從上周南京曝出的給紅燒肉增香的"肉寶王",到前一段受千夫所指的"一滴香",再到曾令味千遭受重創(chuàng)的"豬骨湯精",這些被不少餐館后廚奉為烹飪法寶的復合調(diào)味料，其安全性卻屢遭公眾質(zhì)疑。
盡管每每有權(quán)威部門出面為其正名，但混合了大量食品添加劑、又缺少國家標準的復合調(diào)味料，還是很難做到讓公眾完全放心。業(yè)內(nèi)人士指出，復合調(diào)味料要想打消公眾疑慮，亟須國家標準護航。
簡化烹飪成后廚法寶
近年來，簡化烹飪又味道正宗的復合調(diào)味料，開始在餐飲界大行其道，成了不少餐館廚師和家庭主婦的烹飪秘訣。
"用傳統(tǒng)方法做這道'蒜香酸辣桂花魚',不僅需要多次調(diào)味，還得掌握好辣椒、醋、鹽、糖等各種調(diào)料的比例，稍有偏差味道就不正了?？墒褂眠@種復合調(diào)味料酸辣汁，只要一次調(diào)味，即可做出正宗酸辣口。"在前不久舉行的一次調(diào)味品新品推介會上，某知名餐企的廚師長坦言，現(xiàn)代餐廳既要保證出品味道的穩(wěn)定性，又要加快出品速度，因此味道純正、操作簡便的各種復合調(diào)味料，早已成為廚師們離不了的幫手。
川菜愛好者齊女士對麻辣香鍋情有獨鐘，隔三岔五就要約朋友吃上一頓。最近，她開始在家自己制作麻辣香鍋，秘密武器就是在超市發(fā)現(xiàn)的麻辣香鍋底料。"撕一包正好炒一回，里面干辣椒、泡辣椒、花椒、豆豉、豆瓣醬、香辛料、芝麻油、白糖等各種調(diào)料一應俱全，只要加入愛吃的主料就行了，特別方便，味道也很好。"
記者走訪發(fā)現(xiàn)，在超市的調(diào)味品貨架上，雞精、色拉醬、咖喱粉、火鍋底料、濃湯寶等復合調(diào)味料已經(jīng)與傳統(tǒng)的醬油、醋、鹽、糖等簡單調(diào)味料并駕齊驅(qū)。一些新型復合調(diào)味料更是干脆以菜肴名字來命名，如水煮肉片調(diào)料、炸雞塊料、蒸肉粉、魚香肉絲調(diào)料、麻婆豆腐調(diào)料等，由于專料專用，方便簡單，更是頗受年輕人喜愛。
標準缺失致監(jiān)管空白
"配料表中有甜面醬、豆豉、豆瓣醬，每種調(diào)料可能都有添加劑，也都符合標準，但多種混在一起會不會出問題？"隨著復合調(diào)味料日漸風行，有消費者開始擔心當中可能存在食品添加劑的濫用問題。
消費者的擔憂并非沒有道理。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，生產(chǎn)復合調(diào)味料可能用到的原料龐大復雜：各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，再加上蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蘑菇等 .許多原料的生產(chǎn)加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動植物原料。原料中的農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標、激素殘留等，都可能直接產(chǎn)生復合調(diào)味料的食品安全問題。
然而，這些在生活中廣泛使用的復合調(diào)味料，目前卻面臨著標準缺位的尷尬。
據(jù)了解，由于復合調(diào)味料原料復雜，又品種繁多，用途各異，目前我國對這類新型調(diào)味品尚無統(tǒng)一的標準加以規(guī)范。市場上的復合調(diào)味料大多執(zhí)行的是企業(yè)標準，個別為地方標準。因為缺少國家標準，對這類新型調(diào)味料的監(jiān)管更是幾乎成為空白。
多管齊下以確保安全
"去年，中國餐飲業(yè)收入大約是兩萬億元；按照規(guī)劃，到2015年，中國餐飲業(yè)收入要達3.7萬億元。這當中的巨大跨越，不是簡單的網(wǎng)點覆蓋所能達到的，還需要覆蓋能力的提升。"中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援表示，提升覆蓋能力必須依靠烹飪工業(yè)化、標準化，而復合調(diào)味料恰恰是標準化烹飪必不可少的利器。
事實上，復合調(diào)味料取代單一調(diào)味料已成為大勢所趨。來自中國調(diào)味品協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，目前國外復合調(diào)味料對傳統(tǒng)調(diào)味料的替代率已達到60%以上，我國的替代率也達到30%左右。我國復合調(diào)味料的年產(chǎn)量約為200萬噸，品種達到上千種。
隨著復合調(diào)味料在人們生活中的角色越來越重要，確保其食品安全的重要性也日益凸顯。當前，物流的發(fā)達使得商品流通早已突破了地域限制，而復合調(diào)味料執(zhí)行標準各異，給各地執(zhí)法監(jiān)管造成困難。因此，建立統(tǒng)一的復合調(diào)味料食品安全國家標準已是迫在眉睫。
業(yè)內(nèi)專家建議，應盡快完善食品添加劑在復合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標準；在復合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)全面推廣 HACCP,使原料供應、加工生產(chǎn)、儲藏運輸、銷售等都在統(tǒng)一規(guī)范下運轉(zhuǎn)；建立涉及多層原料供應商的質(zhì)量監(jiān)控和保障系統(tǒng)；同時，加強食品安全信息交流、技術(shù)開發(fā)和推廣，以切實防范風險，確保安全。
商報記者 徐慧
