食品伙伴網(wǎng)編輯注：QS并非一種資格認(rèn)證，而是屬于行政許可范疇。
尷尬：有傳統(tǒng)手藝的小作坊該何去何從 出路：小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例將出臺(tái)
記者 呂菊蘭 實(shí)習(xí)生 顧瀟宵 劉晨
9月20日，瀏陽(yáng)市官渡鎮(zhèn)觀音塘村，老謝家的手工月餅聞名當(dāng)?shù)?，頗受歡迎。
9月20日午后，陽(yáng)光透過(guò)窗戶灑滿房間，44歲的黃小艷看著一個(gè)個(gè)由老公親自做的月餅，突然黯然神傷。
23年前，公公將祖輩傳承下來(lái)的月餅手藝交給他們夫妻倆，如今她很是擔(dān)憂，從父輩繼承下來(lái)的手藝，會(huì)不會(huì)在他們這輩就此消失？
家庭式小作坊在“遭遇”QS認(rèn)證后該何去何從，正是黃小艷夫妻這類小作坊主的困惑。
■記者 呂菊蘭 實(shí)習(xí)生 顧瀟宵 劉晨
【現(xiàn)場(chǎng)】
三間土磚房，一手一個(gè)餅
在瀏陽(yáng)市官渡鎮(zhèn)觀音塘村，提起村里那個(gè)做月餅的，沒人不知道黃小艷家。她老公老謝今年44歲，從爺爺那一輩開始做月餅，傳承下來(lái)也有100多年的歷史。
9月20日午后，記者來(lái)到黃小艷家，三間干凈的土磚房組成了這個(gè)家庭小作坊，和著芝麻的油面香撲鼻而來(lái)。夫妻倆剛吃過(guò)午飯，便開始了下午的工作：將糖和面粉放進(jìn)和面機(jī)攪拌均勻，準(zhǔn)備五仁餡，用手揉捏成團(tuán)，再用搟面杖做成一個(gè)個(gè)餅的形狀，根據(jù)口味壓花模，刷上一層蛋黃、酒、油再進(jìn)行烘烤。整個(gè)過(guò)程都由老謝為主完成，黃小艷幫忙打打下手。
老謝話很少，只有向記者示范月餅制作過(guò)程時(shí)才露出憨厚的笑臉。老謝說(shuō)做月餅最重要就是這餡心，他請(qǐng)了三四個(gè)工人，但配料、包餡這些關(guān)鍵步驟還是自己親自動(dòng)手。歷史悠久的五仁月餅便是他家“招牌”，餡用芝麻、瓜子仁、金桔片、冬瓜糖和花生制成，為保證上好的口感，瓜子和花生都是他親自收購(gòu)，先烤熟再入餡。近幾年為了適應(yīng)大家口味的變化，他又購(gòu)買了蓮蓉、豆沙、水果等餡料制作月餅。
剛出爐的月餅噴噴香， 記者忍不住嘗了兩口，一口咬上去，又酥又脆 ，跟市面上的月餅大不相同。“做月餅看上去簡(jiǎn)單，實(shí)際復(fù)雜得很，揉面、軋花模都很有講究。”黃小艷說(shuō)，由于不添加任何防腐劑，他們的月餅、麻餅只能保存十來(lái)天。
【回憶】
賣餅車一停，馬上被搶光
1988年，黃小艷還在村上學(xué)裁縫，當(dāng)年，她和老謝自由戀愛結(jié)婚。說(shuō)起老謝家的月餅故事，她也是在嫁過(guò)去后才知道的。
“聽我公公說(shuō)，我們爺爺小的時(shí)候躲著偷偷看人家做月餅，學(xué)會(huì)了做法然后自己研究出了精湛的手藝。”結(jié)婚那年，公公叫黃小艷夫妻倆接班。“公公特別叮囑，說(shuō)‘爺爺交代，月餅手藝不能丟’，讓我們一定不要忘了。”就這樣，夫妻倆一做又是20多年。
月餅生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，一年只有個(gè)把月左右，銷售旺季也就中秋節(jié)前幾個(gè)星期，黃小艷家每年七月初一開工，制作短短的四十天，老謝和幾個(gè)工人負(fù)責(zé)制作，她則負(fù)責(zé)進(jìn)貨和外銷。提起過(guò)去輝煌的歷史，黃小艷滔滔不絕，“那個(gè)時(shí)候只要賣餅的車一停，月餅油餅馬上被搶光。1993年時(shí)，我們每天能賣出2000多元錢，口碑一直都非常好。”
黃小艷回憶，大約是1995年后，隨著物質(zhì)生活的不斷提高、豐富，糕點(diǎn)制作開始機(jī)械化生產(chǎn)，他們家月餅的銷量就大不如前。“我們的月餅還是手工一個(gè)個(gè)做，又不加任何添加劑，烤完的月餅沒有人家賣相好，也不如機(jī)子做的精致。”去年，一個(gè)醴陵的月餅師傅來(lái)到黃小艷家，看到他家月餅的制作過(guò)程，感嘆月餅難怪賣相不好，建議他們加點(diǎn)東西。“但我老公堅(jiān)持不肯，認(rèn)為這是違背了老祖宗的傳統(tǒng)手藝。”
最近這些年，市面上的月餅包裝越來(lái)越精致，品種越來(lái)越豐富，黃小艷家的月餅銷售沒以往走俏，一般都是銷給鄰近幾個(gè)村的小商店。
【困惑】
當(dāng)家庭小作坊“遭遇”QS認(rèn)證
真正讓黃小艷夫婦倆困惑的，則不是這些。黃小艷說(shuō)，他們家的作坊一直都有衛(wèi)生許可證，2007年，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)糕點(diǎn)類食品實(shí)施QS認(rèn)證，未能獲得QS認(rèn)證的企業(yè)將不能生產(chǎn)月餅。于是，她跑到瀏陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局打聽QS認(rèn)證，結(jié)果失望而歸。
根據(jù)QS認(rèn)證規(guī)定，食品生產(chǎn)必須使用公辦場(chǎng)地，面積達(dá)500平方米以上，周邊無(wú)污染，并保證50個(gè)以上的生產(chǎn)人員。“沒有QS就不能上市銷售，我們這個(gè)小作坊也沒有那個(gè)規(guī)模資金去申請(qǐng)，去年申請(qǐng)到了質(zhì)監(jiān)局的合格認(rèn)證，可現(xiàn)在又下來(lái)文件不能搞小作坊了。”由于缺乏一個(gè)明確的法規(guī)，這些家庭式的小作坊就好像背上了一個(gè)“不定時(shí)炸彈”。2008年相關(guān)部門查封了他們的小作坊，黃小艷發(fā)放給周邊小店的貨也全部被收走了。
老謝是個(gè)沉默寡言的人，十多年來(lái)，第一次像只無(wú)頭蒼蠅一般無(wú)助，產(chǎn)生了放棄的念頭。黃小艷說(shuō)，近兩年開始返古，不少人覺得他們家的月餅格外香，生意好了許多，一年做40天的月餅， 他們可以賺兩萬(wàn)元左右，其余時(shí)間就去市里打工，1000多元一個(gè)月。
“并不是因?yàn)殄X。”黃小艷一直鼓勵(lì)著丈夫，堅(jiān)持不肯放棄，她舍不得100多年的傳統(tǒng)手藝就這樣丟掉，更不相信自己多年好口碑、干凈合格的月餅會(huì)沒有一條光明的出路。
出路
小作坊管理將有法可依
針對(duì)小作坊如何管理，瀏陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局也曾做過(guò)許多工作，食安處相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，瀏陽(yáng)市曾出臺(tái)對(duì)小作坊管理的備案。由于不具備立法資格，在一定程度上與湖南省小作坊管理辦法相沖突，該備案只持續(xù)了兩三個(gè)月就終止了。至于這些小作坊的生存去向，該負(fù)責(zé)人表示，只能等省人大出臺(tái)具體的管理辦法。
據(jù)了解，7月28日，省十一屆人大常委會(huì)第30次會(huì)議審議了《湖南省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販條例（草案）》。
草案中明確：政府鼓勵(lì)食品小作坊改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件；鼓勵(lì)食品攤販進(jìn)入集中交易市場(chǎng)、店鋪和劃定的場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)。對(duì)食品生產(chǎn)加工小作坊實(shí)行許可制度，對(duì)食品攤販實(shí)行登記制度和部分區(qū)域集中經(jīng)營(yíng)制度，擬設(shè)立食品小作坊的，其開辦者應(yīng)持相關(guān)材料，向所在地的縣級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出書面登記申請(qǐng)。
互動(dòng)
“上個(gè)世紀(jì)50年代，吃月餅是件奢侈的事，現(xiàn)在一年也吃不上一個(gè)。”不少市民表示，可能是現(xiàn)在吃的東西太多了，對(duì)那些“高檔月餅不感興趣，倒是過(guò)去那種老牌的五仁月餅和麻仁月餅還能吃幾個(gè)”。
中秋將至，你還記得我們吃過(guò)的那些月餅嗎？你是不是會(huì)常常懷念小時(shí)候滿嘴的五仁香？做傳統(tǒng)小吃的手工藝又該何去何從？歡迎撥打本報(bào)熱線0731-84326110跟我們說(shuō)說(shuō)。
