□包俊逸
聚葡萄糖是一種以葡萄糖、山梨醇和檸檬酸為原料，按特定比例調(diào)配加熱成熔融態(tài)混合物后，經(jīng)真空縮聚而成的一種 D-葡萄糖多聚體，為 D-葡萄糖無(wú)規(guī)則鍵的縮聚物，以 l, 6-糖苷鍵結(jié)合為主，平均分子質(zhì)量約 3200,極限分子量小于 22000,平均聚合度為 20.
聚葡萄糖作為一種廣泛應(yīng)用的膳食纖維，具有重要的理化性質(zhì)及功能特性。理化特性包括：保濕性好、穩(wěn)定性高、可矯正冰點(diǎn)等。其功能特性主要包括：低熱量、調(diào)節(jié)腸道平衡、降低甘油三酯和膽固醇、促進(jìn)鈣鎂吸收、提高免疫力和抗齲齒性等。因其具有特殊的生理保健功能特性，在食品、醫(yī)藥、保健等多個(gè)領(lǐng)域有著較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
聚葡萄糖應(yīng)用于抗凍劑領(lǐng)域
冷凍魚(yú)糜在制作過(guò)程中為了抑制或減緩冷凍儲(chǔ)存期間魚(yú)糜蛋白的變性或聚集，通常會(huì)加入抗凍劑。魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)中常用的傳統(tǒng)抗凍劑為蔗糖 -山梨醇混合物，這種傳統(tǒng)抗凍劑具有明顯的缺點(diǎn)和不足：它能夠?qū)е卖~(yú)糜產(chǎn)品過(guò)甜和能量值過(guò)高，從而影響?hù)~(yú)糜產(chǎn)品的味道，限制它在特殊消費(fèi)人群（如糖尿病人和肥胖癥人群）中的應(yīng)用。因此，新型抗凍劑的研究使用已成為近年來(lái)的熱點(diǎn)，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聚葡萄糖對(duì)魚(yú)糜抗凍效果具有明顯的優(yōu)勢(shì)。研究人員對(duì)聚葡萄糖對(duì)鯪魚(yú)魚(yú)糜蛋白抗凍效果進(jìn)行了研究，研究結(jié)果顯示：聚葡萄糖作為新型抗凍劑加入以后，可緩解魚(yú)糜蛋白冷凍變性，抑制蛋白質(zhì)空間構(gòu)象發(fā)生變化，從而減緩冷凍引起的鹽溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巰基含量的降低，也可緩解質(zhì)構(gòu)特性和持水力發(fā)生變化，同時(shí)在抑制巰基含量下降、二硫鍵含量上升及肌原纖維蛋白溶出量下降等方面作用效果顯著，因此可用于傳統(tǒng)抗凍劑的替代品，且其具有低甜度、低熱量的顯著點(diǎn)，現(xiàn)已作為最新型的魚(yú)糜抗凍劑廣泛使用。
聚葡萄糖應(yīng)用于保健食品行業(yè)
聚葡萄糖作為一種具有保健功能的膳食纖維，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于保健食品---如保健酒、保健膠囊等產(chǎn)品中。
我國(guó)研究人員將聚葡萄糖加入了新研制的沙棘清爽型果露紅曲黃酒中，研發(fā)出了一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，并具有較好的保健功效的低醇原味清爽型果露紅曲酒。該工藝主要特點(diǎn)是在后期壓榨分離的清酒中加入了具有保健功能的聚葡萄糖來(lái)改良平衡酒基，增加了該產(chǎn)品的保健性和功能性。長(zhǎng)年適量飲用該酒能使人們?cè)谌粘Ｉ钪蝎@得全面合理營(yíng)養(yǎng)，從而補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體生態(tài)平衡，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)雙歧桿菌增殖和 B族維生素的合成以及磷、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，預(yù)防各種慢性病發(fā)生，降低血清中膽固醇及血脂水平，提高機(jī)體免疫力，從而達(dá)到舒筋活血、美容養(yǎng)顏、利肺生陽(yáng)、養(yǎng)胃、保健養(yǎng)生的目的。
研究表明：以蘆薈濃縮粉和聚葡萄糖為主要原料的清康蘆薈膠囊能夠有效產(chǎn)生大腸蠕動(dòng)的刺激物，起到潤(rùn)腸通便的作用，既沒(méi)有毒副作用，又能堅(jiān)持經(jīng)常服用，利于身體健康，對(duì)治療功能性便秘有較大的療效。
聚葡萄糖用于提升酸奶品質(zhì)
聚葡萄糖作為一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，最常見(jiàn)的用途是加入奶制品中，以增強(qiáng)奶制品的營(yíng)養(yǎng)保健功能和口感。
有研究顯示，將聚葡萄糖與白砂糖按 4:5的比例復(fù)配后加入鮮牛乳中發(fā)酵制成酸奶，發(fā)現(xiàn)凝乳均勻無(wú)乳清析出，色澤為白瓷色，風(fēng)味、口感均較好，且可明顯促進(jìn)酸奶中乳酸菌的增殖，可改變產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補(bǔ)充酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功能，大大提高了酸奶品質(zhì)，使該種酸奶更具有了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
聚葡萄糖在冰激凌中的應(yīng)用
聚葡萄糖因具有卓越的代脂功能而成為功能性冰激凌的一種應(yīng)用趨勢(shì)。研究人員在保持其他配料不變的前提下，以聚葡萄糖取代20%和 40%的人造奶油，并對(duì)其膨脹率等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪，對(duì)冰激凌的口感和質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著影響，工藝性能也與未替代的冰激凌產(chǎn)品相似，但熱量明顯降低。這說(shuō)明將聚葡萄糖用于功能性冰激凌之中，會(huì)使冰激凌在不影響感官和質(zhì)量評(píng)價(jià)的同時(shí)更具備保健功能。
聚葡萄糖在焙烤食品中的應(yīng)用
聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到廣泛應(yīng)用。有實(shí)驗(yàn)將聚葡萄糖與 AK糖聯(lián)用分別取代蛋糕中 25%、50%、75%、 l00%的蔗糖，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，取代后產(chǎn)品的色度比非取代的產(chǎn)品略淺，pH值相差不大，都在 5 .4左右。感官品評(píng)結(jié)果表明，在取代后產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)柔軟，保濕性好，類(lèi)似于代替前的產(chǎn)品，而蛋糕的體積比不取代樣品更大，即膨脹度大，而且外觀無(wú)差別，口感細(xì)膩，具有良好的風(fēng)味。取代的比例越大，彈性越好，硬度越小。因此證明聚葡萄糖可替代蔗糖用于低熱量蛋糕的制作而不影響成品的工藝性能。
聚葡萄糖作為具有獨(dú)特性能的一種膳食纖維，正越來(lái)越引起人們的關(guān)注，現(xiàn)已在食品、醫(yī)藥、保健品等諸多領(lǐng)域中顯示出其獨(dú)特的應(yīng)用價(jià)值。隨著研究工作的深入，必定能使其發(fā)生突破性的進(jìn)展，并產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。
