香，噴香！不光吃起來(lái)香，拿著餡餅走一圈，整個(gè)房間都會(huì)彌漫著一股有著"強(qiáng)烈號(hào)召力"的香味。對(duì)"麥多餡餅"來(lái)說(shuō)，這可沒(méi)有夸張。一個(gè)小小的餡餅，征服了一個(gè)個(gè)饑腸轆轆的胃，也創(chuàng)造了小成本連鎖經(jīng)營(yíng)的奇跡。
但是，蘿卜快了不洗泥。近日，信報(bào)記者臥底市北區(qū)一家麥多餡餅加盟店的"中央廚房",發(fā)現(xiàn)了一些讓人不敢恭維的現(xiàn)象：加工間空間擁擠、衛(wèi)生狀況差；和好的面堆在地上，常被走過(guò)的工人踩到；上色用的散裝油顏色有些發(fā)黑，來(lái)源不明……
A 衛(wèi)生 面團(tuán)被堆在地上，常被踩到
啥證也不用，上手就干活
記者剛?cè)ノ挥谑斜钡倪@家店時(shí)，店里負(fù)責(zé)人粗略地問(wèn)了一下以前做過(guò)什么工作。得知記者沒(méi)有做過(guò)面點(diǎn)制作，這位負(fù)責(zé)人表示，活很好上手，學(xué)幾天就會(huì)，"我們共有三家店，這邊是總店，在市南那邊還有兩家規(guī)模小點(diǎn)的。"
面試異常順利，讓記者也有點(diǎn)意外。這位負(fù)責(zé)人甚至連記者的名字都沒(méi)問(wèn)，更不用說(shuō)健康證之類的證件了。只是說(shuō)帶張身份證復(fù)印件過(guò)來(lái)就可以。臨走時(shí)，記者還特意再問(wèn)了一遍需要帶什么，負(fù)責(zé)人說(shuō)啥都不用，明天直接來(lái)就可以。
記者得知，這里凌晨三點(diǎn)半就要起來(lái)準(zhǔn)備和面以及制作肉餡，一般凌晨四點(diǎn)開(kāi)工，要在六七點(diǎn)前做好早餐用的餡餅，并送到需要的地方。工作一段時(shí)間后，提到關(guān)于合同的事，店里一位老員工告訴記者，這里的人都不簽合同，也不繳保險(xiǎn)，想要工資就得在這干滿二十天。
和好的面直接堆地上
由于是學(xué)徒工，記者只需要早晨6點(diǎn)到。剛?cè)サ臅r(shí)候，老板隨手找了個(gè)別人不用的圍裙和套頭發(fā)用的頭套，給記者當(dāng)工作裝。店里的空間不大，由于是很窄、很長(zhǎng)的布局，讓人感覺(jué)格外擁擠。從走道里經(jīng)過(guò)，經(jīng)常需要側(cè)著身子，以躲開(kāi)其他人。門口靠里一間就是加工面食的小單間，再往里是存放各種雜物兼揉面和加工肉餡的屋子。
在這里，用機(jī)器預(yù)先和好的面都裝進(jìn)放了油的大塑料袋，經(jīng)常一次就得準(zhǔn)備幾十袋的面。和好的面一般要留到第二天用，需要放一段時(shí)間，許多都是直接放在地上，或和別的雜物堆放在一起。有的面團(tuán)因?yàn)楸环旁谶吷希１蛔哌^(guò)的工人踩到。對(duì)于這種做法，店里的負(fù)責(zé)人也沒(méi)提出過(guò)異議。
由于店內(nèi)燃?xì)饪鞠涞臏囟雀哌_(dá)三百攝氏度，操作烤箱的員工經(jīng)常要摘下手套去忙活別的工作，一不小心常被燙著手，剛?cè)r(shí)店里的負(fù)責(zé)人就一再提醒。在記者打工的時(shí)間里，就看到兩位員工被燙到。
加工間擁擠不透氣
麥多餡餅對(duì)面的要求很高，和好的面放置的時(shí)間長(zhǎng)短都是有要求的。為了控制面發(fā)酵的時(shí)間，有時(shí)需要借助烤箱或冰柜來(lái)幫忙控制，稍不留意就會(huì)讓做出來(lái)的餡餅香味大減。
做餅前都要再重新加工一遍，用他們的話說(shuō)是"開(kāi)面 ":需要搟成薄餅、抹上油，再緊緊地卷起來(lái)，卷好的長(zhǎng)面卷再拿去切斷、搟皮、包成餡餅。由于面桌本來(lái)就狹小，將面搟成大餅后，桌上基本沒(méi)了額外的空間，放在桌子一旁的冷柜就派上了用場(chǎng)，冷柜的頂蓋經(jīng)常充當(dāng)臨時(shí)面桌，也沒(méi)見(jiàn)擦洗，直接把面團(tuán)放上去就開(kāi)始揉。
工作間內(nèi)空氣有些污濁，沒(méi)取暖設(shè)備但溫度仍然不低。每過(guò)一段時(shí)間，其他人就會(huì)打開(kāi)電風(fēng)扇透透氣。一位師傅告訴記者，這兒不透氣，再加上外面有個(gè)大烤箱，格外悶熱。
B 用油 上色用的散裝油顏色發(fā)黑
店里用油分兩種
在觀察了一段時(shí)間后，記者注意到，店里準(zhǔn)備了兩種食用油，一種是品牌的大桶油，這是一種名為"福掌柜"20升大桶油，店里做面都是用這些品牌油。這些品牌油用之前也是要按照一點(diǎn)的比例和面粉摻到一起，對(duì)于比例，店里是有嚴(yán)格要求的。每次混摻前都要拿來(lái)電子秤，把桶放上后，按照重量往里倒。不僅用油如此，店里攪拌肉餡時(shí)往里添加別的餡料，也是要放到電子秤上稱重量。
在店里，和面的師傅旁邊還放著兩個(gè)大塑料桶，剛?cè)r(shí)，記者看到桶里裝的液體顏色黑乎乎的，以為這是桶裝的醬油或者別的什么液體。后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，這是給面上色用的散裝油。
據(jù)悉，由于餡餅送進(jìn)烤箱前需要在上面再刷一層油，店里人介紹，這樣刷上一層油以后烤出來(lái)的餅色澤微黃，看起來(lái)更誘人，吃起來(lái)也有味道。負(fù)責(zé)給進(jìn)烤箱的餡餅刷油的小伙子用的油裝在一個(gè)不銹鋼飯缸里，用毛刷子蘸著刷。當(dāng)他用完一缸油后再去裝時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)他并沒(méi)有去倒品牌油桶里的油，而是擰開(kāi)了放在旁邊的大塑料桶蓋，從里面倒出來(lái)一部分油。
散裝油顏色發(fā)黑
記者發(fā)現(xiàn)，這些倒出來(lái)的油與品牌食用油的顏色明顯不同：品牌食用油的色澤鮮黃，搖起來(lái)也沒(méi)有雜質(zhì)，透著桶就能看清楚；而這個(gè)大白塑料桶里的散裝油則顯得不那么純凈，顏色有些發(fā)黑，比旁邊的品牌油色澤差了不少。據(jù)一位店里的員工介紹，和面就用品牌油，給餡餅?zāi)ㄓ蜕仙珪r(shí)則用倆大桶里的油。拌肉餡時(shí)有時(shí)也要往里面倒一部分油，這些倒入肉餡的油也是直接用白色塑料桶里的油。
當(dāng)記者疑問(wèn)，為什么還要用兩種油時(shí)，店里的師傅只是提到，這兩種油不一樣，各有各的用處，然后就沒(méi)再多說(shuō)。白色塑料桶里的油顏色發(fā)黑，桶外也沒(méi)有關(guān)于生產(chǎn)地、生產(chǎn)者的信息，來(lái)源不明。這些油來(lái)路靠譜嗎？記者在打工過(guò)程中一直想找到答案，但直到暗訪結(jié)束，也沒(méi)能揭開(kāi)"謎團(tuán)".
用料
用料多是品牌貨，但也有自家買的
雖然店里的用油讓人生疑，但是別的用料還是比較規(guī)范的。在存放各種調(diào)料和餡料的屋子里，記者看到這兒使用的醬油主要是海天品牌的，做面用的面粉也是整袋買來(lái)的五得利面粉，而店里使用的色拉醬還有蒜蓉辣醬、味精等調(diào)料，都是正規(guī)品牌。由于店里做的麥多餡餅基本都是肉餡，包括雞肉、羊肉、豬肉等，大鐵盆里常擺放著備用的袋裝肉，包裝上印著藍(lán)色的檢驗(yàn)合格的標(biāo)簽。
不過(guò)記者打工中也發(fā)現(xiàn)，店里有時(shí)也會(huì)從外面直接買肉。一次，一位店里的小伙子就從外面拎回來(lái)幾大塊豬肉，豬肉直接用紅色塑料袋裝著，有幾塊塑料袋內(nèi)放不開(kāi)，就直接用手拿進(jìn)來(lái)。
記者隨口問(wèn)了句，"外面剛買的？"這位小伙子點(diǎn)了點(diǎn)頭?？梢哉f(shuō)，麥多餡餅在用料上還是比較正規(guī)的，多數(shù)是直接采購(gòu)品牌產(chǎn)品，但仍有部分是店里自己去購(gòu)買的。
餡餅看著很簡(jiǎn)單，其實(shí)也要有不少工序。店里的工作安排雜亂，基本屬于誰(shuí)有空誰(shuí)就去忙點(diǎn)別的，所以，記者在臥底期間會(huì)經(jīng)常被派去攪拌一下肉餡，幫著揉一下面或添加一下各種調(diào)料。
其中有一次，記者被派去攪拌餡料。當(dāng)問(wèn)到要不要戴著什么手套之類的攪拌時(shí)，一位大姐指了指放在水池邊上的紅色皮手套說(shuō)，你就用那個(gè)攪拌一下吧。
記者看到，這副手套剛剛被人拿去戴著刷洗店里的大盆，上面還沾滿污漬，那位大姐放到水龍頭上簡(jiǎn)單沖了下，就遞了過(guò)來(lái)。記者戴上手套，把滿盆的雞肉和調(diào)料攪拌均勻，在攪拌完之后，記者問(wèn)用不用再洗一下，剛才的大姐說(shuō)，不用那么麻煩，放在水池那就行。
還有一次，記者被叫去攪拌羊肉餡。由于羊肉餡與別的餡料不太一樣，都是烤熟后再包入餡餅中，一般第二天要用的羊肉餡都是第一天都提前烤好倒到大盆中。記者的任務(wù)就是去把已經(jīng)結(jié)成一大團(tuán)的羊肉餡捏碎。
由于手套被其他人用著，工人說(shuō)只能直接下手了，也不用洗手，就直接捏肉餡。忙完之后，記者當(dāng)然是滿手的油和碎羊肉。來(lái)到水龍頭旁，沖了半天也沖不下來(lái)，記者又?jǐn)Q開(kāi)旁邊的熱水沖洗，還是沖不干凈。這時(shí)邊上的一位大哥指了指放在洗手池邊上的洗衣粉告訴記者，"用洗衣粉就能洗下來(lái)了，我們平時(shí)找不著洗潔精就直接用洗衣粉。"
記者發(fā)現(xiàn)，洗衣粉對(duì)付油污還是很好使的，但是洗完后會(huì)有些殘留。這樣洗完后赤手制作，很容易污染餡餅。不過(guò)，對(duì)于這一現(xiàn)象，員工和店里負(fù)責(zé)人并沒(méi)有異議。
銷售
多數(shù)被送到中學(xué)周邊
記者早晨早早地去店里，老遠(yuǎn)就看到店門口停著面包車，剛?cè)r(shí)以為是來(lái)拉貨的，后來(lái)幫著店里往外抬東西才知道，早晨面包車主要是往另外兩家店運(yùn)和好的面和各種餡料。記者看到不僅有做餡餅的材料，還有事先做好的一部分餡餅。
因?yàn)榱硗鈨杉蚁鄬?duì)位于繁華地段的店鋪面積很小，人也只有三四個(gè)，絕大多數(shù)工作都要由這邊來(lái)完成。記者也前往另外的店鋪查看過(guò)，環(huán)境還是很不錯(cuò)的，但是多數(shù)人并不知道最關(guān)鍵的部分并沒(méi)有在顧客的眼皮底下完成，而是在許多人看不到的臟亂的加工間里制作出來(lái)的。而所謂的中央廚房?jī)?nèi)，垃圾隨地堆積，下午下班才會(huì)有人打掃一下，各種盆具也是混著用，不講究原來(lái)裝什么，現(xiàn)在裝什么，店內(nèi)的雜亂不堪讓人看著沒(méi)了吃餡餅的欲望。
剛?cè)サ昀飼r(shí)，記者發(fā)現(xiàn)連個(gè)擺放餡餅的貨架都沒(méi)有，就是直接把烤好的餡餅放在很大的托盤里搬出來(lái)，找個(gè)桌子一擺，有需要的就直接賣或者現(xiàn)從烤箱里拿。在店里工作一段時(shí)間后記者了解到，在這家店一天只有十分之一直接賣給了過(guò)路的消費(fèi)者，多數(shù)都是直接送外賣，送去的地方主要是青島的各所中學(xué)周邊。
店里不斷接到各種訂貨電話，然后專門有面包車送貨上門，記者在店里經(jīng)常聽(tīng)到負(fù)責(zé)人告訴大家哪個(gè)學(xué)校又要了多少個(gè)，趕緊做出來(lái)。店里的一位員工告訴記者，"我們這兒有點(diǎn)不一樣，一般是周一到周五生意多，到了周末反而沒(méi)啥生意了，我們這兒的銷量主要靠學(xué)校。"
在店內(nèi)，一位店員告訴記者，麥多餡餅雖然名字一樣，但是在青島有好幾家加盟的，"好像是加盟的什么吉林通化的麥多餡餅".記者隨后在網(wǎng)上搜索了下麥多餡餅加盟，出現(xiàn)的網(wǎng)站足有一列，讓人有些真假難辨。記者鑒別了半天后撥打了其中一家代理的電話，一位自稱是北京加盟總部李經(jīng)理的人告訴記者，加盟麥多餡餅有從3800元到兩萬(wàn)元不等的規(guī)模，最高的兩萬(wàn)元是買斷了當(dāng)?shù)氐拇頇?quán)。當(dāng)記者提到關(guān)于吉林通化的代理時(shí)，這位經(jīng)理告訴記者，"吉林通化是我們的地區(qū)代理，買斷了當(dāng)?shù)氐拇頇?quán)，但是不能在外地授權(quán)加盟，您可能是聽(tīng)別人介紹的不全面，理解錯(cuò)了，要加盟只能到我們這來(lái)，我們每年都會(huì)派人去清理下面的非法加盟店，麥多餡餅的商標(biāo)注冊(cè)權(quán)也是屬于我們的。"
這位經(jīng)理隨后還給記者留下了公司的具體地址和聯(lián)系電話，提出如果希望加盟可以直接去北京總部，只要交加盟費(fèi)、培訓(xùn)完都可以干。
