許多人炒菜都是這樣的步驟，鍋里倒上油，等油燒到微微冒煙時再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋，更損失了不少營養(yǎng)，甚至?xí)a(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地保存營養(yǎng)。
我們炒菜用的植物油，不光是加熱增香的主要介質(zhì)，也不僅僅增加脂肪“讓人發(fā)胖”，它也能為人體提供豐富的營養(yǎng)。植物油中最寶貴的營養(yǎng)素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護(hù)心血管，增強記憶力和思維能力。而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。
當(dāng)油溫低于180℃的時候，油中的營養(yǎng)物質(zhì)是不會損失的?？梢坏┏^180℃，一系列變化就發(fā)生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護(hù)不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。當(dāng)溫度繼續(xù)升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，并且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等癥狀。更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發(fā)生聚合反應(yīng)，生成多種有毒的裂解產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和環(huán)化產(chǎn)物。
炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養(yǎng)，還對烹調(diào)原料也有影響。蛋白質(zhì)在加熱到200℃以上時會產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，而脂肪在300℃時會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的維生素C也會大量損失。
所以，熱鍋涼油炒菜，是保住營養(yǎng)的最好方法。為防止干燒鍋，可先在鍋里倒入少許油燒至八九成熱，將油倒出。然后再放入適量涼油，即可炒菜。
