"用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！"近日，一則有關(guān)挑選食醋秘訣的微博在網(wǎng)上廣為流傳。這種選購食醋的方法是否科學，記者專門做了對比實驗。結(jié)果顯示：通常售價較高的食醋果然會出現(xiàn)泡沫且持久，售價較低的泡沫較少且消失快，然而，也有例外，最廉價的袋裝食醋用力搖晃后也產(chǎn)生了大量泡沫且經(jīng)久不消。對此食品專家解釋，食醋中因含有氨基酸、糖等成分，故搖晃時會產(chǎn)生泡沫，但如果劣質(zhì)勾兌醋中添加有增稠劑等成分，搖晃時也會產(chǎn)生大量泡沫，因此不能以此作為判斷食醋優(yōu)劣的唯一標準。
網(wǎng)傳
選醋時用力搖晃瓶身看泡沫
"去超市選醋，阿姨傳授秘笈：用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！消失得越快越不好，含添加物多。據(jù)說是一位在醋廠工作的老鄰居教的。反復測試，準！最貴的一瓶完勝！趕快轉(zhuǎn)給需要的人吧！"近日，一則有關(guān)挑醋秘訣的微博在網(wǎng)上廣為流傳。該微博還配了一張泡沫豐富的食醋瓶口附近的照片，從照片的背景判斷應(yīng)該就是在超市拍攝的。
該微博在短時間內(nèi)得到廣泛轉(zhuǎn)發(fā)，更有大量網(wǎng)友發(fā)表評論。"正好要買醋，一定要試試。""是個生活小妙招。"網(wǎng)友紛紛表示要親自試一試。也有網(wǎng)友扮演"真相帝"解釋這種方法的科學性："好的食醋是通過發(fā)酵形成的，質(zhì)量越好的醋越粘稠，因此搖晃起來泡沫也就越多，反之則越少。"除此之外，不少理智的網(wǎng)友也提出了自己的質(zhì)疑："要是放時間長了要過期了，豈不是也會出現(xiàn)這種情況？""劣質(zhì)醋里如果加入添加物的話搖晃起來應(yīng)該也有泡沫，這招能把這種醋區(qū)別出來嗎？"
實驗
最貴和最便宜的，泡沫都豐富
為了驗證該方法是否有效，9月4日記者專門做了一次食醋搖晃實驗。
記者分別從超市、社區(qū)商店及農(nóng)貿(mào)市場購買了4種價位的食醋：售價25元的瓶裝500毫升6年陳釀老陳醋，售價11元的420毫升瓶裝陳醋，售價4元的 600毫升瓶裝米醋，以及售價0.9元的袋裝醋。
將4種食醋各取少量倒入事先準備好的潔凈試管中，靜置片刻待各管食醋泡沫全部消除后，手持4根試管用力搖晃約1分鐘，然后仔細觀察各試管泡沫量及泡沫消除情況。
實驗結(jié)果顯示：售價25元的6年陳釀食醋泡沫豐富，且泡沫消除較慢，泡沫全部消除約需20秒鐘；售價11元的陳醋泡沫量次之；米醋泡沫較少，且很快就消失；但廉價袋裝醋產(chǎn)生大量泡沫，且泡沫持久。
從4種食醋的掛壁情況來看，售價最高的食醋較濃稠，在傾斜試管時醋液掛壁最為明顯，其次是11元的陳醋、米醋，袋裝醋掛壁現(xiàn)象也較為明顯。
食品專家
食醋中氨基酸因搖晃產(chǎn)生泡沫
食醋搖晃后為何會出現(xiàn)泡沫，這種通過泡沫判斷食醋優(yōu)劣的方法是否有科學依據(jù)？記者就此專門采訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，范教授分析稱，這種方法有一定的科學依據(jù)，但并不能作為評判食醋優(yōu)劣的唯一標準。
范教授告訴記者，從理論上講，通過糧食釀造而成的食醋，在制造發(fā)酵過程中會產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等成分，如果這種食醋經(jīng)過劇烈搖晃后，自然會產(chǎn)生豐富和持久的泡沫，而有些比較劣質(zhì)的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來產(chǎn)生的泡沫較少。
然而，如果一些比較劣質(zhì)的食醋中添加有類似增稠劑之列的添加物，醋液的粘稠度也會增加，搖晃起來同樣會產(chǎn)生豐富持久的泡沫，此時，如果消費者僅依靠泡沫多少選擇食醋，就可能會被誤導。
25元陳醋掛壁現(xiàn)象最為明顯。
釀造專家
釀造食醋工藝復雜工期長
"食醋是最普通最常見的調(diào)味劑，但真正了解食醋的人卻非常有限。"青島一釀造廠技術(shù)人員告訴記者。按照國家標準，食用醋共分為兩種，一是釀造醋，一是配制醋，也可稱為勾兌醋。
食醋釀造需要經(jīng)過許多道復雜工序，有些老陳醋甚至包括大小40多道工序。釀造行業(yè)內(nèi)有所謂"釀醋先釀酒"的說法，即釀醋前先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。僅醋酸發(fā)酵這道工序就需要半個多月的時間，之后還要進行陳醅、后熟等工藝流程，直至產(chǎn)生生醋。在罐裝入市前，食醋至少還需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。
釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。然而由于釀造醋釀造的時間長，工序復雜，無法滿足市場需求，工藝簡單、生產(chǎn)周期短的配制醋也就應(yīng)運而生了。配制醋中乳酸等有機酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。配制醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%.
除了正規(guī)的釀造醋及配制醋之外，市面上還有一些小作坊用工業(yè)冰醋酸直接勾兌食用醋，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，這不符合中國對配制醋生產(chǎn)的規(guī)定。這種劣質(zhì)勾兌醋除了水和冰醋酸外，還含有著色劑等添加劑，長期食用對人體危害較大。
營養(yǎng)專家
劣質(zhì)勾兌醋對身體危害大
食用這種劣質(zhì)勾兌醋有什么危害？海慈醫(yī)院營養(yǎng)科主任楊紅介紹，消費者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風險。
除此之外，有資料顯示，因工業(yè)冰醋酸勾兌的食醋中可能會產(chǎn)生一些游離礦酸和重金屬鉛等物質(zhì)，長期食用甚至會影響食用者的生殖健康。
楊主任表示，食醋作為一種調(diào)味品，無論優(yōu)劣都不宜過多食用。"因個人體質(zhì)及口味的不同，食用食醋的量沒有一個統(tǒng)一的上下限標準，但對于有腸胃疾病，比如胃炎等癥狀的消費者應(yīng)減少食醋用量。"
竅門
選購食醋要"望聞嘗"
綜合上述專家的說法可知，優(yōu)質(zhì)釀造食醋，具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味綿長，濃度適當，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。勾兌過的劣質(zhì)假食醋，外觀顏色淺淡，發(fā)烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。
此外，范教授表示，在選購食醋時，市民應(yīng)查看食醋的成分及配比，這些才是判斷食醋優(yōu)劣的基礎(chǔ)，同時范教授提醒廣大市民，應(yīng)掌握一定的食品知識，這是必備的生存技能。范教授舉例稱："古代的時候，人們要想生存下去，必須掌握如何狩獵、如何種植，但是現(xiàn)在多數(shù)人只知道花錢購買食品，但對所購食品卻不了解，在食用中難免會出現(xiàn)很多問題。" （記者 景毅 實習生 李坤芳）
