【觀察動(dòng)機(jī)】記者近日在京城一些大超市走訪中發(fā)現(xiàn)，一家知名老字號(hào)熟食制品的保質(zhì)期從10天更改為了15天，包裝食品的保質(zhì)期"悄悄"延長(zhǎng)到底意味著什么？ 目前市場(chǎng)上熟食保質(zhì)期的"跨度"到底有多大？有無(wú)行政規(guī)章的約束？記者就此進(jìn)行了多方采訪。
■發(fā)現(xiàn)
■某老字號(hào)熟肉制品
保質(zhì)期悄然延長(zhǎng)
在朝陽(yáng)門華普店熟肉柜臺(tái)，記者發(fā)現(xiàn)京城本地一家知名老字號(hào)的松仁小肚、金牌蒜腸、醬肘子、蛋卷等產(chǎn)品的保質(zhì)期已經(jīng)從10天延長(zhǎng)至15天。
面對(duì)顧客詢問(wèn)為何更改保質(zhì)期，柜臺(tái)一位售貨員回答不知情，但"已經(jīng)改了三個(gè)月了".記者看到，該品牌松仁小肚的包裝上寫著，遵循的是國(guó)標(biāo)SB/T10279,保存條件0-4攝氏度（低溫避光冷藏），保質(zhì)期為15天，醬肘子則寫的是執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T23586,保存條件時(shí)間與松仁小肚相同。不同的是醬肘子產(chǎn)品上印著一個(gè)小圓形綠色圖案，寫著"無(wú)防腐劑".
記者在采訪中了解到，京城本地的老字號(hào)食品企業(yè)為數(shù)不多，上述企業(yè)是唯一一家把保質(zhì)期從10天延長(zhǎng)到15天的企業(yè)，其他京城本地的老字號(hào)熟食企業(yè)或是沒(méi)有預(yù)包裝食品，或是原本保質(zhì)期就是15天。
超市熟肉"保質(zhì)期"
最長(zhǎng)者為90天
超市內(nèi)銷售的包裝熟肉制品的保質(zhì)期長(zhǎng)短區(qū)間比較大，最長(zhǎng)的可達(dá)180天，最短的為15天。在沃爾瑪超市宣武門店，記者看到各種包裝均印有保存條件0-4攝氏度的保質(zhì)期：得利斯火腿是60天；家佳康是50天；恒慧火腿切片是90天；伊藤洋華堂通脊火腿是30天。記者發(fā)現(xiàn)，這些保質(zhì)期跨度較大的產(chǎn)品多為外地產(chǎn)品。
上述兩個(gè)發(fā)現(xiàn)不難讓人產(chǎn)生兩個(gè)問(wèn)題：1.這家本地的老字號(hào)企業(yè)為何突然延長(zhǎng)了保質(zhì)期呢？是否有增加了防腐劑保鮮劑之嫌？2.保質(zhì)期的制訂有無(wú)行政規(guī)章可循？記者就此進(jìn)一步進(jìn)行了探訪。
■核心
■保質(zhì)期越長(zhǎng)口感越差
專家建議：廠商應(yīng)通過(guò)以銷定產(chǎn)來(lái)控制成本
從事二十多年肉類食品加工研究的專家王緒茂介紹說(shuō)，盡管企業(yè)一再承諾：保質(zhì)期長(zhǎng)了沒(méi)有防腐劑，但是其口感畢竟會(huì)隨著保質(zhì)期的增長(zhǎng)而下降。罐頭就是保質(zhì)期長(zhǎng)而口味差的典型例子。
王緒茂說(shuō)，食肉制品保質(zhì)期的長(zhǎng)短主要取決于兩個(gè)因素：一是產(chǎn)品加工中的滅菌工藝；二是包裝技術(shù)。通常產(chǎn)品巴氏殺菌法，在78-81攝氏度下加溫一段時(shí)間，產(chǎn)品可達(dá)到在0-4攝氏度下保存10天。如果進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期，需將制成品連同包裝在120攝氏度的水或高壓下，繼續(xù)加溫5分鐘，進(jìn)行二次滅菌，通?？梢赃_(dá)到15天或更長(zhǎng)時(shí)間。
"保質(zhì)期"不是越長(zhǎng)越好。熟肉的鮮美口感與其被加工程度成反比，即最好口感和風(fēng)味來(lái)自初次加工產(chǎn)品。要達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，工廠需要對(duì)食品進(jìn)行高溫或高壓滅菌，不僅營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p失得多，口味也會(huì)變差。二次殺菌過(guò)程中，溫度越高、壓力越大、時(shí)間約長(zhǎng)等，對(duì)肉類原有的美味帶來(lái)的破壞越大。經(jīng)過(guò)高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，火腿罐頭能達(dá)到1-2年的保質(zhì)期，但其口感與家里剛出鍋的燉肘子完全無(wú)法比擬。所以，消費(fèi)者還是應(yīng)該選擇那些保質(zhì)期相對(duì)較短、"新鮮出爐"的熟食為好。
就上述廠家悄悄延長(zhǎng)保質(zhì)期問(wèn)題，這位專家建議，雖然這一舉措并不違規(guī)，但從保持產(chǎn)品特色、維系消費(fèi)品牌角度考慮，應(yīng)通過(guò)廠商合理溝通、合作、以銷定產(chǎn)等方式降低成本，而不應(yīng)一味在"保質(zhì)期"上做文章。
■本組撰文/本報(bào)記者 藺麗爽
■攝影/本報(bào)記者 郁驍
■探訪
■遭遇超市"潛規(guī)則"
老字號(hào)無(wú)奈延長(zhǎng)保質(zhì)期
一位超市采購(gòu)負(fù)責(zé)人透露，食品流通領(lǐng)域比較通行的"潛規(guī)則"是商家對(duì)包裝食品剩余1/3保質(zhì)期會(huì)拒收，剩余2/3保質(zhì)期的食品，會(huì)被納入促銷對(duì)象。更有甚者，自今年工商部門推行《臨近保質(zhì)期限食品銷售專區(qū)制度》后，部分大超市把風(fēng)險(xiǎn)全部轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商，直接要求廠家拉走"臨界食品",不承擔(dān)任何責(zé)任和損失。
據(jù)介紹，在業(yè)內(nèi)對(duì)"快過(guò)期"食品的普遍界定是：保質(zhì)期30天以上不足90天的，臨界日期界定為期滿之日前10天；保質(zhì)期16天以上不足30天的，臨界日期界定為期滿之日前5天；保質(zhì)期少于15天的，臨界日期界定為期滿之日前1至4天。
據(jù)這位超市采購(gòu)的負(fù)責(zé)人透露：按照業(yè)內(nèi)的上述"潛規(guī)則",上述那家老字號(hào)產(chǎn)品保質(zhì)期為10天時(shí)，只賣2-3天幾乎就要被納入促銷的品種，甚至?xí)灰笸素洠瑥S家的成本過(guò)大。
這家老字號(hào)企業(yè)的銷售員無(wú)奈地對(duì)記者說(shuō)，"來(lái)回運(yùn)輸?shù)某杀径钾?fù)擔(dān)不起，小企業(yè)違法的事我們也不敢做啊，延長(zhǎng)保質(zhì)期可能是最好的選擇了。"
關(guān)于延長(zhǎng)保質(zhì)期一事，廠家不愿意接受采訪，擔(dān)心消費(fèi)者誤解添加了"防腐劑".廠家一位負(fù)責(zé)人表示："我們?cè)黾恿硕螠缇鹿に嚕_(dá)到了延長(zhǎng)保質(zhì)期到15天的目的。可以肯定地說(shuō)，我們的醬肘子等食品不含防腐劑。"
肉類專家解讀"保質(zhì)期"
企業(yè)有權(quán)自行確定
北京食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)池向東介紹說(shuō)，"我國(guó)2012年開始執(zhí)行《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，按照規(guī)定，企業(yè)有權(quán)根據(jù)加工工藝，自行確定產(chǎn)品保質(zhì)期。"在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)。
■某京城老字號(hào)松仁小肚的保質(zhì)期已經(jīng)改為15天
