如果我們要求它們?yōu)榱悖鸵馕吨承┺r(nóng)作物幾乎無法生產(chǎn)。
以黃曲霉為例，花生、玉米、大米、小麥等，幾乎就不可能有合格產(chǎn)品
廣大消費(fèi)者近日熟悉了一個(gè)新名詞“黃曲霉毒素”，知道它是一種“強(qiáng)致癌物”，在牛奶中的限量為0.5ppb （1ppb是每公斤中含有1微克）。
細(xì)心的讀者還會(huì)發(fā)現(xiàn)，花生等食品中的限量為20ppb。而且，牛奶中的黃曲霉毒素是M1，而花生等食物中的是毒性要高10倍的B1。
B1比M1還要毒，為什么限量卻還要高40倍呢？
讓我們從“限量標(biāo)準(zhǔn)”談起。
有一些物質(zhì)是人為加到食物中的，會(huì)起到各種各樣有價(jià)值的作用。這些物質(zhì)或者其殘留物量大的話可能帶來危害。為了利用它們帶來的好處，又避免其危害，就需要找出它們“不危害健康”的用量。通常是用不同的劑量來喂養(yǎng)動(dòng)物（稱為“實(shí)驗(yàn)組”），在一定時(shí)間（比如三個(gè)月）之后，來評(píng)估動(dòng)物身體的各項(xiàng)指標(biāo)，并與不喂這種物質(zhì)的動(dòng)物（稱為“對(duì)照組”）相比。
在所有指標(biāo)都與對(duì)照組沒有差異的實(shí)驗(yàn)組中，最大的劑量被稱為“無不良反應(yīng)最大劑量”。把這個(gè)劑量除以一定的安全系數(shù)，就得到了針對(duì)人的“安全劑量”。安全系數(shù)是人為選擇的，用來排除實(shí)驗(yàn)不確定性、物種差異以及人們之間的個(gè)體差異的影響，最典型的取值是100。各國主管部門根據(jù)人們?nèi)粘？赡艹缘降暮羞@種物質(zhì)的食物最大量，來設(shè)定“安全標(biāo)準(zhǔn)”。它的意義是：不超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，有害健康的可能性可以忽略；超過了這個(gè)量，“或許有危害”。
黃曲霉毒素這樣的物質(zhì)則是另一種情況。它們對(duì)于食物沒有任何價(jià)值而且有害，但它們是在農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中自然產(chǎn)生的，實(shí)際上無法避免。如果我們要求它們?yōu)榱?，就意味著某些農(nóng)作物幾乎無法生產(chǎn)。以黃曲霉為例，花生、玉米、大米、小麥等，幾乎就不可能有合格產(chǎn)品。
對(duì)這樣的有毒物質(zhì)，只能設(shè)定一個(gè)“控制線”。在這個(gè)控制線下，所含的毒素帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)足夠?。ǖ珶o法是零）；同時(shí)，目前的生產(chǎn)技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，而且付出的成本社會(huì)可以承受。
食物中的黃曲霉毒素濃度很低，最主要的危害是增加肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。美國規(guī)定除奶制品之外所有食物中的黃曲霉總量不超過20ppb。
在奶制品之外的食物中，黃曲霉毒素有四種類型，其中B1最多而且最毒。
我們都按B1來計(jì)算，看一下在這個(gè)“限量標(biāo)準(zhǔn)”下，人們承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)有多大。假設(shè)一個(gè)成年人，每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各種堅(jiān)果，其中的黃曲霉毒素B1含量達(dá)到20ppb。其總量就是10微克。以成年人體重60公斤計(jì)，其每公斤體重的攝入量約為170納克。對(duì)于非乙肝病人，相當(dāng)于每年得肝癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了六萬分之一；對(duì)于乙肝病人，相當(dāng)于每年增加了二千分之一。
實(shí)際上，美國人的食譜中不會(huì)達(dá)到半公斤這些類型的食物，黃曲霉毒素含量也不會(huì)都達(dá)到最高限量，而且這20ppb也并非全是致癌性最強(qiáng)的B1。所以，實(shí)際的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比以上的估計(jì)值要小。
中國食物中的黃曲霉毒素限量是針對(duì)B1來設(shè)定的，而且對(duì)不同的食物種類標(biāo)準(zhǔn)不同?；ㄉ陀衩滓约八鼈兊闹破罚袊鴺?biāo)準(zhǔn)略低于美國標(biāo)準(zhǔn)；大米及其制品，中美標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)；其他種類（小麥、大豆、堅(jiān)果及其制品），中國標(biāo)準(zhǔn)高于美國。
毒素對(duì)健康的影響決定于來自所有食物的毒素總量，而不取決于它在某種食物中的“濃度”。不同的食物達(dá)到同樣低的濃度需要付出的成本并不一樣。我們希望攝入總量“盡可能低”，又不至于過多增加食物成本，對(duì)不同的食物設(shè)定不同的“限量”是比較合理的做法。比如，要把玉米中的黃曲霉毒素控制到跟大米一樣，需要的成本就要大大增加；而要小麥制品達(dá)到更低，增加的成本依然可以接受。
這樣的限量，其實(shí)是一個(gè)“執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)”，而并非“安全”與“有害”的分界線。當(dāng)某種食物中的黃曲霉素達(dá)到這個(gè)“執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)”，就會(huì)受到重視而被處理，從而不至于達(dá)到更高含量。
牛奶中的黃曲霉毒素M1是B1的代謝產(chǎn)物，把它控制到0.5ppb并不困難。牛奶的消費(fèi)量比別的食物要大，把它的限量設(shè)得更低對(duì)于減少總的攝入量也有明顯價(jià)值。因而，世界各國基本上都采用了這一限量。
云無心：食品工程博士,現(xiàn)在美國從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作,通俗點(diǎn)說,是“在實(shí)驗(yàn)室里研究如何做飯”。
