最近正在進(jìn)行的“魯菜創(chuàng)新大賽”讓人們重新重視魯菜這一菜系的生存現(xiàn)狀。絕大多數(shù)人都認(rèn)為，魯菜因其和諧的酸、甜、苦、辣、咸口味，當(dāng)屬中國(guó)八大菜系之首，不過(guò)近幾年，正是這個(gè)曾對(duì)北京、天津、華北、乃至東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展起到深遠(yuǎn)影響作用的魯菜，因添加劑的混亂使用以及創(chuàng)新點(diǎn)枯竭，市場(chǎng)份額越來(lái)越小,而“創(chuàng)新”正是基于此。記者采訪中也得知在“創(chuàng)新”上魯菜也面臨著一定的困難。
“魯菜100%沒(méi)位置”川菜、湘菜搶魯菜份額
“長(zhǎng)江以北的菜系都可以統(tǒng)稱為魯菜，可是現(xiàn)在魯菜在濟(jì)南乃至全國(guó)都是100%沒(méi)位置。”中國(guó)魯菜研究會(huì)常務(wù)會(huì)長(zhǎng)，高級(jí)烹調(diào)師張洪泉這樣對(duì)記者表示。
當(dāng)下即使是濟(jì)南這樣魯菜誕生地，年輕人更多出入的是像川菜、湘菜或者韓國(guó)口味居多的餐館。“一般的家庭聚會(huì)，老人可能會(huì)選擇去傳統(tǒng)的魯菜館，朋友間的聚餐則很少去。”在高新區(qū)工業(yè)南路附近居住的趙小姐表示，家附近的十家餐館中只有兩家涉及魯菜，即使是這兩家所涉菜品也包括像水煮魚這樣的川菜。
采訪中記者了解到，雖然沒(méi)有確切的數(shù)字統(tǒng)計(jì)近幾年有多少家魯菜餐館關(guān)門謝客，但是張洪泉肯定地說(shuō)，“魯菜餐館在濟(jì)南的市場(chǎng)份額已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及川菜和湘菜”。而與此同時(shí)，對(duì)于八大菜系之首的魯菜是否正日漸沒(méi)落，張洪泉似乎并不這樣認(rèn)為。“魯菜的歷史太久了，對(duì)廚師的功底要求甚高，一些餐館必然擔(dān)當(dāng)不起‘魯’這個(gè)字，所以常以‘鹵’替‘魯’。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，北京的鹵煮就是得以魯菜的延伸。”
食品添加劑給魯菜發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響
說(shuō)起魯菜，更多的人意識(shí)里認(rèn)為其顏色重、口味重并且很粘稠，繼而會(huì)聯(lián)想到近期話題不斷的食品添加劑。“尤其是吃爆炒腰花的時(shí)候，每次都很擔(dān)心，要從腰花上擠出很多油和醬油。”趙小姐表示。
對(duì)此，在前天第二屆魯菜創(chuàng)新大賽上，記者也注意到更多的魯菜餐飲企業(yè)不得不在健康飲食上做足文章。采訪中一些魯菜經(jīng)營(yíng)者對(duì)記者坦言，近些年魯菜發(fā)展之所以緩慢，像醬油一類的食品添加劑起到了很大的負(fù)面作用。
作為評(píng)委的張洪泉表示，“魯菜中醬油必不可少，但是對(duì)醬油的要求必須是純糧食釀造的二級(jí)醬油。而對(duì)于魯菜顏色偏重，除了醬油以外，炒糖色是另一道工藝。別看這道短短兩分鐘就可完成的工藝，它需要五個(gè)步驟，沒(méi)有十年八載練不出這功夫。而一些餐館中廚師技術(shù)水平有限，只能靠多放醬油或添加色素來(lái)完成。”文/圖記者張卓冉
