關(guān)注健康，關(guān)注干豆類食品—“干豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用研討會(huì)”開幕在即
干豆也就是雜豆，是除了大豆之外的豆類的總稱。曾經(jīng)在我國(guó)以及很多國(guó)家消費(fèi)者的食物結(jié)構(gòu)中占據(jù)了重要的位置，然而現(xiàn)在我們一般很少能夠在消費(fèi)者的餐桌上發(fā)現(xiàn)這些食品。是因?yàn)槲覀兊纳钏教岣吡?，而干豆是窮人的食物？抑或是因?yàn)楦啥贡旧砭蜔o足輕重？為什么現(xiàn)在又有人說干豆是食品工業(yè)的新契機(jī)呢？干豆和干豆食品從消費(fèi)者的餐桌上逐漸消失的原因究竟是什么？是否能夠回到消費(fèi)者的餐桌上來？
干豆富含蛋白質(zhì)、纖維、碳水化合物、B 族維生素及其他抗氧化物質(zhì)，一直被認(rèn)為是一種近乎完美的食品。食用干豆的種植范圍廣泛，能夠在各種條件的經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)，同時(shí)它還能以多種方式被綜合利用。除了未經(jīng)加工的原產(chǎn)品外，食用干豆還能用于混合食品、罐頭食品的制作，或者作為面粉的替代物使用。因此，干豆在我國(guó)乃至全球許多地區(qū)具有非常悠久的食用歷史。
然而，就我國(guó)消費(fèi)者而言，目前對(duì)于干豆的消費(fèi)數(shù)量正在不斷下降，很多消費(fèi)者認(rèn)為生活水平提高了，應(yīng)該堅(jiān)持“食不厭精”的態(tài)度，片面追求大米更白、面粉更精，更不要提多吃干豆類食品，反而認(rèn)為那是窮人的食品，我們已經(jīng)不需要了。但是事實(shí)呢，隨著食品和營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)于干豆?fàn)I養(yǎng)成分認(rèn)識(shí)的不斷增加，發(fā)現(xiàn)無論從宏觀的營(yíng)養(yǎng)素還是從微觀營(yíng)養(yǎng)素來看，干豆都是一種非常好的食物。
干豆中蛋白質(zhì)含量約為20～40%，比禾谷類高1～3 倍，比薯類高5～15 倍。蛋白質(zhì)/碳水化合物的比為1:，高于禾谷類1:6～1:7，薯類1:10～1:15；干豆的蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成較好，綠豆、小豆、飯豆、菜豆等每克蛋白質(zhì)氨基酸含量都在40毫克以上，顯示其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。重要的是干豆中纖維素含量比較高，包含了比較高的非可溶性纖維和抗性淀粉，同時(shí)還含有一些低聚糖、水蘇糖和棉籽糖、菊粉、果寡糖等，這些可發(fā)酵的碳水化合物起益生元作用。這些特性使得干豆在能夠提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，更有助于減肥和體重控制，有助于降低心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，其中的抗氧化劑能降低膽固醇的吸收，多糖類發(fā)酵能抑制膽固醇的吸收，改善胰島素反應(yīng)，降低血壓和緩解炎癥的癥狀，例如國(guó)外的研究證明每天飲食中增加兩份粗糧可降低二型糖尿病21% 的發(fā)病幾率。干豆富含鐵，鋅和銅，為體內(nèi)數(shù)百種酶提供了輔因子。干豆還富含鉀、鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)，能降低患骨質(zhì)疏松癥和高血壓的危險(xiǎn)。2.5
要改變的是我們的消費(fèi)觀念，一方面對(duì)于食品的加工來說不能追求過度加工，片面強(qiáng)調(diào)“精制”；另一方面來說要豐富食品結(jié)構(gòu)，不能片面地強(qiáng)調(diào)高蛋白，高脂肪的攝入，需要保持均衡的食物結(jié)構(gòu)，確保其中含有必要的豆類和淀粉類食品。我們需要讓消費(fèi)者明白干豆食品的潛在益處和健康功效，養(yǎng)成合理的消費(fèi)觀念，從而形成健康的膳食結(jié)構(gòu)，保證身體各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入。就這一點(diǎn)而言，無論是在中國(guó)還是在發(fā)達(dá)國(guó)家，都是一樣的。2011 年美國(guó)消費(fèi)者膳食指南中就強(qiáng)調(diào)，每天攝入的食物中粗糧應(yīng)占二分之一，一天三份。而美國(guó)飲食中粗糧的來源有現(xiàn)成的谷類食品和干豆食品。因此，干豆并不是所謂的窮人的食品，人們應(yīng)該食用各種食物，因?yàn)楦鞣N不同的食物含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分；只有食用由各種不同食物組成的平衡膳食時(shí)，我們才能獲得所有的必需營(yíng)養(yǎng)素，從而實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)和保障身體健康的目標(biāo)。
疑問二：小小干豆無足輕重？
由于多樣的用途，在很多不同的國(guó)家，干豆都是一種主要的食物來源，成為世界最重要的莢豆類食品。我國(guó)干豆的種類和產(chǎn)量均居世界第一位，在山區(qū)糧食生產(chǎn)和國(guó)際市場(chǎng)上有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)摿?。蠶豆產(chǎn)量占世界的二分之一，綠豆、小豆產(chǎn)量占三分之一，蕓豆在國(guó)際市場(chǎng)上有較大份額。我國(guó)栽培面積較大的雜豆種類主要是蠶豆、豌豆、綠豆、普通菜豆、紅小豆，其次是豇豆、多花菜豆、小扁豆等。此外，四菱豆、木豆、馬利豆、扁豆、鷹嘴豆、黎豆與羽扇豆也有少量栽培。
中國(guó)食用豆生產(chǎn)區(qū)域優(yōu)勢(shì)明顯，主要分布在我國(guó)東北、華北、西北、西南地區(qū)的內(nèi)蒙古、陜西、甘肅、寧夏、山西、河北、黑龍江、吉林、云南、四川、貴州等省區(qū)生態(tài)環(huán)境惡劣，生產(chǎn)條件較差的干旱、半干旱薄地、山坡或邊緣地區(qū)。加之，生產(chǎn)地社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件落后，廣種薄收，生產(chǎn)水平較低，但市場(chǎng)有需求，生產(chǎn)有潛力，只要穩(wěn)定面積，增加投入，依靠科學(xué)技術(shù)，提高產(chǎn)量和產(chǎn)品品質(zhì)，食用豆產(chǎn)業(yè)就能有長(zhǎng)足的發(fā)展。特別是因?yàn)槭秤枚垢缓鞍踪|(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有生物固氮作用，在食物構(gòu)成和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)（種植）結(jié)構(gòu)中具有重要意義。食用豆是提供“蛋白源、氮源和作物源”的“三源作物”，也是“養(yǎng)人、養(yǎng)畜、養(yǎng)地”的“三養(yǎng)作物”，更是提高“經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益”的“三效作物”。
在美國(guó)也是一樣。干豆作為北美本土作物已經(jīng)有一千余年的歷史，并且在美國(guó)農(nóng)業(yè)中一直強(qiáng)調(diào)“三姐妹農(nóng)業(yè)種植法”。就是將玉米、南瓜和干豆混種，玉米是“大姐”，做豆棚架之用，同時(shí)供給固氮細(xì)菌；干豆等是“二姐”，供氮，施肥于其他植物；南瓜是“三姐”，作為地被植物，可排斥競(jìng)爭(zhēng)植物、減慢水分蒸發(fā)。因此無論是從國(guó)內(nèi)還是從國(guó)際來看，干豆的種植都具有非常重要的地位。
疑問三：干豆是食品工業(yè)發(fā)展的新契機(jī)？
此次研討會(huì)由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與美國(guó)駐華使館農(nóng)貿(mào)處、美國(guó)內(nèi)布拉斯加州農(nóng)業(yè)廳、美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)林肯分校、美國(guó)內(nèi)布拉斯加州干豆協(xié)會(huì)共同主辦。據(jù)主辦方介紹，之所以中美聯(lián)手舉辦此次研討會(huì)，有著多種考慮，而最為根本的是希望能夠通過此次研討會(huì)，在科技界與產(chǎn)業(yè)界形成共識(shí)，促進(jìn)消費(fèi)者理念的更新，從而構(gòu)筑合理的膳食結(jié)構(gòu)，保障消費(fèi)者自身的健康，同時(shí)為食品工業(yè)的發(fā)展尋找新的契機(jī)。
首先，開發(fā)干豆相關(guān)食品符合現(xiàn)代消費(fèi)需求，對(duì)于優(yōu)化消費(fèi)者的食物結(jié)構(gòu)具有重要影響。如前所述，肥胖、心血管疾病等目前成為困擾消費(fèi)者健康的最大因素，同時(shí)作為重要的公共衛(wèi)生問題，對(duì)于國(guó)家的發(fā)展來說具有重要的地位。如美國(guó)已經(jīng)開始關(guān)注學(xué)生的午餐計(jì)劃，推動(dòng)加大學(xué)生餐中豆類食品的比例。
其次，在國(guó)內(nèi)外干豆都有廣泛的種植，對(duì)于食品工業(yè)來說提供了充足的原料保證。在我國(guó)的糧食作物總播種面積中，豆類占9.89%（其中雜豆占2.85%，381.9 萬公頃）；在糧食總產(chǎn)量中，豆類占3.73%（其中雜豆占0.92%），雜豆總產(chǎn)量約為600 萬噸。蠶豆產(chǎn)量約為145 萬噸（占世界生產(chǎn)的60%以上），綠豆產(chǎn)量約為119 萬噸、蕓豆產(chǎn)量超過82 萬噸，紅小豆產(chǎn)量約為38 萬噸，豌豆產(chǎn)量約為130 萬噸。因此，開發(fā)干豆類食品具有非常充足而豐富的原料供應(yīng)，符合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的需要。
再次，在食品加工過程中，干豆能夠在易于納入各種管理程序而不不犧牲產(chǎn)品特性的基礎(chǔ)上，如保持口味，無致敏成分，非轉(zhuǎn)基因，無麩質(zhì)成分，處理和存儲(chǔ)方便等，增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和纖維含量，替代精簡(jiǎn)和無膽固醇肉類/蛋白質(zhì)，豐富產(chǎn)品有益的營(yíng)養(yǎng)成分。全豆通常被使用在煮湯，燉菜和制作沙拉中。豆泥或其他經(jīng)加工的豆制品可作為肉類的替代品，用于生產(chǎn)素食漢堡、油炸糕點(diǎn)以及其他各種產(chǎn)品。盡管對(duì)干豆的淀粉，蛋白質(zhì)，抗氧化特性及其他成分的鑒定和功能評(píng)價(jià)有很多，但在食品中使用經(jīng)過精制和重新配方的干豆并沒有廣泛普及。因此，可食干豆作為極好的食品成分在生產(chǎn)“健康食品”中有著巨大的潛力。
讓我們拭目以待，期待著于2011 年8 月18 日在北京友誼賓館召開的中美健康論壇之干豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用研討會(huì)，與來自美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)林肯分校、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、國(guó)家糧食局科學(xué)研究院、山西省農(nóng)科院的知名專家一道，共同關(guān)注干豆與干豆食品，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與健康。
