繼面粉增白劑退出歷史舞臺(tái)之后，很多食品專家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加劑的身上，其中面粉增筋劑變成了頭號(hào)目標(biāo)。偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，在全球范圍，各國(guó)對(duì)它的態(tài)度并不一致。在歐盟，它的名字已經(jīng)被從食品添加劑乃至食品包裝的添加劑中除名，但在美國(guó)、巴西、加拿大，包括中國(guó)都未給偶氮甲酰胺“定罪”,均允許其在安全范圍內(nèi)使用。
■本報(bào)記者 馬佳 胡珉琦
3月15日，我國(guó)衛(wèi)生部網(wǎng)站公示了新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》征求意見(jiàn)稿。真正關(guān)注到這個(gè)公示的普通人恐怕不多，但是對(duì)于國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心原高級(jí)工程師謝華民來(lái)說(shuō)，這份征求意見(jiàn)稿中的一個(gè)名稱讓她隱隱地?fù)?dān)憂，那就是偶氮甲酰胺。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者查閱了前幾版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，相比征求意見(jiàn)稿沒(méi)有什么變化。偶氮甲酰胺的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg.
謝華民對(duì)這種食品添加劑的疑慮主要來(lái)自歐盟的一份報(bào)告。歐盟因懷疑偶氮甲酰胺對(duì)人體致癌的不確定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及與食品接觸的包裝物中的使用。謝華民告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者，雖然偶氮甲酰胺的毒性并不確定，但是在請(qǐng)教了一些化學(xué)方面的專家后她得知偶氮類化學(xué)物質(zhì)都具有一定的致癌性。“雖然我們有安全劑量標(biāo)準(zhǔn)，但是一些化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康的影響都是具有累積效應(yīng)的，這是我們不容忽視的。”
各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一
偶氮甲酰胺是面粉增筋劑的學(xué)名，它不直接與面粉起作用，或者說(shuō)作用較小，但當(dāng)它與面粉加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成面團(tuán)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善面團(tuán)之物理操作性質(zhì)及面制品組織結(jié)構(gòu)。
過(guò)去人們大量使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但已被世界衛(wèi)生組織和美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)定具有較強(qiáng)致癌性，被各國(guó)禁用。偶氮甲酰胺曾是被公認(rèn)的可安全用于食品的面粉改良劑，并且是溴酸鉀的理想替代品。
不過(guò)，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形勢(shì)，在全球范圍，各國(guó)對(duì)它的態(tài)度并不一致。
歐盟對(duì)于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后產(chǎn)生可能致癌的氨基脲（SEM）。歐盟很早就已經(jīng)禁止作為面粉處理劑使用偶氮甲酰胺。而在2005年又禁止了偶氮甲酰胺作為發(fā)泡劑在食品包裝中使用。
在美國(guó)、巴西的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中，偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg/kg（0.045g/kg），與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)相同，而加拿大的使用標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg.
在美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）網(wǎng)站上，記者查詢到，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國(guó)的使用范圍更加明確。
謝華民告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者：“我曾經(jīng)和一位偶氮甲酰胺的制造商了解過(guò)一些情況，他告訴我，在東南亞、日本都是不使用偶氮甲酰胺的。”
那么偶氮甲酰胺具有怎樣的潛在風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致各國(guó)態(tài)度不一？
副產(chǎn)物氨基脲對(duì)小鼠具致癌作用
早期，科研人員對(duì)氨基脲的認(rèn)識(shí)更多來(lái)自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫(yī)常用的藥，它的代謝產(chǎn)物就是氨基脲。由于通過(guò)肉食產(chǎn)品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。
另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。
氨基脲的兩種來(lái)源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發(fā)現(xiàn)了氨基脲。歐洲食品安全委員會(huì)專門(mén)成立了科學(xué)小組對(duì)此進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)氨基脲不可能是食物中直接產(chǎn)生的，于是將矛頭指向了食品包裝。氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當(dāng)中。因?yàn)楫?dāng)時(shí)在歐盟，偶氮甲酰胺還作為發(fā)泡劑在類似的包裝中使用。他們認(rèn)為添加了偶氮甲酰胺的食品包裝成為氨基脲的最大接觸源。
在對(duì)不同國(guó)家的包裝食品進(jìn)行分析后，他們發(fā)現(xiàn)，最高潛在的攝取氨基脲的食品是嬰兒牛奶和嬰兒食品。這些嬰兒食品的包裝很多都使用了塑料墊圈，從這些包裝里遷移到嬰兒食品中的氨基脲對(duì)于嬰兒的個(gè)體重量來(lái)說(shuō)存在較高的風(fēng)險(xiǎn)。最不樂(lè)觀估計(jì)，嬰兒從這類產(chǎn)品攝取的氨基脲可能有每日0.35~1.4μg（微克）/kg（體重），而成人的攝取量為0.02μg/kg（體重）。
2005年6月，歐盟將對(duì)氨基脲的調(diào)查及實(shí)驗(yàn)報(bào)告公布，并禁止了偶氮甲酰胺在食品包裝中的使用。
歐盟的報(bào)告中，主要引用了歷史上對(duì)氨基脲毒性試驗(yàn)的結(jié)論。最早的實(shí)驗(yàn)依據(jù)在1958年就已經(jīng)有了。氨基脲對(duì)小鼠顯示出致癌性，但是對(duì)大鼠的實(shí)驗(yàn)沒(méi)有同樣的作用。對(duì)小鼠導(dǎo)致毒性的劑量為123~176mg/kg（體重），最高劑量下導(dǎo)致小鼠抽搐。1989年的實(shí)驗(yàn)顯示出氨基脲對(duì)小雞胚胎的影響，但也未考慮對(duì)人有風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)氨基脲的檢測(cè)主要是通過(guò)加酸水解、還原，通過(guò)液體色譜分析，可以檢測(cè)出氨基脲的最低含量為0.2μg/kg.
報(bào)告中還例舉了2004年關(guān)于氨基脲的一份研究論文中的數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)指出當(dāng)偶氮甲酰胺加入面粉中時(shí)，可產(chǎn)生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%.加拿大按照本國(guó)的使用標(biāo)準(zhǔn)20mg/kg估計(jì)，裹了經(jīng)偶氮甲酰胺處理過(guò)的面粉的炸雞食品所含的氨基脲可能為0.2~5μg/kg.面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg,在高溫下，氨基脲會(huì)產(chǎn)生更多，因此使用這種面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg.
歐盟的最終結(jié)論是氨基脲對(duì)人的健康風(fēng)險(xiǎn)不明確。但歐盟也因?yàn)檫@個(gè)“不明確”將偶氮甲酰胺從食品添加劑名單中除名。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、食品毒理學(xué)專家景浩告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者，雖然歐盟提供了很多資料，但只能證明偶氮甲酰胺對(duì)小鼠的毒性，美國(guó)等允許使用的國(guó)家認(rèn)為，這些資料是不足以作為禁用偶氮甲酰胺的明確證據(jù)的。并且歐盟論證的最終結(jié)論也是，對(duì)人沒(méi)有明確的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，在這種情況下，就會(huì)出 現(xiàn)各國(guó)對(duì)一種食品添加劑產(chǎn)生不同的態(tài)度。
監(jiān)管不力導(dǎo)致濫用
北京糧食集團(tuán)（京糧集團(tuán)）古船食品有限公司品研部經(jīng)理李巍告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者：“對(duì)于偶氮甲酰胺的使用，我們是非常嚴(yán)格的，通常專用于面包粉和面包類的制品。但是在河南、山東等地，對(duì)于偶氮甲酰胺的使用就比較廣泛，即使是不必要添加的饅頭粉中也會(huì)添加，而且這種情況越往南方越多。”
李巍說(shuō)，在一些小麥產(chǎn)區(qū)還利用偶氮甲酰胺作為一種氧化劑加快小麥粉的后熟期。由于新麥?zhǔn)斋@后，制成的小麥粉還比較黃而且發(fā)黏，加工出的食品口感也很差，因此新小麥?zhǔn)斋@后都要經(jīng)過(guò)大約3個(gè)月到半年的儲(chǔ)藏，經(jīng)歷一個(gè)后熟期。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)會(huì)增加新小麥的使用量，制成面粉，通過(guò)添加含有偶氮甲酰胺的熟粉劑加快后熟，提高面粉的筋度和白度。
“對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，肯定是要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用偶氮甲酰胺。”李巍說(shuō)，“主要是與維C配合使用，偶氮甲酰胺用得很少，使用范圍也僅限于面包專用粉和面包制品。我們最近也得到消息，說(shuō)偶氮甲酰胺具有毒性，國(guó)家有可能禁用，因此今后我們可能會(huì)盡量只采用維C.”
對(duì)于偶氮甲酰胺是否該禁用，作為面粉生產(chǎn)企業(yè)，李巍說(shuō)，我們也希望國(guó)家能嚴(yán)格控制偶氮甲酰胺的使用，但是一定要有嚴(yán)格的監(jiān)管。“我們這樣的大企業(yè)肯定會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是很多不正規(guī)的小企業(yè)、小作坊，他們?nèi)绾问褂脽o(wú)人監(jiān)管?，F(xiàn)在最重要的是沒(méi)有檢測(cè)方法。他們使用了，我們不用，他們的產(chǎn)品口感、外觀上都會(huì)比我們好，這樣就會(huì)導(dǎo)致我們的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力降低。”
記者經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在北京的食品添加劑生產(chǎn)及經(jīng)銷商很少有生產(chǎn)或銷售偶氮甲酰胺的，很多食品級(jí)偶氮甲酰胺的生產(chǎn)商都在河南鄭州。記者以購(gòu)買者的身份聯(lián)系了幾家鄭州的生產(chǎn)商，一位王先生告訴記者，他們主要的銷售地在河北、山東以及南方地區(qū)。另一個(gè)廠家銷售代表以為國(guó)家已經(jīng)禁止了偶氮甲酰胺的使用，竟然對(duì)記者說(shuō)：“我們換了包裝一樣賣，原來(lái)叫偶氮甲酰胺，現(xiàn)在就叫ADA.”可見(jiàn)一旦真的禁用，必須具備有效的監(jiān)管措施。
謝華民也告訴記者，對(duì)偶氮甲酰胺的監(jiān)管難度就在于沒(méi)有檢測(cè)方法，因此即使禁止，或者縮小使用范圍，都沒(méi)有有效的監(jiān)管措施。
不過(guò)對(duì)于沒(méi)有檢測(cè)方法的說(shuō)法，景浩表示，這是不準(zhǔn)確的。因?yàn)榉彩橇腥胧称诽砑觿?biāo)準(zhǔn)中的添加劑都是有檢測(cè)方法的，不然也不會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)。就比如偶氮甲酰胺，對(duì)它的毒性檢測(cè)就是通過(guò)對(duì)它的代謝物氨基脲，也是通過(guò)這種方法制定它的使用標(biāo)準(zhǔn)。“只能說(shuō)，有檢測(cè)方法，但是沒(méi)有單位去檢測(cè)，就像當(dāng)年的三聚氰胺一樣，最初是沒(méi)有去檢測(cè)而不是沒(méi)有檢測(cè)方法。”
不必要的添加
北京糧食科學(xué)研究所副所長(zhǎng)王海清告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者，理論上來(lái)講，目前偶氮甲酰胺在面粉中的應(yīng)用范圍并不廣泛，只有制作蓬松面包的面包粉對(duì)此有需求，不過(guò)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并沒(méi)有對(duì)偶氮甲酰胺適用的面粉類別作補(bǔ)充說(shuō)明。
盡管如此，王海清認(rèn)為，它并不是制作面包完全不可或缺的添加劑。“因?yàn)榕嫉柞０分饕鸬窖杆傺趸淖饔?，而面粉只要放置足夠長(zhǎng)的時(shí)間，也可以自然、充分地氧化。”
謝華民也認(rèn)為，如果不完全禁用，至少應(yīng)該在標(biāo)準(zhǔn)中縮小使用范圍，而不是僅表明小麥粉，因?yàn)閱渭兊男←湻郛a(chǎn)品是完全沒(méi)有必要添加增筋劑的。
在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅看來(lái)，由于偶氮甲酰胺的毒性并不確定，而且發(fā)達(dá)國(guó)家仍在使用，對(duì)成年人來(lái)說(shuō)，食用標(biāo)準(zhǔn)限定范圍內(nèi)的面包制品問(wèn)題不大。她主要擔(dān)心的是，偶氮類物質(zhì)可能會(huì)影響兒童對(duì)于微量元素的吸收，也就是說(shuō)，它對(duì)孩子產(chǎn)生的潛在風(fēng)險(xiǎn)更值得關(guān)注。
因此，她在針對(duì)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見(jiàn)稿）中偶氮甲酰胺的使用提出的意見(jiàn)是，如果偶氮甲酰胺對(duì)面粉行業(yè)來(lái)說(shuō)并不是必需品，那么應(yīng)該禁止該添加劑的使用。
如果有些類別非用不可，那么應(yīng)該補(bǔ)充說(shuō)明適用的范圍，并且在該類產(chǎn)品包裝上進(jìn)行標(biāo)注，尤其是應(yīng)該注明要求兒童謹(jǐn)慎食用的警示性語(yǔ)言。
歐盟對(duì)于食品添加劑的問(wèn)題，一直遵循的是預(yù)防原則，只要不明確該物質(zhì)對(duì)于人的健康有無(wú)風(fēng)險(xiǎn)，就要禁止。謝華民提出，在對(duì)待食品添加劑的問(wèn)題上，我國(guó)也應(yīng)遵循歐盟的預(yù)防原則，也就是說(shuō)，當(dāng)有對(duì)人體和環(huán)境產(chǎn)生危害的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，還未完全得出科學(xué)結(jié)論不能成為耽誤采取措施的理由。
不過(guò)范志紅認(rèn)為這不該一概而論。“就一種添加劑而言，各國(guó)的選擇都不同，我們國(guó)家現(xiàn)階段的做法是，如果所有發(fā)達(dá)國(guó)家一致禁止使用的，中國(guó)是不會(huì)對(duì)此開(kāi)綠燈的。如果美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)家地區(qū)也無(wú)法達(dá)成一致，那么就將根據(jù)國(guó)內(nèi)的行業(yè)需求進(jìn)行選擇。”
因此，她認(rèn)為，單純從我國(guó)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)而言，謹(jǐn)慎程度是不輸于發(fā)達(dá)國(guó)家的。“但是，公眾總是認(rèn)為中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)比誰(shuí)都寬，這也是一種誤解。”
在對(duì)待偶氮甲酰胺的問(wèn)題上，美國(guó)、加拿大、韓國(guó)、中國(guó)與歐盟及大多數(shù)國(guó)家的選擇不一致，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)李里特認(rèn)為，這還與各國(guó)做面包的傳統(tǒng)以及飲食習(xí)慣的不同有關(guān)。美國(guó)人比較喜歡軟式面包，糖、油含量較高，而歐洲人習(xí)慣硬式面包，因此，并不需要偶氮甲酰胺去增加面包的松軟感。
“在確保安全的范圍內(nèi)，根據(jù)飲食習(xí)慣的不同，對(duì)食品添加劑的選擇有所不同是無(wú)可厚非的。”他告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者，問(wèn)題在于，中國(guó)的食品添加劑行業(yè)以及衛(wèi)生部門(mén)，有時(shí)并不完全了解食品加工行業(yè)，對(duì)于添加劑的選擇和標(biāo)準(zhǔn)的制定基本是跟著國(guó)外走。
“目前，我國(guó)的食品企業(yè)基本沒(méi)有什么科研力量，國(guó)內(nèi)對(duì)于食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也做得很少。常常是在別人已經(jīng)使用了很久之后，國(guó)內(nèi)也開(kāi)始允許使用，可過(guò)了沒(méi)多久，國(guó)外就禁用了。”他表示，一味地模仿，往往會(huì)使得那些不必要的，并不適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的添加劑出現(xiàn)在市場(chǎng)上，甚至是濫用。
《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 （2013-05-03 第10版 調(diào)查）
