昨日，佛山質(zhì)檢部門通報問題醬油調(diào)查情況時稱，有關(guān)部門對查封的原料和產(chǎn)品做了兩份檢驗報告。據(jù)悉，據(jù)現(xiàn)場查獲的26噸鹽水所做的第一份檢測報告（按國家液態(tài)鹽的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測），檢測結(jié)果是鹽的含量不夠（說明這26噸鹽水是經(jīng)過稀釋的）。而據(jù)現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的90箱醬油產(chǎn)品所做的第二份檢測報告，據(jù)國家對醬油的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢測，卻未發(fā)現(xiàn)問題。
這說明，用液態(tài)鹽生產(chǎn)醬油，檢測結(jié)果可能沒問題。佛山市質(zhì)監(jiān)局副局長李林舉例解釋稱，如地溝油，做菜后送上餐桌。但地溝油檢測辦法還沒找到，檢測結(jié)果就是合格的。因此檢測是保證食品質(zhì)量安全一個重要的手段，但不是絕對的手段。按照食品安全法相關(guān)規(guī)定，只要使用非食用物質(zhì)作為原材料生產(chǎn)食品，就是違法行為。
行業(yè)起底
工業(yè)鹽水醬油冰山初露一角？
盡管國家已明確規(guī)定工業(yè)用料不得用于食品生產(chǎn)，但記者采訪發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品企業(yè)使用工業(yè)鹽現(xiàn)象普遍，威極絕非個案。
有多年醬油釀造經(jīng)驗的資深行業(yè)人士陳志華表示，其實20多年前已有些小地方的調(diào)味品廠這樣做。但由于調(diào)味品行業(yè)相對較封閉，難以知悉現(xiàn)在究竟還有什么企業(yè)在用。
一位資深食品原料供貨商表示，據(jù)其了解，用工業(yè)鹽釀造醬油并非只是山寨廠，像威極這樣拿著Q S卻違法使用的調(diào)味品企業(yè)依然有。
這一行業(yè)亂象背后究竟有哪些原因？
利潤驅(qū)動 食用鹽與工業(yè)鹽價差一倍
資深行業(yè)人士陳志華認(rèn)為，刺激不法調(diào)味品廠鋌而走險的一個最重要原因是，醬油生產(chǎn)的用鹽量巨大，而將生產(chǎn)醬油所需的精制鹽改為工業(yè)鹽，其中有著巨大的價格差。
"將黃豆經(jīng)過加熱、高壓蒸煮之后和入面粉，然后加入米曲酶制成固體料，然后要加入一定濃度的鹽水發(fā)酵，固體料和鹽水的比例大概在1:2.2之間，以廣東醬油的生產(chǎn)為例，其鹽水濃度為17-18度波美，其含鹽量大概在21%以上。"
按照陳志華的說法，醬油生產(chǎn)過程中的用鹽量毫無疑問是巨大的。陳志華表示，鹽在醬油生產(chǎn)過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，起到抑制醬油中不好的菌生長的作用，如果醬油中鹽水不足，醬油容易變酸變臭。
"用工業(yè)鹽替代食用鹽釀造醬油，無非是為了省成本。"陳志華表示。記者咨詢了廣東幾家提供工業(yè)鹽的上游供貨商得知，目前純度為99%以上的工業(yè)鹽，其售價僅450-500元/噸之間，而記者從廣東鹽業(yè)的官網(wǎng)見到，其公布的精制鹽價格為1041.60元/噸，干燥鹽的價格更達(dá)到1200元/噸，價格較工業(yè)鹽貴了一倍。
檢測缺位 醬油國標(biāo)不檢測亞硝酸鹽
除了利潤驅(qū)動外，現(xiàn)行醬油標(biāo)準(zhǔn)中并不涉及工業(yè)鹽關(guān)鍵性指標(biāo)的檢測，也在一定程度上縱容了不法商家的違規(guī)行為。暨南大學(xué)食品研究中心主任傅亮教授告訴南都記者，工業(yè)鹽中有很多雜質(zhì)，最普遍的就是亞硝酸鈉和重金屬離子。但據(jù)陳志華介紹："醬油標(biāo)準(zhǔn)中僅涉及鉛和砷兩項重金屬指標(biāo)的檢測要求。"
南都記者翻查現(xiàn)行醬油國標(biāo)和食用鹽標(biāo)準(zhǔn)了解到，其中并未涉及亞硝酸鹽的檢測要求。對于工業(yè)鹽的兩項關(guān)鍵性辨別指標(biāo)，相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)中并無涉及，這意味著即使使用工業(yè)鹽，違法企業(yè)也不一定會被發(fā)現(xiàn)。這個與幾年前三聚氰胺違規(guī)添加到奶粉中的情景十分相似。
"即便用工業(yè)鹽釀造醬油，其重金屬含量也不一定能檢測出來，因為鹽層在不同的地質(zhì)層，重金屬的指標(biāo)可能不一樣，在工業(yè)鹽被稀釋之后，標(biāo)準(zhǔn)中要求檢測的兩項重金屬含量是否還能檢測出超標(biāo)，存在不確定性，"陳志華表示。
此次威極公司被曝光后，其負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時曾表示，為了保證使用了非食用鹽的醬油安全性，曾將勾兌好的鹽水送到當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門檢測，但沒有得到回復(fù)，只得到一份成分標(biāo)準(zhǔn)表。該人士根據(jù)該表進(jìn)行自檢，包括分別對鹽水中的鉛、鋅、氟等元素進(jìn)行有針對性的檢驗，最后判斷"沒有超標(biāo)".這也讓其產(chǎn)生了用工業(yè)鹽替代食用鹽的僥幸心理。
統(tǒng)籌：南都記者門君誠潘逸濱
采寫：南都記者 門君誠 潘逸濱 任先博 林惠娟 陳巖 肖偉 潘臣 黃麗嫦 實習(xí)生陳瓊雅
整合：陳實
