對于需要公示以及新標(biāo)準(zhǔn)的雙重考驗，不少餐飲企業(yè)和居民都顯示出需要一個適應(yīng)過程。"它規(guī)定的是餐飲，那超市要不要公示呢？"、"餐廳自己腌制的牛肉，是否需要公示呢？"……

    針對市民的一系列對于公示范圍的疑問，順德區(qū)市場安監(jiān)局副局長楊西學(xué)表示，除了餐廳，集體飯?zhí)?、超市等都屬于食品添加劑公示的范圍，除了自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料食品添加劑要公示，一些使用了添加劑的食品也需要作出公示，如餐廳腌制的牛肉，若使用了自制調(diào)味料進(jìn)行制作，也要列明使用的原料，細(xì)化到使用的量等都需要作出公示。

    據(jù)了解，目前順德區(qū)安監(jiān)局正組織地毯式的專項整治宣傳工作，宣傳階段一過，"不按要求公示的企業(yè)、違反規(guī)定使用食品添加劑企業(yè)，將依法處罰，嚴(yán)重者將吊銷相關(guān)許可證。"楊西學(xué)說。

    影響：不規(guī)范餐廳面臨生存考驗

    除了公示自己餐廳食物添加食品添加劑的情況，在新標(biāo)準(zhǔn)下，餐廳還需要面臨擯棄以前常用但如今已不符合規(guī)范的食品添加劑的考驗，一些特色的菜肴等煮法可能需要經(jīng)歷一個調(diào)整適應(yīng)期。楊西學(xué)坦言，添加劑使用新標(biāo)準(zhǔn)的出臺對企業(yè)的要求更高，由于這個標(biāo)準(zhǔn)是強制實施，違規(guī)的企業(yè)將很難生存。

    在控制食品添加劑兩大重磅新政出擊之下，部分醒目的公司率先進(jìn)行調(diào)整。記者從順德一餅業(yè)公司了解到，從媒體和相關(guān)主管部門了解到新標(biāo)準(zhǔn)和參加了質(zhì)監(jiān)部門組織的宣傳會后，該公司將生產(chǎn)所需要的添加劑梳理了一次，一些對身體危害較大或者不再適合使用的添加劑已經(jīng)不再使用。

    對于公示食品添加劑的舉措，不少店主疑慮重重。"在很多消費者的眼里，食品添加劑往往和有毒食品劃上了等號，實際上某些添加劑是可以適量食用的。如果商家公示了食品里添加劑的情況，消費者很容易誤認(rèn)為食品有問題，到頭來沒人敢吃了。"除了擔(dān)心公示造成客源流失外，還有店主認(rèn)為公示食品添加劑的種類可能會泄露自己的"獨門"秘方。

    【調(diào)查走訪】

    走訪21家企業(yè) 僅一家進(jìn)行公示

    近日，記者走訪了順德16家不同規(guī)模的餐飲企業(yè)、2家果汁飲料店、3家超市發(fā)現(xiàn)，除了一家全國連鎖火鍋餐飲企業(yè)按規(guī)定對其使用的食品添加劑進(jìn)行公示外，其他企業(yè)沒有一家進(jìn)行公示，而且絕大部分企業(yè)對公示的規(guī)定"能拖則拖",甚至有企業(yè)根本不知道該規(guī)定。

    僅一家連鎖火鍋店公示

    一說起"火鍋",大部分順德人就覺得"熱氣",但是這并不影響大家去吃火鍋。記者了解到，順德餐飲目前的火鍋市場相當(dāng)火熱。除傳統(tǒng)的"小肥羊"和川菜、湘菜的火鍋，現(xiàn)在還細(xì)分"魚頭"火鍋以及各類涮涮鍋。其中涮涮鍋店更是在這一年里連續(xù)開了3家。

    本周二，就在火鍋底料食品添加劑公示政策倒計時的最后一天，記者走訪了大良新一城、吉之島、美食城的16家火鍋店，除了小肥羊外，其他火鍋店都未在店里醒目位置或菜牌上公示自制火鍋底料的食品添加劑名稱。在新一城的兩家涮涮鍋店，當(dāng)記者問起店里的員工，是否知道政府有要求火鍋店對自制火鍋底料的食品添加劑進(jìn)行公示，大部分工作人員都一頭霧水，表示不了解這個政策。

    在走訪中，記者僅發(fā)現(xiàn)位于美食城的小肥羊火鍋店在大堂入口處對火鍋底料的食品添加劑進(jìn)行了公示。據(jù)該店的負(fù)責(zé)人徐經(jīng)理介紹，這是公司統(tǒng)一要求在6月1日前公示的，而他們大良店早在5月30日就已經(jīng)公示了。

    辣椒凝塊是"火鍋紅油"勾兌？

    目前，火鍋湯底種類繁多，特別是涮涮鍋店，湯底種類就有上十種，有麻辣湯底、清湯、骨頭湯底、菌湯底、咖喱湯底等；調(diào)味醬料更是多達(dá)二十多種，各種口味的辣椒醬料就有五六種之多。

    央視曾多次曝光，有些火鍋底料的辣椒凝塊是"火鍋紅油"勾兌。記者在暗訪中也了解到，辣椒凝塊有些涮涮鍋店用得比較多。在新一城負(fù)一層的一家川味涮涮鍋店，吃麻辣湯底火鍋，店里就會多配上一盒辣椒凝塊的底料，市民可根據(jù)自己的口味適當(dāng)放量。這些底料據(jù)工作人員稱是自制的。

    記者問起店里的員工，這個底料是辣椒熬制，還是加了其他東西調(diào)制的？旁邊的三四個員工告訴記者，這些就是用油和辣椒熬制的。"熬制的時候我們都在旁邊，嗆得眼淚都出來了。"接著記者問，這個油會不會是"火鍋紅油",一位在廳內(nèi)掌廚的年輕員工說："我們天天都在現(xiàn)場看著制作，店里的員工隔上兩天都會自掏腰包吃上一次，如果有問題，我們肯定不敢吃。"

    【零售食品】粽子無公示 商家稱無添加劑

    很快就要到端午節(jié)了，順德不少酒店和餐館紛紛推出了自制的粽子，與超市所出售的粽子不同的是，商家均以"現(xiàn)做"為宣傳口號來贏取消費者的信賴。但是，近日記者走訪順德多家餐飲店發(fā)現(xiàn)，不少店主仍對自制粽子需要公示食品添加劑一事毫不知情，不少店主甚至對食品添加劑的種類一頭霧水。同樣，從超市里買來的已腌制好的牛扒和豬扒等，到底用了些什么成分，市民們一直也是"蒙查查".記者走訪多個超市，均沒有發(fā)現(xiàn)商家對腌制品的添加劑進(jìn)行公示。

    記者來到一家大型的連鎖餐飲店看到，該店的前臺正擺放著粽子銷售專柜，售價為5元至8元一個，前來買粽子的市民絡(luò)繹不絕。記者發(fā)現(xiàn)，該餐飲店沒有任何食品添加劑的公示。

    隨后，記者又走訪了幾家知名的酒家和飯店，只發(fā)現(xiàn)一家酒店的宣傳板上標(biāo)有各種粽子的成分，但沒有寫明含有食品添加劑。

    在采訪中，大多數(shù)店主表示，他們的粽子放的都是糯米、蛋黃和鹽等等，根本就沒有任何添加劑。還有餐飲店的服務(wù)人員干脆答復(fù)記者道，他們沒有收到任何通知，根本沒有聽說過要公示這一回事。

    一家餐飲店的服務(wù)人員向記者坦承，不是他們不愿意公示，而且根本就不知道該公示什么。不少館子里的廚師學(xué)歷都不太高，有人就連食品添加劑的種類壓根就不清楚。"到底什么是食品添加劑？廚師在粽子里加了堿水算不算？"

    【果汁店】一杯飲料含十幾種添加劑

    在順德的大街小巷里，經(jīng)?？梢钥吹讲簧亠嬈返瓿鍪鄹黝愖灾乒?，這些飲料每瓶只售幾元。記者連日來走訪十余家飲品店發(fā)現(xiàn)，均沒有發(fā)現(xiàn)任何一家主動公示食品添加劑。

    在一家飲品店內(nèi)，工作人員在半開放的廚房內(nèi)制作一杯"珍珠奶茶",記者發(fā)現(xiàn)他將幾種五顏六色的粉狀調(diào)料倒在一起，通過簡單的沖泡后加入幾粒果粒，幾分鐘后便成了一杯乳白色的成品。當(dāng)果汁上桌時，記者驚訝地問這些調(diào)料是否含有添加劑，對方竟回答說："要是你不想喝可以換鮮榨的，價格就要貴點。"

    曾從事過奶茶店生意的服務(wù)員阿輝說，所謂珍珠奶茶里放的都是食用色素、奶精和食用香精等，一杯就要添加十幾種添加劑，才能獲得比較好的口感。這些長長的添加劑清單，商家都不太愿意公示。

    業(yè)內(nèi)爆料

    為追求口感 會放添加劑

    輾轉(zhuǎn)之下，記者終于找到一位肯透露順德菜內(nèi)部制作情況的廚師，在不出名的情況下，他拿出自己廚房的食品添加劑，接受了記者采訪。這位廚師A先生告訴記者，"正宗的順德菜，是不需要食品添加劑的，甚至你加了，食客會吃出來，生意反而沒得做。"但近年來，為了追求肉類特別是魚肉、蝦肉和牛肉的口感，部分順德廚師在腌制食材時，還是加了添加劑，"這是公開的秘密".

    廚師："食粉是使用最多的添加劑"

    使用最多的是"食粉",這種添加劑的包裝全是英文，"實際上是國產(chǎn)的，而且很便宜。"A先生介紹，食粉就是碳酸氫鈉，也就是俗稱的"蘇打粉",這種添加劑國家是允許的，也是最多順德廚師使用的，"但按照現(xiàn)在這種談添加劑色變的社會風(fēng)氣，我懷疑食粉也不會有人公布。"A先生說道。

    第二種使用多的，是硼砂；"這種東西也好理解，比如現(xiàn)在端午節(jié)，以前人們很喜歡包粽子時放一點'堿水'泡泡糯米，炸油條也放點'堿水',這些'堿水'就是硼砂，放了后確實讓食物的口感更好些。"A先生說，但硼砂對人體是有害的，國家明令禁止，"但現(xiàn)在還是有部分餐館，最多就是用硼砂腌制蝦肉，因為口感特別爽滑。"A先生說道，這些食材除非你添加時當(dāng)場被發(fā)現(xiàn)，"否則很難查出，也不會有人那么傻公布這個。"

    A先生認(rèn)為傷害食客最大的是罌粟殼，"幾乎是公開的秘密。以前一斤60元，現(xiàn)在政府抓得緊了，上漲到200元，而且很難在藥店買到了。但還是有大把人買，因為一個手指甲那么點的罌粟殼，就會讓一整個鍋底徹底飄香，我認(rèn)為政府如果要抓緊監(jiān)管，罌粟殼是最應(yīng)該打擊的。"

    而另一名不愿意透露姓名的廚師告訴記者，每年端午節(jié)期間飯店和酒樓都會推出自制粽子，普通人家制作新鮮的粽子需要耗時兩三個小時，所以很多人習(xí)慣在外買現(xiàn)成的。而商家一般會在粽子內(nèi)加入乳化劑和食用膠體等原料，既可以縮短蒸煮的時間，還可以增加粽子的糯性以及入口感覺，為了讓粽子在常溫下保存更長時間，還有商家會在粽子中加入防腐劑。但是，只要控制一定的用量，基本上對人體都沒有危害。

    【提醒】

    市民一起監(jiān)督 投訴可打12315

    "對消費者詢問食品添加劑使用情況的，餐飲服務(wù)單位必須如實告知。"國家食品藥品監(jiān)管局下發(fā)的通知中，這一規(guī)定也引發(fā)了市民的關(guān)注。

    對此，順德區(qū)安監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，市民按照規(guī)定有權(quán)要求餐廳對需公示而未公示的食品進(jìn)行解釋。

    "可是公示怎么知道是否正確。"對于外行的普通市民來說，這公示的可信度有多高值得玩味。對此，楊西學(xué)表示，過了宣傳階段后，重點執(zhí)法的專項行動會開展，屆時會對公示的內(nèi)容作統(tǒng)一考察監(jiān)督，鑒定其正確性，也歡迎市民一起監(jiān)督，需要投訴撥打12315.

    【順德特色菜】

    "順德菜迎來機遇"?

    對于6月1日國家規(guī)定餐館任何自制火鍋湯底、自制飲料、調(diào)料等要公布食品添加劑成分，記者走訪了大良多家傳統(tǒng)"順德清湯火鍋店",包括毋米粥、龍的、南國園林、懷舊等都告訴記者，特色的順德火鍋飲食以嘗鮮為主，"食材食客肉眼可見，根本不需要食品添加劑，不需要店家多作解釋。"

    清湯火鍋類：

    干凈透明無需添加劑

    懷舊飯店的大廚富哥告訴記者，國家此次的政策公布，"是順德菜迎來大發(fā)展的一個機遇",他解釋順德傳統(tǒng)的清湯火鍋，"一般就是清水燒開，放兩塊姜片，頂多再來點蔥絲、辣椒絲，不同于外省火鍋底料，這樣的做法一看就是吃食物原味。"

    而食材方面，比如順德人最喜歡的咸淡水交界的鮮魚火鍋，"魚是在魚池里面挑的，廚師可以當(dāng)著顧客面當(dāng)場殺魚，切出魚塊后再當(dāng)客人的面上臺，加上清湯火鍋，整個過程干干凈凈、透透明明，所以遵循順德菜的傳統(tǒng)，這樣的政策反而更加保證順德菜的正宗。"

    近來，順德菜不斷變換新的菜式，有的菜式也參考了川菜的做法，"有采用口味比較重的火鍋類，具體情況我不清楚。但一般的順德菜廚師，對順德菜的創(chuàng)新，骨子里還是沿用老傳統(tǒng)。"富哥隨即介紹了一道新菜，"松茸菌火鍋燉水鴨",先是用開水將營養(yǎng)豐富的松茸菌煮熟，整個過程雖然湯底沒有魚肉清湯火鍋那么清澈，但也清清楚楚，肉眼可以看清楚所有配料。

    "順德菜，關(guān)鍵就是吃鮮、吃原味，無論如何變化，食材、配料都是可以讓顧客看清楚的。"富哥說道。

    粥底火鍋類：

    順德火鍋的關(guān)鍵在吃鮮

    順德特色火鍋還有粥底火鍋，大良就有多家不同類型的餐店。其中一位經(jīng)營中低檔餐館的老板陳先生告訴記者，與清湯火鍋一樣，順德的特色粥底火鍋，"本來就十分健康，說白了就是比較清澈的白粥，怎么會有添加劑？"曾有網(wǎng)友懷疑順德的粥底火鍋有"添稠劑",陳先生告訴記者："順德的粥底火鍋，本身就不能太黏稠，否則食物放在其中會撈起一塊塊粥，不美觀也不好吃，這些從口感就可以分辨。"

    陳先生還告訴記者，外省火鍋的關(guān)鍵在湯底，順德火鍋的關(guān)鍵在吃鮮，大家走的路子都不同。

    燜焗煲仔類：

    拒絕透露制作過程

    除了順德特色火鍋，順德美食還有一部分是燜焗煲仔類，對這些美食記者也進(jìn)行了走訪，不少商家以"配料機密"為由，拒絕透露制作過程以及是否加了食品添加劑。在大良東片的一個燜鵝店，因為進(jìn)入夏季生意轉(zhuǎn)淡，對于6月1日的新政，店家表示不會擔(dān)心，"我們都是幾十年的老店了，從來沒有出事，還有顧客專門從中山、廣州過來打包，我們不擔(dān)心檢查。"

    這家燜鵝店店員告訴記者："順德不少特色店，包括我們甚至連菜譜都沒有的，有的就是'一招鮮、吃遍天',別說公布配方有沒有添加劑，顧客要我們老板搞一個菜譜，我們那么多年都沒有搞！"

    而記者發(fā)現(xiàn)這些燜焗煲仔類菜式湯底濃稠，以普通人口味判斷，很難嘗出有何種配料。