天冷了，抿上幾口即墨老酒，熱乎乎的，心也暖暖的。
但不久前，即墨查處非法作坊，竟然發(fā)現(xiàn)假冒即墨老酒！
作坊造假，大廠如何？記者進(jìn)入新華錦即墨老酒廠一探究竟。
在這里，記者發(fā)現(xiàn)，黃酒的確為大黃米發(fā)酵釀造，但是在制作過程中，還是存在一些問題……
1 旺季加班加點(diǎn)，對(duì)健康證沒要求
11月9日記者登錄新華錦即墨老酒廠的網(wǎng)站，人才招聘一欄正在招聘銷售，負(fù)責(zé)招聘的林主任在電話中告訴記者，現(xiàn)在銷售已經(jīng)招滿，不過由于是旺季，包裝車間興許還需要人。11月15日上午，記者來到了新華錦即墨老酒廠。林主任帶著記者來到包裝車間，車間的孫主任給記者大致講了一下包裝車間的工作。"包裝車間的活不累，就是得靠時(shí)間 ,從每年的九月到年底是旺季，工人比較多，工作時(shí)間也比較長(zhǎng)，經(jīng)常要加班加點(diǎn)，晚上有時(shí)候一直要干到八點(diǎn)才能下班。"
隨后記者來到總經(jīng)理辦公室，林主任大致講了一下酒廠的管理制度，并且給了記者一份員工守則。員工守則中提到一些培訓(xùn)，工作中要注意的事項(xiàng)，獎(jiǎng)懲制度，但是沒有提及有關(guān)健康證的條款，在記者打工的整個(gè)過程中，也沒有人提及健康證的問題，反而對(duì)遲到早退的規(guī)定非常嚴(yán)格，請(qǐng)假更是需要各個(gè)負(fù)責(zé)人簽字。
2 灌酒之后，工人手動(dòng)敲入瓶蓋
第二天記者準(zhǔn)時(shí)到崗，在醪酒釀造間的一樓，隔著窗戶記者看到工人正在把壓榨之后的酒糟從壓榨機(jī)里往外拿，已經(jīng)壓榨完畢的酒糟呈餅狀，直徑大約一米，后來得知，壓榨完畢的酒糟會(huì)二次利用，打碎之后二次發(fā)酵，用來釀造白酒。記者走進(jìn)灌裝間，看到前一天灌裝完畢的即墨花雕酒還放在流水線上，正當(dāng)記者進(jìn)一步觀察時(shí)，車間孫主任把記者叫了過去，"灌裝間不能隨便進(jìn)，主要是考慮到安全方面的問題，一些電閘，還有機(jī)器設(shè)備，不能隨便動(dòng)，以后如果調(diào)到灌裝間工作或者有機(jī)會(huì)可以進(jìn)去看一看，這里的活不難，一學(xué)就會(huì)，你看看他們都是怎么干的，不懂就問，有什么活用到你的時(shí)候，班長(zhǎng)還有老員工會(huì)叫你，干的時(shí)候注意一些，要保質(zhì)保量。"
隨后記者跟著老員工開始折疊酒盒子。在工作期間記者看到，所有的包裝程序基本上都是手工的，灌酒間是封閉的，看不到里面的工人作業(yè)的情況，里面大約有兩三人，只看到一瓶瓶酒從里面流水線上出來，進(jìn)入上蓋間 ,有兩名女工盯著流水線，利用機(jī)器給酒瓶裝蓋子，蓋子是特制塞子，塞子只是臨時(shí)蓋住酒瓶，上蓋之后的酒會(huì)順著流水線進(jìn)入消毒間，有一位工人在消毒間把一瓶瓶的酒放入一個(gè)鐵皮箱里，裝滿之后用大約90多攝氏度的水蒸氣進(jìn)行消毒，消毒完畢之后就要換酒瓶蓋 ,把臨時(shí)的塞子拔出來，蓋上和酒瓶配套的原裝酒蓋。
在安裝原裝酒蓋的時(shí)候，工人直接用手接觸瓶嘴，雖然有的工人戴著白手套，但是手套已經(jīng)破爛了 ,酒蓋需要用木槌敲進(jìn)去，有時(shí)候工人用力過猛，就會(huì)把酒瓶砸爛，酒也就灑了。酒瓶蓋裝好之后排放在包裝車間等待黃酒的冷卻，冷卻期間瓶蓋有的還會(huì)被"頂開",這時(shí)需要工人再重新敲一次。完全冷卻后套上瓶蓋包裝紙，扎上印有酒廠標(biāo)識(shí)的紅布，就可以裝進(jìn)包裝盒，入箱存庫，等待銷售了。
3 白酒用的酒糟是釀黃酒剩下的
不久，孫主任找到記者，說白酒釀造車間正好缺人，如果愿意的話可以過去，隨后記者跟隨一位負(fù)責(zé)人來到白酒釀造車間，負(fù)責(zé)人李主任簡(jiǎn)單地給記者介紹了一些情況。"這邊車間沒別的，就是累，能撐過去一星期就差不多了，沒有什么太多的技術(shù)問題，工資比包裝車間要高一些，你先干干試試。"說完李主任領(lǐng)著記者來到白酒釀造車間。釀造車間一共有二十個(gè)發(fā)酵池，只有六七個(gè)人，負(fù)責(zé)主要?jiǎng)趧?dòng)的也只有四五個(gè)人 .工作強(qiáng)度很大，幾乎一刻不停。主要工作就是把從黃酒釀造車間拉來的餅狀酒糟用機(jī)器打碎，然后用人力推車?yán)桨拙漆勗燔囬g，放入用來蒸餾白酒的蒸餾池內(nèi)，每次要推十幾車，加熱近半個(gè)小時(shí)，挖出來之后攤在支起的竹架上，用鼓風(fēng)機(jī)散熱，期間還要用鐵鍬翻一遍，潑上水，再攪拌一遍，最后放入發(fā)酵池，發(fā)酵池的容量很大，二十天后再把這些酒糟挖出來，摻雜上稻殼或者谷糠，放入蒸餾池。
在工作過程中，幾個(gè)工人幾乎沒有閑下來的時(shí)候。期間老員工不斷地給記者示范使用鐵鍬的方法，"在這里干就得出大力，沒力氣是不行的。"一位老員工赤裸著上身給記者示范。
記者在白酒釀造車間的工人那里得知，白酒是由釀造完黃酒之后的酒糟再次發(fā)酵蒸餾而成的。"這些是釀造完黃酒之后的酒糟，這是二次利用，因?yàn)樵卺勗焱挈S酒之后，里面的淀粉還有其他原料并沒有被充分利用，蒸餾出來大約有70多攝氏度，進(jìn)行勾兌后，出來就是即墨康酒。"
4 光著膀子干活，赤腳踩在酒糟上
白酒釀造間工人所用的工具主要就是鐵鍬和鐵皮推車，干的是體力活，身體難免會(huì)碰觸到酒糟，所以有的工人工作期間就直接穿上破舊的衣服，或是赤裸上身，有兩位工人連鞋子也不穿，直接在用來釀造白酒的酒糟上踩來踩去，記者上崗時(shí)，也沒有人要求記者去洗手或者消毒等程序，直接就開始干活。
為了方便干活，一位工人還把上衣脫掉，汗水就直接滴在酒糟上，在車間有時(shí)還會(huì)看到小飛蟲。一天工作下來，會(huì)有一身的酒糟味，衣服也會(huì)粘上很多酒糟。白酒釀造車間有一個(gè)浴池，就在蒸餾池旁邊的小間。下班之后工人在浴池里洗個(gè)澡，然后再換上另一套衣服回家。更衣室就在浴池旁邊的另一間房子，工人中午的時(shí)候把飯從食堂里打回來 ,蹲在地上吃飯，吃完飯就在更衣室抽幾根煙，然后接著干活。
5 材料的確是大黃米，水也是嶗山水
在白酒釀造車間旁邊就是大黃米的存儲(chǔ)室，圓筒狀，高約三層樓，在記者打工的這幾天 ,每天都有卡車運(yùn)送大黃米過來，在與這里的工人閑聊中得知，這些黃米都是從內(nèi)蒙古或者是山西運(yùn)送過來的，而且用來洗米泡米的水也是從嶗山那邊引過來的。
大黃米經(jīng)過洗滌設(shè)備的沖洗浸泡之后，工人用推車把洗好的黃米推到煮米車間，在加溫的過程中有機(jī)器不斷地?cái)嚢瑁?/p>
"時(shí)間是有規(guī)定的，也看火候，不能糊了，每車的重量也有規(guī)定。"正在作業(yè)的工人說。煮到一定火候之后鏟出來裝上車 ,通過電梯送到四樓，攤在鐵板上風(fēng)扇降溫，車間都有工藝看板，上面寫著一些操作細(xì)節(jié)，"現(xiàn)在是37攝氏度，32攝氏度的時(shí)候就好了，在降溫的過程中加入麥曲，糖化酶，攪拌之后運(yùn)到發(fā)酵室。"一位工人正在拿著溫度計(jì)測(cè)試黃米的溫度，麥曲在車間的一個(gè)角落里放著，工人都是用一個(gè)個(gè)的鐵盆子挖麥曲然后倒在正在降溫的熟黃米上。降溫?cái)嚢杈鶆蛑?，就被運(yùn)到二樓和三樓的發(fā)酵室內(nèi)的發(fā)酵罐里，發(fā)酵罐沒有蓋子，容量很大，每個(gè)發(fā)酵罐上都貼著原料的入罐時(shí)間，時(shí)間精確到分鐘。"一共是發(fā)酵七天，期間還有二次發(fā)酵，發(fā)酵完畢之后就成為酒糟了，然后在一樓的壓榨間由壓榨機(jī)器進(jìn)行擠壓，出來的就是黃酒了，黃酒出來之后還要經(jīng)過過濾、消毒等程序，然后一般是儲(chǔ)藏起來，在合適的時(shí)間再進(jìn)行勾兌。"一位工人介紹說。
6 窖藏六年的黃酒并不是全存六年
在包裝車間工作期間，包裝的是即墨花雕六年陳釀，這些是不是真的是窖藏了六年之后重新拿出來灌裝的呢？工人回答說："酒生產(chǎn)出來之后要先儲(chǔ)存 ,有存十年八年的，也有存兩年三年的。"
酒廠技術(shù)部的工作人員解釋說，包裝盒上的窖藏六年并不是指在酒窖存放六年后灌裝，"按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，窖藏六年的黃酒酒齡是按照加權(quán)平均計(jì)算的方法得出的，通俗一點(diǎn)說就是，每瓶酒里面至少50% 以上的酒是窖藏六年就行，就符合國家標(biāo)準(zhǔn)。窖藏的口感好，用專業(yè)設(shè)備把窖藏的酒抽出來，再按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行勾兌。而生產(chǎn)出來直接灌裝的那些黃酒，會(huì)便宜一些。"
流程符合國家規(guī)定，細(xì)節(jié)還需注意
記者查看了中國質(zhì)量監(jiān)督檢疫局發(fā)布的關(guān)于黃酒的成產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部頒布的黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 ,即墨老酒廠的生產(chǎn)原料和生產(chǎn)過程是符合相關(guān)規(guī)定的，像即墨老酒廠網(wǎng)站介紹上說的，黃米都是從內(nèi)蒙古或者山西運(yùn)來的大黃米，水也是取自嶗山的水，流程中的浸米、蒸飯、糖化發(fā)酵、壓濾等各個(gè)程序都存在。
至于釀造的流程 ,山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程系的王燕教授介紹說，黃酒的生產(chǎn)制作過程基本上有六個(gè)程序：泡米煮米、糖化、發(fā)酵、壓榨、儲(chǔ)存、勾兌。"一般是用黍米，也就是黃米，泡米要讓米漲起來 ,但是不能壞，然后用水煮，添加酵母或者麥曲等能使之發(fā)酵的菌種，各個(gè)廠家的工藝不一樣，所以發(fā)酵天數(shù)也會(huì)有所不同，一般最低要一個(gè)禮拜，固體發(fā)酵的時(shí)間要長(zhǎng)一些，加上菌種的半固體性質(zhì)的發(fā)酵時(shí)間就少一些，發(fā)酵之后壓榨，壓榨出來還要過濾殺菌，然后儲(chǔ)存，儲(chǔ)存的目的是讓黃酒的口感更好一些。壓榨之后的酒糟糖分就比較低了，發(fā)酵之后淀粉就利用得差不多了，重復(fù)利用一次也可以?，F(xiàn)在灌裝和壓蓋一般是用機(jī)器作業(yè)，人只操作機(jī)器，用手裝瓶蓋是比較老的包裝方式了?，F(xiàn)在的自動(dòng)化程度比較高了，在釀造生產(chǎn)黃酒的過程，人一般不直接接觸原料和酒糟，但是對(duì)從業(yè)人員的健康還是有一定要求的。"
當(dāng)然，記者的親身體驗(yàn)也說明了廠家的一些細(xì)節(jié)需要注意。比如招聘不體檢，不查健康證就進(jìn)入釀造車間，工人赤腳踩在酒糟上，工作結(jié)束后的工具設(shè)備都不進(jìn)行清洗和消毒。包裝期間，工人手動(dòng)安裝瓶蓋，肯定會(huì)對(duì)酒瓶口產(chǎn)生衛(wèi)生隱患。
