費(fèi)用、儲(chǔ)存費(fèi)用、運(yùn)輸費(fèi)用、包裝費(fèi)用、廣告費(fèi)用、國(guó)家對(duì)生產(chǎn)商收的固定加工制造費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用、人工費(fèi)用等組成，還有一些如中間渠道的加價(jià)，如經(jīng)銷(xiāo)商、分銷(xiāo)商、零售商的加價(jià)等等，所以到消費(fèi)者手里價(jià)格應(yīng)該是比出廠價(jià)高出了許多。
在白酒的釀造工藝?yán)锩嬗幸粋€(gè)工藝叫做"掐頭去尾",就是說(shuō)釀造出來(lái)的原酒，剛開(kāi)始和最后面的都是品質(zhì)比較差的，只有最中間原酒品質(zhì)是最好的。一般來(lái)說(shuō)，"頭"和"尾"會(huì)勾兌成低檔酒，而中間的會(huì)做高檔酒原酒。
揭秘："高端酒"原酒來(lái)自四川
采訪中，釀酒師王先生透露，國(guó)內(nèi)不少省份的酒廠，原酒都是從四川宜賓進(jìn)的，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為"川酒"."就連一些高端品牌的酒，都是用這種原酒勾兌的，例如把74度的原酒調(diào)制成42度的高端白酒，幾乎要添加一半的水。"
對(duì)于一些酒水市場(chǎng)內(nèi)銷(xiāo)售的價(jià)格低的出奇的"高檔"白酒，王先生稱(chēng)，其中有一些不排除是使用工業(yè)酒精勾兌的。如何鑒別工業(yè)酒精和食用酒精勾兌酒的白酒，他表示，一般的消費(fèi)者憑口感無(wú)法鑒別，需要專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)才能鑒別，酯類(lèi)含量多的是糧食釀造的，醇類(lèi)含量多的是工業(yè)酒精釀造的。"為保證飲酒健康，盡量不要去買(mǎi)那些價(jià)格低廉的'三無(wú)'白酒。"
