俗話說(shuō)"民以食為天",但大約是從"地溝油"被曝光開(kāi)始，人們對(duì)于餐飲問(wèn)題的恐慌日益加深，直到有一天發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)直找不到一樣能吃的食物。油是回收再利用的，牛肉是用豬肉腌制成的，辣椒炒肉里面只看得見(jiàn)辣椒，花大價(jià)錢(qián)買(mǎi)了海鮮被掉包，開(kāi)包間有最低消費(fèi)，服務(wù)員推薦的菜都很"坑爹"……最令人絕望的，莫過(guò)于這"坑爹"的一切都是全行業(yè)所默認(rèn)的"潛規(guī)則".試問(wèn)，"潛規(guī)則"一日不除，消費(fèi)者還能上哪兒吃"放心菜"?
問(wèn)題一：剩菜回收 化學(xué)添加
地溝油，實(shí)際上是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的通稱，它質(zhì)量極差，極不衛(wèi)生，含有毒素，食用會(huì)破壞白血球和消化道黏膜引起食物中毒甚至致癌，流向江河還會(huì)造成水體營(yíng)養(yǎng)化。但餐廳使用地溝油已被證實(shí)是普遍現(xiàn)象，用來(lái)油炸的油更是基本上都是循環(huán)利用。
有廚師警告有些廣受歡迎的菜式盡量不要點(diǎn)，比如 "尖椒牛柳""雞汁川豆""毛血旺".不少餐館的"牛柳"是拿豬肉抹上牛肉膏加工成的，價(jià)格立即翻倍。"雞汁川豆"其實(shí)菜里沒(méi)有一點(diǎn)雞汁，都是用"一滴香"調(diào)制的。"毛血旺"用的血要經(jīng)過(guò)凝結(jié)的過(guò)程，其中就要添加多種促進(jìn)凝結(jié)的化學(xué)制劑。
為提升菜色"賣(mài)相",色素的使用也非常普遍，一般多用在肉類，尤其是牛肉上。半盤(pán)的牛肉一般都會(huì)用一匙左右的色素來(lái)調(diào)，待牛肉的顏色變得鮮紅，再加入一大湯勺的醬油把牛肉的顏色調(diào)回到本色，怎么炒都好看。"蟹黃豆腐"當(dāng)中也根本沒(méi)有蟹黃，最常見(jiàn)的就是以咸蛋黃代替蟹黃，甚至加入檸檬黃色素來(lái)增添色澤。對(duì)于過(guò)期變質(zhì)的食材，添加劑就更加有用了，放到地溝油鍋里面炸一炸，添加各種重口味的調(diào)味品，變質(zhì)的食材便可被掩蓋過(guò)去。
除此之外，餐廳廚房的衛(wèi)生狀況也十分堪憂。很多菜可以不洗就入鍋，有些不得不洗的菜也頂多是放在水里涮涮就拿出來(lái)，一天一桶水已變得渾濁不堪。為什么不洗菜呢？第一是需要時(shí)間，耽誤炒菜；第二是有些菜洗后炒出來(lái)的賣(mài)相不如不洗的好看，比如茄子；第三也是最關(guān)鍵的是，很多菜洗過(guò)之后分量會(huì)顯少，原本可以炒三份的菜一洗只能炒兩份，餐廳肯定不干的。
問(wèn)題二：短斤少兩 定價(jià)忽悠
"宮廷玉液酒，180一杯，其實(shí)就是二鍋頭兌點(diǎn)兒白開(kāi)水！"這是小品《報(bào)菜價(jià)》中幾句廣為流傳的臺(tái)詞，可謂是真實(shí)反映了餐飲行業(yè)的定價(jià)亂象。
有些餐館在起菜名上可謂做足功夫，打著"寓意菜""吉祥菜"的名頭提高菜品價(jià)格，其實(shí)這些菜的原料根本不值錢(qián)，烹飪的技術(shù)含量很低，大部分就是玩造型，擺花架子，追求新特怪奇，吸引顧客的眼球。比如曾有一個(gè)《細(xì)數(shù)那些坑爹的菜名》的帖子在網(wǎng)上廣為流傳，"蛟龍戲珠"實(shí)為黃瓜炒西紅柿，"黃龍纏腰"就是幾片豆腐干，"青龍臥雪"就是生黃瓜蘸白糖；白菜豆腐湯取名"泰山三美",青椒炒紅椒喚做"絕代雙驕",連最簡(jiǎn)單的西紅柿炒雞蛋也能叫做"關(guān)公戰(zhàn)秦瓊"……凡此種種，讓人哭笑不得。
短斤缺兩的把戲就更多了。點(diǎn)一份辣椒炒肉，上的菜卻只見(jiàn)辣椒炒辣椒，這種例子常有。為了追求利潤(rùn)，讓菜里的輔料遠(yuǎn)遠(yuǎn)多過(guò)主料是其最常見(jiàn)手段。而在所有菜式中，海鮮的貓膩恐怕是最多的，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候都是稱重計(jì)價(jià)，因此稱重的手段就很多，最常見(jiàn)的有兩種，一是秤準(zhǔn)、心不準(zhǔn)，二是秤本身就不準(zhǔn)，很多海鮮本就貴價(jià)，稱一旦不準(zhǔn)，價(jià)格就是"差之毫厘失之千里"了。
更要命的是，消費(fèi)者花了大價(jià)錢(qián)，卻仍然很可能吃不到好的食物。在酒店的材料陳列柜上可以看到的都是新鮮的蔬菜，服務(wù)員會(huì)當(dāng)著你的面把經(jīng)過(guò)顧客親子挑選的材料拿進(jìn)廚房，但在廚房里卻可能被掉包。這種偷梁換柱的情況在一些酒店和飯館屢見(jiàn)不鮮，但消費(fèi)者卻很難察覺(jué)。
問(wèn)題三：要求霸道 規(guī)矩多多
一直以來(lái)，最低消費(fèi)、包間費(fèi)都是餐飲市場(chǎng)上不成文的"行規(guī)".同樣是設(shè)置包間最低消費(fèi)，有的餐廳還不包含茶位、酒水，有一些餐廳雖然在名義上已經(jīng)取消了"最低消費(fèi)",但實(shí)際上還是對(duì)于包間消費(fèi)水平指定了其他的規(guī)則，比如加收服務(wù)費(fèi)，規(guī)定客人最低人數(shù)等。
還有的餐廳在"最低消費(fèi)"之下還硬性要求"定價(jià)定菜",商家借此營(yíng)利之機(jī)，引導(dǎo)消費(fèi)者吃"貴價(jià)菜"或者是急于推銷(xiāo)的菜式。有的飯店甚至用質(zhì)量很差的食材節(jié)省成本，從中獲取高毛利，變相欺騙消費(fèi)者。
在點(diǎn)菜的過(guò)程中，消費(fèi)者面臨的潛在"陷阱"也很多。菜譜上面一道菜里有"蝦",但不一定是河蝦、對(duì)蝦還是竹節(jié)蝦，不同種類的價(jià)格是不一樣的。上菜時(shí)還有可能被餐館偷偷"換菜",98元一盅的"木瓜燉雪蛤"被換成28元一盅的"木瓜燉雪耳"的例子不少，但是很少人會(huì)注意到。
為了把不新鮮的菜先賣(mài)出去，服務(wù)員一般會(huì)賣(mài)力推薦。如果他們強(qiáng)烈建議你換烹飪方式，比如你點(diǎn)的魚(yú)頭豆腐湯，他們卻讓你換成紅燒魚(yú)頭，稱這是酒店的拿手菜之類的，那就很有問(wèn)題了--他們很可能為了掩蓋魚(yú)頭的不新鮮，而采用重口味的烹飪方式。
-消費(fèi)提醒
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，檸檬黃、胭脂紅等添加劑只可限量使用在果凍、飲料等食品中，使用到餐飲行業(yè)是嚴(yán)格限制的。市民在消費(fèi)過(guò)程中如遇此情況，應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)反映，根據(jù)2009年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，該行為一旦被查出，可處菜價(jià)10倍以上罰款，嚴(yán)重者將被吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。
廣大消費(fèi)者在消費(fèi)前應(yīng)該對(duì)消費(fèi)細(xì)則有清楚的了解，遇到"最低消費(fèi)"等霸王條款情形時(shí)，有權(quán)拒絕經(jīng)營(yíng)者的強(qiáng)制交易行為，或向消費(fèi)者協(xié)會(huì)或工商部門(mén)投訴。做個(gè)精明的消費(fèi)者，提高維權(quán)意識(shí)，相較于寄望行業(yè)自行整頓更為實(shí)際可行。
